河南
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现在来做冬瓜盅。
首先要选一只体型匀称的墨绿冬瓜，约三四斤重最佳。用刀在距顶部六分之一处切开，切口呈锯齿状更显精致。挖去瓜瓤，将瓜身外皮雕上精美的图案——可以是吉祥的寿字，也可以是灵动的龙纹。另一种省力的做法是保持冬瓜原貌，只将外皮擦净，留待蒸熟后刮下瓜肉食用。
接着准备馅料：干贝提前泡发撕成细丝，金华火腿切薄片，冬菇泡软切丁，鸡腿肉或瘦肉切粒，可搭配虾仁或鲜莲子。所有食材用少许生抽、蚝油、姜丝和盐腌制片刻，再拌入泡好的糯米或白米。
制底料需用高汤——土鸡或排骨加清水熬煮两小时，过滤后备用。将米粒、腌好的馅料层层填入瓜盅，小心倒入高汤至七八分满。盖上瓜盖，用牙签固定，放入深盘，以防汤汁溢出。
大火上汽后转中火蒸两小时，至瓜皮变成半透明，轻轻一碰便微微颤动。上桌时揭开瓜盖，汤色清亮，肉香混着冬瓜的清甜扑鼻而来。用勺子刮下瓜壁软绵的瓜肉，与米饭、汤汁一同舀入小碗，细细品味这道岭南汤中珍品。
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