一盘贫嘴菜，半部天津史

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在天津，嘴只有两个神圣不可侵犯的功能：一是用来贫，二是用来吃。

若说这座城市的历史是一场漫长的大戏，那么天津菜绝不是那个端坐台中的主角，它更像是一位顶级捧哏——永远在最恰当的时机，用一抹浓油赤酱的咸鲜，稳稳接住码头文化的每一次跌宕。

听听老天津锅里翻滚的声音，哪是动火气，分明是历史在跟五脏庙说相声呢。

天津是一座年轻的城市。最早在天津建城的，不是汉人，是女真人建立的金朝。

金政权给当时的天津取名“直沽寨”：“直”指河流流向平直，“沽”指河流或水渠，“寨”则是宋金时期常见的一种基层军事建制。这三个字，如同一枚冰冷的军令符，钉在了九河下梢的滩涂上，也钉下了这座城池最初的骨骼。

从那时起，天津就担当着拱卫国都的重任。烽燧相望，刁斗相闻，城池的初啼不带江南的温婉，也不染中原的礼乐，唯有铁甲摩擦的粗粝，与河风裹挟的咸腥。戍卒的灶头，燃的是干柴，熬的是大锅；戍卒的碗里，不尚雕花，只求饱腹。行军锅里的吃食，讲究的是快、咸、热——快是出活快，咸是下饭咸，热是暖身热。猪肉与猪下水同锅爆炒，便是老爆三的雏形；粗盐腌渍的咸鱼，配上大锅熬煮的白菜豆腐，便是一顿扎实的军粮。

军旅的吃食，向来是风沙里熬出来的，是行军锅中滚出来的。它不为风雅让步，只为扛得住严寒，顶得住劳顿，在刀光与河影之间，守住一口最实在的活气。咸，是海风与粗盐的味道；鲜，是河鱼与海货的馈赠；油重，是为了抵御北地的酷寒；火旺，是为了让疲惫的士卒尽快恢复气力。

所以，从基因里，天津菜就带有浓重的行伍风格。它与端庄隆重的北方官府大菜和斯文细巧的南方文人菜都有本质上的不同。它不讲究排场，不雕琢形貌，咸鲜打底，重油重盐，直奔口腹的实处。一口铁锅，一把粗盐，炒出的是戍卒与民夫最直接的生存法则。

老爆三里的腰花、肝尖、里脊，必须猛火快爆，出锅时带着镬气，入口时脆嫩爽滑；罾蹦鲤鱼带鳞油炸，浇汁时劈啪作响，那是行伍之味对火候的极致要求——快、准、狠，一如战场上的刀法。

铁衣未解，粗盐化雪；刁斗声远，烟火初生。

随着蒙元入主，“直沽寨”的另一些重要作用得到开发：运输。海河，中国华北地区的最大水系，从城内穿流而过，奔腾入海。这里距离海岸不过50公里；

陆路交通便利，北上沈阳、包头，南下徐州、郑州，直线距离都不过600公里；

加之靠近海岸，盛产海盐，天时地利，使得直沽寨在漕运和盐业上发挥重要作用，并且一直延至后世。

天津城里有句老话“先有大直沽盐粮兵屯，后有天津卫干戈拱北”。在燕王朱棣迁都北京后，“直沽寨”变成了“天津”，意为“天子渡津之地”。到清顺治年间，天津进行了历史上最大规模的扩城运动；

清代中叶，天津已经成为北方的商业集散中心、拱卫京师的畿辅重镇。漕船如织，盐引如山，南来的稻米与北上的皮货，都在海河的波涛里交汇。码头上的号子，渐渐盖过了军营的刁斗；账房的算盘，悄然取代了巡夜的梆子。

物流的奔涌，带来了人丁的熙攘。脚夫、船工、盐商、挑贩，如潮水般涌向九河下梢。他们的肠胃，需要的是能扛饿、出活快、压得住海风的实在吃食。

于是，天津本土小吃与北京小吃类似，有很多来自旧社会底层，因此出现了很多“穷人乐”型小吃——高油、高糖，食材怪异廉价、做法奇特。

清晨的街头，锅巴菜（嘎巴菜）的香气最先唤醒沉睡的码头：绿豆面摊成薄饼，切条后浇上卤汁，配上腐乳、辣椒油、香菜，一碗下肚，浑身舒坦。煎饼果子的摊子前永远排着长队，绿豆面推饼，磕蛋，翻面，抹酱，夹馃子或馃箅儿，一套动作行云流水，三分钟出锅，蛋嫩饼软酱稠，是码头工人最踏实的早餐。

典型的高油高糖食物麻花、炸糕；塞上各种杂肉的罗汉肚，带鳞油炸的罾蹦鲤鱼，猪肉和猪下水一起爆炒的老爆三等等。

十八街麻花，酥脆香甜，能放数月不坏，是远行者的干粮；

耳朵眼炸糕，外皮金黄酥脆，内馅红豆沙甜糯绵密，一口咬下，烫嘴也舍不得吐；

罗汉肚将猪肚塞满各种杂肉，卤制后切片，是下酒的硬菜；

罾蹦鲤鱼带鳞油炸，鱼鳞酥脆如甲，浇上糖醋汁，劈啪作响，是津门宴席上的头牌。

这些吃食，不登大雅之堂，却精准拿捏了市井的生存逻辑。粗料细作，物尽其用，是码头文化教给天津人的饮食哲学，也是体力劳动者对抗繁重劳作的能量密码。

还有那天津的“八大碗”——炖肉、炖鸡、炖鱼、丸子、杂烩、松肉、焖子、烩虾仁，碗碗实在，道道硬菜，是红白喜事上的体面；还有那贴饽饽熬小鱼，玉米面贴饼子，配上小杂鱼熬煮，是海河人家的家常味道。

每一道吃食，都带着海河的咸腥，带着码头的汗水。

1860年，国门被强行打开，京畿要塞天津被列强们一眼看中，在老城东南相继设立租界，最高峰时，在天津设租界的国家达到9个之多。彼时，天津已成最早形成现代工业基础的城市之一。

到了民国时期，天津成为中国近代第二大工商业城市和北方最大的金融商贸中心，能够与之相提并论的，只有上海。

建国后，天津仰赖良好的基础，被列为首批直辖市，与北京上海齐名。

历史的潮水自有其涨落。但随着广州、深圳相继崛起，一线城市梯队的缩写“京津沪”，变成了“北上广深”，天津又跌到了第五位；随后一路走低。

2017年，天津GDP“挤水”，经济增速跌到全国倒数第一。

2019年，天津GDP名义增长率依旧倒数第一，”蝉联榜末”。

拱卫国都的兵畿重镇、排名第一的工业城市突然在中国大陆31个省级行政区里失去了重量。产业结构调整困难与人才引入的乏力互为因果，形成不那么良性的循环。

天津的企业都有这样一个烦恼：置身首都身侧，好不容易培养出来的人才，一有机会，就跳往北京。身在皇城脚边，是有近水楼台先得月的便利，却也不免有些“灯下黑”的缺憾。

一座城市的市民性格，与城市的历史发展轨迹息息相关。

天津人早就有这样的认识：咱们比北京，不足以成政治核心；比上海，不足以成经济核心；咱就是“比上不足，比下有余，心静子安，但求一乐”。

天津的发展轨迹，令这里出产的名人“混搭”痕迹特别明显。马三立、郭德纲、刘欢、冯巩等德艺双馨的艺术家皆从这片水土走出。

天津为什么能出这类人才？原因很简单：虽紧邻古都北京，但文化沉淀不足，草根文化流行；与此同时，租界和码头文化相融，配上天津人乐观幽默的性子，成就今日“哏都”。

所以，比起齐家治国的大道理，天津的老百姓们更爱那些诞生在市井的艺术。身在皇城边，又不那么野心勃勃的天津，将各大曲艺形式汇聚到此，成为了中国北方曲艺的鉴宝地。相声、京剧、京韵大鼓等艺术尽管都不起源于天津，却都因天津而兴。

经典的相声段子，天津观众都烂熟于心。相声演员王谦祥曾说过这么一句话：“有名的相声演员都在北京，有能耐的都在天津。”足以可见天津观众的水准之高。

就连国粹京剧，早年也有在天津火了，“才是真火”的说法。传说京剧艺术大师马连良到天津演出，唱错一个字，台底下一个茶壶就砸到台上了，整个戏班子道歉赔票钱。

也许受发达的曲艺文化影响，天津人的娱乐精神也深入骨髓。

在“帝都”北京、“魔都”上海面前，“哏都”这个称号，有着5分戏谑，3分自嘲，和2分无奈。但天津已经学会了接纳，不追求显赫的皇家气派，也不追求繁华商业的“主角光环”，而是俯下身来，汇聚起浓浓的平民烟火气。

如果你问天津朋友，你们那有啥好玩的？天津人大多会回你一句：介天津卫有嘛好玩的啊？走，我带你吃去！“租界区有嘛，我就是法租界长起来的，嘛也没有。”“五大道？我天天上下班打那过，里头净是老头老太太。”“鼓楼？那奏是个楼。”“相声茶馆？那台上演员都是哪儿来的狗烂儿，天津人只听众友。”

对于天津人来说，这座城的历史是他们每天上下班必看的风景，习以为常，然而这种看起来对自家景点的不屑一顾，其实却是另一种形式的如数家珍；亦是天津人保守又骄傲的性格表现。

而天津人那一句“走，我带你吃去”，体现着天津人的美食自信。狗不理包子、耳朵眼炸糕和十八街麻花并称津门三绝，但是老天津卫是不屑于带你去吃这些“游客点心”的，他必定选几个本地人才知道的馆子体现地道。

在这座雅俗混搭的城市，这些美食看着“下里巴人”，其实老天津卫有着精细的标准。罾蹦鲤鱼出锅时，鱼和鱼鳞的形状都得保持完整，鱼鳞酥脆，浇酱汁儿得有劈里啪啦的脆响，方算合格；八珍豆腐，取料精细，用八味食材细细烩制，出锅时豆腐不碎、海鲜不老、菌菇出鲜味儿，方算合格。

更别提以被列为“非遗”煎饼果子，天津老城区的煎饼果子是一个符号，像宗教般的存在着。绿豆面，天津面酱、天津菓子是硬件基础；推子推饼、翻面是技术指标；最后，一套蛋嫩、饼软、酱稠的煎饼果子，构成了让天津人睥睨天下的煎饼果子味觉图腾——“出了老天津卫地界儿，就尝不到介味儿！”

从来在天津，不管贫富地位，都有自己的娱乐去处。

所谓“上层泡戏园子捧角，餐厅酒楼大宴宾朋，劝业场估衣街赔姨太太购物，打网球回力球，跑马场赌马；中层西餐厅里捧女招待，逛三不管，提笼驾鸟玩蛐蛐；底层澡堂子摆谱，街头听相声打鼓。”外表保守、内心骄傲，平实谦和又自嘲幽默，这就是百年来沉浮在首都身边、见过了各种大世面的天津人。

顺带说一句，天津是全国自杀率最低的城市。“嘛钱不钱的，乐呵乐呵得了~”天津人，都懂。

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