陕西
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现在来做蟹粉小笼。先准备馅料：将大闸蟹蒸熟后拆出蟹黄和蟹肉，这是灵魂所在。猪前腿肉剁成细腻的肉糜，加入姜末、黄酒、生抽、白糖和白胡椒粉，朝一个方向搅打上劲。最关键的一步是拌入冷藏凝结的猪皮冻——切碎后与蟹粉肉馅混合，比例大约1:1，这样蒸熟后才会汤汁充盈。
面团用中筋面粉加温水揉成光滑剂子，盖上湿布醒发十五分钟。取一小块擀成中间厚边缘薄的圆皮，填入满满的蟹粉馅，指尖捏出均匀的褶子，收口要严实。笼屉垫上防粘的粽叶或硅胶垫，整齐排好小笼包，彼此留出空隙。
大火烧开后将笼屉放入，蒸约八分钟。时间一到，掀开锅盖，热气腾腾中只见小笼皮薄如蝉翼，隐约透出金黄色的蟹粉。趁热夹起一个，轻轻咬破一个小口，吸出滚烫鲜美的汤汁，再蘸上姜丝醋，鲜甜与醇厚在舌尖交融。切记：心急吃不了热小笼，先吹口气再入口。
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