《食品科学》：湖南农业大学黄建安教授、李适副教授等：茉莉黄茶香气特征及其关键呈香成分解析

黄茶是我国特有的茶类，其独特的“闷黄”工艺赋予其区别于其他茶类的香气特征。研究表明，黄茶香气组成中以脂肪族烃类和醛类化合物为主，含量较高，而萜烯类及芳香族化合物相对较少。Wei Yuming等通过工艺优化，进一步提升了黄茶加工过程中的甜味与花香表现。不同原料等级的黄茶具有不同的香气特征。对芽型、芽叶型以及多叶型黄茶香气成分研究结果显示芽型黄茶以碳氢类化合物为主，芽叶型黄茶以醇类化合物为主，多叶型黄茶吡咯类及其衍生物含量最高，使不同嫩度的黄茶呈现出清香、花果香、烘烤香的香气特征。周虹余等系统研究了芽叶型黄茶的香气组成，揭示了其香气多样性的化学基础。此外黄茶闷黄过程中的温湿度以及闷黄程度对黄茶香气的形成有显著影响，芳樟醇、茉莉酮、苯甲醇、紫罗兰酮、苯乙烯等物质与闷黄程度相关性高，且闷黄程度高，香气物质含量也高。黄茶茎与叶的挥发性组成存在显著差异，在茎中具有较高的吡嗪类化合物，这是黄大茶具有烘烤类香气的物质基础，推测可能是在干燥过程中茎中的游离氨基酸和单糖发生美拉德反应所致。近年来，随着茶叶消费市场的不断升级，以独特香气品质为导向的黄茶再赋香技术成为黄茶研究的热点。

窨制，作为一种加工茉莉花茶的关键技术，以茶坯及茉莉花为原料，造就茉莉花茶馥郁的茉莉花香，成为多香型茶叶产品开发的重要加工技术。茉莉花茶香气品质主要来源于窨制过程中茶叶对茉莉花挥发性成分的吸附，以及素坯自身香气成分的共同作用，因此素坯的种类与品质对茉莉花茶的整体香气特征具有重要影响。目前，我国茉莉花茶生产主要以绿茶为素坯，红茶次之，其他茶类应用相对较少。研究表明，茉莉花茶的香气组成复杂多样，主要包括醇类、酯类、醛类、酮类及烯烃类等挥发性成分。其中，芳樟醇、苯甲酸顺-3-己烯酯、乙酸苄酯和邻氨基苯甲酸甲酯等被公认为构成茉莉花茶香气浓度的基础成分。陈梅春等对福建茉莉红茶的研究进一步揭示，其特征香气成分包括苯甲醇、芳樟醇、乙酸苄酯、水杨酸甲酯、δ-杜松烯、α-法呢烯、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯、吲哚及邻氨基苯甲酸甲酯，且前5种成分与品质呈正相关，后4种则呈负相关。除了茉莉绿茶以及茉莉红茶，以其他茶类（如黄茶、白茶等）为素坯的茉莉花茶相关研究仍较为有限，其窨制过程中的香气转化机制及品质形成规律尚不明确，存在显著的研究空间与价值。

关于以黄茶和茉莉花为原料的窨制技术及所制茉莉黄茶香气品质形成机制的系统研究仍较为匮乏。因此，湖南农业大学茶学教育部重点实验室的江游仓、李适*、黄建安*等研究以不同嫩度（黄芽茶、黄小茶、黄大茶）的黄茶为素坯，在统一窨制条件下与茉莉鲜花拼和，通过对比窨制前后香气组成与含量的变化，结合多元统计分析，系统解析茉莉黄茶的香气特征及成分来源，以期为茉莉黄茶产品开发与工艺优化提供理论依据。

01

感官品质分析

如表2所示，黄茶素坯经茉莉花窨制后，香气品质整体得到提升。窨制后的茉莉黄芽茶（AT）与茉莉黄小茶（BT）香气综合得分均达到90分，而茉莉黄大茶（CT）得分略低，为88分。窨制后，黄茶素坯对茉莉花香气成分的有效吸附削弱了素坯中原有的陈气、辛辣味及高火气等不良气味对整体香气带来的影响。进一步对不同配花量窨制的茉莉黄大茶进行分析发现，随着配花量增加，香气综合得分呈上升趋势；当配花量增至120%后（HD3），得分趋于稳定，表明茶叶对茉莉花香成分的吸附趋于饱和。综合香气品质与加工成本因素，建议将配花量控制在90%～120%范围内，可在保证茉莉黄茶优良香气品质的前提下实现较好的生产效益。

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茉莉黄茶呈香成分分析

2.1 茉莉黄茶挥发性成分分析

为探究不同茉莉黄茶挥发性成分的组成与含量差异，采用GC×GC-Q-TOF-MS对3种不同嫩度的黄茶素坯、茉莉黄茶中的挥发性成分进行系统鉴定与定量分析。如图3a所示，所有样品中共鉴定出挥发性成分328种，主要包括烃类183种、酯类42种、醇类32种、醛类17种、杂环类19种、酮类19种、醚类8种、酚类3种及其他5种。

根据挥发性成分含量堆积图（图3b）分析可知，窨制后样品中挥发性成分总含量较素坯明显增加，其中醇类、酯类及杂环类物质的增幅尤为明显，推测该变化可能源于窨制过程中黄茶对茉莉花挥发性成分的吸附。此外，随着黄茶嫩度的降低，挥发性成分总量呈上升趋势，其中以CT样品中含量最高（52 933.288 69 μg/kg），原料嫩度对茶叶吸香能力具有重要影响。茶叶香气的形成是一个高度复杂且多因素协同作用的过程，其香气特征受多种变量的综合调控，主要包括原料品种、产地环境、鲜叶嫩度以及加工工艺等关键因素。这些因素通过影响茶叶中挥发性有机成分的合成、积累与转化，最终决定了茶叶香气的多样性与特异性。乙酸苄酯、芳樟醇、α-法呢烯、顺-3-己烯醇苯甲酸酯、苯甲酸甲酯、吲哚等在茉莉黄茶中具有较高的含量，这些成分对茉莉黄茶的香气形成具有重要贡献。

2.2 茉莉黄茶关键挥发性成分

对黄茶素坯与茉莉黄茶中鉴别到的挥发性成分进行PCA（图4a），结果显示，前2个PC解释了总变异的58.9%（PC1＝34.9%，PC2＝24.0%），黄茶素坯与茉莉黄茶分别位于Y轴两侧，说明窨制前后的茉莉黄茶挥发性成分含量具有显著差异，HCA结果（图4b）将样本分成了两个主要聚类，与PCA结果一致。

基于PCA结果，将黄茶素坯与茉莉黄茶进行OPLS-DA模型比较，并对模型进行200次置换检验验证模型的可靠性。得到OPLS-DA（图4c），＝0.962，＝0.994， Q 2 ＝0.986， R 2 和 Q 2 值超过0.5表示模型拟合结果可接受 ，素坯和花茶位于纵轴两侧，说明两组差异明显。置换检验结果 R 2 ＝0.226、 Q 2 ＝ － 0.963 ，表明O P L S-D A模型不存在过拟合现象，模型可用（图4d）。为识别造成差异的关键挥发性成分，依据变量投影重要性（VIP）＞1、 P ＜0.05、|log 2 差异倍数（FC）|＞1这3个标准共筛选出17种关键差异成分。其中包括乙酸苄酯、芳樟醇、 α -法呢烯、苯甲酸甲酯、吲哚和顺-3-己烯醇苯甲酸酯等茉莉花茶常见香气成分，这些化合物对茉莉特征花香的构成起关键作用 ，与An Huimin等 的研究结论一致，其中吲哚和苯甲酸甲酯被认为可能是茉莉花茶香气持久性的关键指标，而乙酸苄酯、芳樟醇、水杨酸甲酯、苯甲醇等物质确定为与茉莉花茶汤品质呈高度正相关的关键成分 。催化这些物质合成的相关酶在茉莉花开花期间被大量检测到 。从香气属性来看，酯类物质通常具有怡人的花果香，主要与脂肪酸代谢途径有关 ，如乙酸苄酯、顺-3-己烯醇苯甲酸酯、乙酸叶醇酯以及顺-3-己烯基丁酸酯都具有花果香、青草香 ；水杨酸甲酯具有明显的薄荷和冬青油 香气；醇类物质如芳樟醇和苯甲醇表现出甜香和花香特征 。

2.3 茉莉黄茶关键香气成分

OAV可用于评价挥发性成分对样品整体香气的贡献程度，通常以OAV＞1作为该成分对香气形成具有显著贡献的阈值，且OAV越高，其贡献越大。对本研究从茉莉黄茶中筛选出的17种关键挥发性成分进行OAV计算（表3），结果显示其中13种成分的OAV＞1，这13种成分被认定为影响茉莉黄茶整体香气的关键成分。芳樟醇的OAV最高，表明其对茉莉黄茶典型花果香特征的形成贡献最为突出。乙酸苄酯、α-法呢烯、顺-3-己烯醇苯甲酸酯、水杨酸甲酯、乙酸叶醇酯的OAV在窨制后明显增加，且在AT、BT、CT同时存在，说明这些物质是茉莉黄茶呈现特征花果香的关键香气成分。水杨酸甲酯被认为是使茉莉黄茶呈现清香的特殊成分，乙酸叶醇酯、顺-3-己烯-1-醇是使茉莉黄茶带有青草香的特殊成分。

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茉莉花挥发性成分分析

3.1 不同状态茉莉鲜花挥发性成分含量分析

为探究茉莉黄茶特征香气成分来源，本研究对同一时期采摘的4种不同状态茉莉鲜花在相同条件下进行挥发性成分检测分析。结果表明，SK状态茉莉花的挥发性成分总含量最高（47 542.23 μg/kg），BK次之（23 107.37 μg/kg），BL与SB状态含量较低，分别为13 741.50 μg/kg和11 152.62 μg/kg。酯类物质作为花果香的关键贡献组分，其含量变化与总挥发性成分趋势一致（图5），在SK和BK状态下较高，表明半开至盛开阶段的茉莉花更适于窨制，该时期花朵香气浓郁且优雅，综合品质最佳。此外，醛类物质如正己醛、反式-2-己烯醛等在茉莉花中占比较高，呈现青草气，其相对含量随花朵开放呈先降后升趋势，在SK状态时占比最低，表明该阶段青草气对主体香气干扰最小，整体醛类相对含量表现为SK＜BK＜BL＜SB。尽管目前关于茉莉花瓣香气形成的确切机制尚不明确，但张丽霞等的研究通过电镜观察发现，随着茉莉花开放和释香过程推进，花瓣细胞内的颗粒状内含物逐渐减少，暗示其与香气释放可能存在细胞学关联。

3.2 不同状态茉莉鲜花关键挥发性成分分析

为深入解析不同状态茉莉花的香气差异成分基础，本研究对4种状态茉莉花的香气成分进行了PCA（图6a）。结果表明，盛开状态（SK）的茉莉花在得分图中分布于Y轴一侧，而其余3种状态（BL、BK、SB）分布于另一侧，说明SK阶段的香气组成与其他状态存在显著差异。为进一步识别组间差异成分，将样品分为group 1（SK）、group 2（BL、BK、SB）进行OPLS-DA，此时=0.986,＝0.998、Q2＝0.983，模型不存在过拟合，模型可用（图6b、c）。根据VIP＞1、P＜0.05、|log2 FC|＞1，共鉴定出20种关键差异挥发性成分（表4），其中包括酯类8种、烃类9种、醇类2种、醛类1种，其中绝大部分成分对SK状态的茉莉花香气形成具有重要作用（图6d）。其中乙酸苄酯、水杨酸甲酯、邻氨基苯甲酸甲酯、α-法呢烯、苯甲醛等物质是茉莉花花香鲜灵、浓郁的关键成分。

对比茉莉黄茶中筛选出的13种关键香气成分与茉莉花中的关键挥发性成分发现（图7a），其中8种成分为两者所共有，表明这些成分是茉莉花在窨制过程中影响黄茶香气品质的核心成分，其主要来源于茉莉花挥发性成分的吸附与转移，显著增强了黄茶的花香属性。此外，研究还鉴定出有12种仅在茉莉花中存在的关键差异成分，可能是茉莉鲜花特征香气的重要物质来源。

如图7b所示，这8种关键香气物质在SK状态的茉莉花中大量存在，在黄茶素坯A、B、C中含量极低或无法检测，经过窨制后这些成分含量在茉莉黄茶中显著上升，进一步证明这些构成茉莉黄茶香气的关键物质，主要来源于窨制过程中茉莉鲜花的转移与茶叶的吸附。

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关键差异成分与茉莉黄茶香气品质关联分析

为进一步明确上述8种共有香气成分对茉莉黄茶香气的具体贡献程度，本研究结合不同配花量窨制样品的感官审评结果进行相关性分析（图8）。结果表明，所有特征香气成分均与茉莉黄茶香气综合得分呈显著正相关（P＜0.05），说明这些化合物共同构成了其香气基础。具有花果香属性的苯甲醇、α-法呢烯、顺-3-己烯醇苯甲酸酯、乙酸苄酯和苯甲酸甲酯与香气强度呈极显著正相关（P＜0.01），可视为茉莉黄茶花香特征的关键贡献成分。此外，呈现木香与树脂香的古巴烯及具有青草香的顺-3-己烯-1-醇也与香气强度呈极显著正相关，表明它们虽非传统花香成分，但可能通过与其他香气成分的协同作用，参与构建茉莉黄茶香气的层次感与复杂性。

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结 论

本研究借助HS-SPME技术及GC×GC-Q-TOF-MS技术并结合多元统计分析，系统解析了茉莉黄茶及茉莉鲜花的挥发性成分组成、茉莉黄茶特征性香气成分及其对香气品质影响。感官审评结果表明：窨制后的茉莉黄茶综合香气均有所提升，且配花量90%～120%的茉莉黄大茶表现出较好的香气品质。通过对茉莉黄茶的挥发性成分进行系统分析，共鉴定出328种化合物，其中醇类、酯类和杂环类物质在窨制后含量显著上升，表明茉莉花挥发性成分的有效吸附是茉莉黄茶香气形成的主要来源。研究从茉莉黄茶中共筛选出13种OAV＞1的关键香气成分，包括芳樟醇、乙酸苄酯、α-法呢烯、顺-3-己烯醇苯甲酸酯、水杨酸甲酯等，这些成分共同构成了茉莉黄茶典型的花果香、青草香和木质香属性。其中，芳樟醇和乙酸苄酯的OAV最高，对整体香气的贡献最为显著。从茉莉花中鉴定出的20种关键差异成分，有8种与茉莉黄茶特征香气成分重合，进一步证实了茶坯对茉莉花香气的选择性吸附。本研究系统揭示了茉莉黄茶的香气组成与形成机制，明确了黄茶素坯嫩度、茉莉花状态及配花量对最终香气品质的影响，为茉莉黄茶的工艺优化与品质调控提供了理论依据。未来可进一步结合嗅闻技术和代谢组学方法，深入解析关键香气活性成分及其形成途径。

引文格式：

江游仓, 应佳淇, 安会敏, 等. 茉莉黄茶香气特征及其关键呈香成分解析[J].食品科学, 2026, 47(5): 186-193. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250917-133.

JIANG Youcang, YING Jiaqi, AN Huimin, et al. Aroma characteristics and key aroma components in jasmine yellow tea[J]. Food Science, 2026, 47(5): 186-193. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250917-133.

实习编辑：刘芯；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

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