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一夜关店!中国“穷鬼”,正暴击米其林

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北上广的“米其林”们,撑不住了。

北京的西餐界顶流,米其林一星餐厅Opera BOMBANA突然关店,不少慕名而去的食客都扑了个空。


米其林一星餐厅Opera BOMBANA关店,现场图

这家被称为“北京意大利餐顶流”的餐厅,办过高圆圆和赵又廷的婚礼,接待过成龙和李开复等大佬。

即便人均消费随便破千,预约定座一号难求,还是挡不住各地食客们掏空钱包前来打卡。

无独有偶,收获不少米其林和黑珍珠“双认证”的TIAGO集团,旗下六家餐厅也在一夜间突然关店跑路。


TIAGO集团旗下餐厅关店,现场图

在经历了“餐饮寒冬”的三年,不少米其林都倒在了春天到来之前。

据数据统计,2023年精致餐饮行业的倒闭门店数量为13%,为史上最高。

过去,餐饮行业之所以对“米其林”和“黑珍珠”等高档认证趋之若鹜,是因为这些“认证”意味着白花花的银子。


Opera BOMBANA获“米其林”证书,现场图

根据美团数据,餐厅上榜黑珍珠后,线下客流量会直接增长30%~70%,线上搜索量也会暴增97%左右。

但时至今日,不管是米其林还是黑珍珠,精致餐饮的“流量密码”正在逐渐失灵,关店、跑路的餐厅越来越多。

是餐厅卷不动了,还是人们吃不起了?



人均上千的贵族餐厅,沦为老赖

盘子大、分量少、规矩多、吃不饱。

尽管大众对于精致餐饮的“刻板印象”不过如此,但是对于精致餐饮来说,他们所做的一切,都是为了把“调”起高。


米其林餐厅菜品,资料图

美食、美酒、稀有到价比黄金的食材,几乎成了米其林餐厅的“标配”。

如果是西餐厅,那天价黑松露、一勺上千的鱼子酱、包着金箔的熟成牛扒都属于基本功;

中餐厅也不遑多让,新荣记的“家烧黄鱼”动辄数千,只因为用的是稀有的野生大黄鱼;


新荣记的“家烧黄鱼”售价近4000,网友消费图

当然,食材内卷是没有尽头的,在餐饮的世界里,更珍惜、更有脑洞的食物可以说是层出不穷,只要不违法,能吃到什么都不奇怪。

于是,明星带路成了精致餐饮的另一大噱头来源。

连锁餐饮请明星来打卡能吹一年,而米其林们根本不用发愁明星造访。

刚刚关门大吉的意式餐厅Opera BOMBANA,就曾经因为承办过高圆圆和赵又廷的婚礼而声名大噪。


意式餐厅Opera BOMBANA曾承办过高圆圆和赵又廷的婚礼,公众号配图

后来,有粉丝也在就餐时“偶遇”了伍佰、成龙、徐克等大腕,直呼“吃什么不重要,看到偶像最开心。”

在小红书上,能在米其林餐厅“偶遇”,已经成为追星的主要渠道,从姜文到杨洋,米其林餐厅可以说是最不挑明星的场合。


网友晒米其林餐厅体验,网友发帖截图

当然,偶遇明星只是配菜,服务才是精致餐饮的真正杀手锏。

不同于海底捞的鸡血式服务,精致餐饮在搞起服务来主打一个“贵族体验”。

有食客在米其林餐厅新荣记就餐时,只要提一嘴“冷”,就立刻会有侍者端上LV的披肩。


食客在新荣记就餐时说“冷”,有侍者端上LV的披肩,网友发帖截图

如果运气好赶上食客生日,米其林明星主厨还会现场亲自手作一个小蛋糕奉上,还能收获全场“社会名流”们的齐声祝福,贵族感拉满。


米其林明星主厨手作小蛋糕为食客庆生,网友发帖截图

相比于一贯趾高气扬的奢侈品店员,精致餐饮的服务真的能让食客获得短暂的“贵族体验卡”。

但是,调起得越高,摔得也就越狠。

Opera BOMBANA的关店,就显得非常“不体面”。

4月11日下午,Opera BOMBANA突然发了一则关店声明,三天后真的人去店空,只剩下紧锁的店门,和还没来得及收拾的桌面。


Opera BOMBANA关店后人去店空,现场图

最不体面的是,Opera BOMBANA还欠了一屁股债。

在关店之前,就有食客来吃饭时遇到了前来讨债的供应商,结果关店之后,供应商的欠款还是没结清,据悉Opera总共拖欠了供应商400多万。


食客称来吃饭时遇到了前来讨债的供应商,网友评价截图

而Opera员工的工资同样也没有结清,曾经满脸堆笑,举止优雅的服务员们现在也在打算发起仲裁。

另一家倒闭的TIAGO同样突然,据调查,有不少食客在TIAGO的储值卡还没来得及退款,店就先跑路了。


TIAGO倒闭封店,现场图

有媒体采访了TIAGO的内部人员,据称截止关店,公司已经在餐厅业务方面亏损高达3000多万。

倒在寒冬后的米其林们,已经顾不上体面了。



米其林集体“下凡”,

甘愿被穷鬼薅羊毛

面对更卷的市场、更“抠”的食客,米其林们都开始了奋力自救。

高高在上惯了,精致餐饮只能扔掉过去的逼格,选择“下凡”。


米其林餐厅内部环境,资料图

第一批“下凡”的精致餐饮,选择了一条非常难走的路子:做外卖。

对于精致餐饮来说,用餐环境、精致服务,都是其高昂价格的一部分。

而做了外卖后,这部分溢价荡然无存,米其林的“逼格”难保。

很多精致餐饮,在“屈尊”做外卖时遭遇水土不服。

前文提到的Opera Bombana,前段时间就因为没取得“裱花蛋糕食品制售许可”就外卖送蛋糕被罚款。


Opera Bombana面包售价表,平台截屏

有博主在测评上海米其林一星“苏浙汇”的套餐时发现,虽然原本1000多元的套餐在外卖仅售400多,但是菜品质量和分量都大打折扣,疑似是为了清库存所为。

但不是所有米其林都和外卖“互不兼容”。

米其林一星餐厅“老吉堂”,研究了一年,就把自己从人均数百元的高级餐厅,变成了不到100就能点一顿的外卖大户。


米其林一星餐厅“老吉堂”开业,资料图

2022年,老吉堂就凭借外卖优势一年干出了300万营收,同行们亏惨,他却赚爆。

有的精致餐饮比较“珍惜羽毛”,选择“开小号”来打入平价市场。

以“一条黄鱼好几千”闻名的米其林餐厅新荣记,在近几年疯狂开小号。

比如人均200不到的家常菜馆“荣小馆”,以及只做面点的“荣记黄鱼面”,虽然相较于沙县、M记还是贵不少,但已经成为很多白领的日常选择。


家常菜馆“荣小馆”,资料图

相比于在菜品上下功夫作区分的中餐,高档西餐开起小号来花样更多。

被誉为“上海最贵餐厅”,人均6000+的Ultraviolet,也开了一家精致小店UVVU,最便宜的一杯咖啡28元,都和瑞幸一个量级了。

但是为了保持逼格,UVVU还是做了很多平时小餐吧不会做的动作。


上海餐厅UVVU,资料图

比如它的甜点采用流行的Omakase模式,而且每天只开放3场,每次接待6个顾客,想要来品尝“平价米其林”还得提前花300多元预约。

也有的餐厅没选择这种“曲线救国”的策略,选择了最简单粗暴的方式:降价。

根据红餐网发布的《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示,从2022年10月到2023年4月的期间内,人均300+的精致餐饮门店数量开始下滑,取而代之的是人均50~300元的餐厅。

不少“高价”噱头的精致餐饮,都开始推出“穷鬼套餐”。


新荣记“穷鬼套餐”,菜单资料图

新荣记就“屈尊”推出过398元一份的单人“穷鬼套餐”,虽然比麦当劳贵了20多倍,但仍有不少普通人愿意花这份钱去传说中的“米其林头号中餐”一探究竟。

据调查,2024年北京市的“黑珍珠”餐厅们,有将近一半推出了平价套餐,折扣力度甚至能达到5折左右。

当然,为了保持原本的逼格,餐厅也给“穷鬼套餐”砍掉了不少溢价。

有食客在打卡老吉堂新推出的“穷鬼套餐”时就发现,菜品明显没有正价菜品精致,似乎是学徒用来练手的作品,而且餐前的服务也大打折扣,之前细致的菜品介绍环节也取消了。


老吉堂“穷鬼套餐”,资料图

高高在上的精致餐饮,就算下凡,也要保住逼格。



滤镜破碎的精致餐饮

反而越来越火?

老牌米其林们都在奋力自救,但结果却往往不尽如人意。

不难发现,精致餐饮一贯的“贵族感、高逼格”越来越不受年轻人待见,滤镜正在慢慢破碎。


米其林餐厅被吐槽,网友发帖截图

奇怪的是,资历久、名号响亮的米其林接连倒下,整个精致餐饮市场反而在增长。

在今年年初美团发布的《精致餐饮报告》中显示:2023年精致餐饮门店数量增至6835家,同比增幅达17%,市场份额高达665亿元。

也就是说,除了关店的13%,精致餐饮的门店数量还净增了数百家。

在新入局的精致餐饮玩家中,中餐开始唱主角。

发源于法国的米其林评价体系是“精致餐饮”的源头,因为其西餐背景和中餐文化格格不入,所以中式“精致餐饮”一直都很难破局。


新荣记门面,资料图

而如今,适应玩法的中餐开启了“大杀特杀”模式,2023年高档中餐的增长数高达26%,为分类第一。

而在新一批精致中餐中,小众精品的地方菜系成为一大破圈势力。

比如原本小众的高端闽菜,就在去年一年增长103%。

福州“新晋黑珍珠”但是已经开店20多年的宣和苑,就以“绝不使用鸡精味精”以及“自制酱油”等名头,在本地食客里有很高的人气。


福州餐厅宣和苑,网友发帖截图

上海闽菜餐厅“遇外滩”更是开业没多久就获得了米其林一星的认证,成为首个摘星的闽菜馆。

除了中餐,凭借地缘环境带来的口味优势,日料、韩餐、东南亚餐等亚洲菜系,也在2023年获得了大幅增长。

别的菜系都在上涨,曾经代表逼格的西餐却下降了1%,背上了“下滑”的黑锅。

究其缘由,跟不上当代中国消费者的喜好是另一大原因。

以法餐为代表的西餐文化,步骤繁琐、仪式众多,中国食客想要彻底“吃明白”,不仅得解决口味差异,还得被教育一顿。

相比于西餐的高高在上,中餐显然更懂中国食客,也更会玩。

比如上海的高端中餐食庐NOBLE,就用自家的几道小菜,外加一个古色古香的灯笼,做成了“玲珑盲盒”一度引来不少食客打卡。



上海的高端中餐食庐NOBLE,资料图

同样是玩“随机出餐”,把中式元素+盲盒组合起来,就要比生搬硬套日式“Omakase”要接地气不少。

电视剧《繁花》爆火后,作为餐饮指导的食庐NOBLE也推出了剧中同款的“宝总泡饭”,同样爆火。

2023年,凭借蹭热点出圈的食庐NOBLE不仅客流量上涨10%,一家分店的日翻台数达到1.6轮。

中国食客不是吃不起精致餐厅,而是不愿意再为“不明不白”的噱头多掏一分钱。

米其林们也应该明白,高端不是靠噱头撑起来的,而是靠体验砸出来的。

图片来源于网络,侵权请联系删除

责任编辑:桂强_NB18917

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