冻干蔬果天然又健康？专家提醒：关键看配料表

（人民日报健康客户端记者 张瀚允）冻干水果、冻干蔬菜等食品因便于保存、口感酥脆，一直受到人们喜爱。但近日，河南省市场监管局发布消费提示，列出冻干食品常见误区，提醒消费者科学选购、安全食用。

“冻干是一种物理脱水工艺，处理后的食品中含水量很低，不易变质，因此一般不需要添加防腐剂。但为了改善食物风味和口感，生产商可能加入盐、糖、香精或其他调味剂，市面上的冻干食品绝大多数都不是严格意义上的‘零添加’。”5月10日，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉人民日报健康客户端记者。

购物平台上的冻干草莓产品

朱毅介绍，冻干技术即真空冷冻干燥技术，在低温低压环境下，让食品中的水分直接升华，能保证食物的色泽、质构和形状基本不变，并呈现酥脆口感。真空冷冻干燥过程中，膳食纤维、矿物质、蛋白质等成分基本保留，但维生素C、B族维生素等热敏性营养素会有损耗。在理想条件下（新鲜采摘后立即冷冻、无预处理），这类营养素的损失约为10%～30%，这还不包括采摘、冷冻保存、清洗、切分、漂烫等前置工艺中的营养素损失。但总体来说，冻干是一种相对温和的加工方式，适合作为解馋零食或户外应急食品，但不能替代新鲜蔬果摄入。

朱毅提醒，冻干工艺本身虽然不产生新污染物，但脱水会造成原料中污染物、农药残留的浓度数倍升高。目前我国对脱水食品的污染物和农残有明确的监管标准：一部分干制水果、干制蔬菜中的铅、镉及部分农药已经制定了以干重计的独立限量；但更多尚未制定独立限量的项目，则按新鲜农产品的限量标准，以鲜重计来执行。这意味着，如果新鲜原料的污染物接近临界值，冻干后浓度升高就可能超标，此前冻干草莓的农残、重金属污染争议正是源于这一监管逻辑。因此，建议消费者选择正规渠道，购买正规品牌产品，并查看配料表、营养成分表及产品执行标准。

选择配料表中只有原料的产品，比如，冻干草莓配料表里只有草莓，没有白砂糖、盐、植物油、味精、柠檬酸、阿斯巴甜、甜蜜素等。

营养成分表中，纯冻干水果的碳水化合物含量一般在60%～80%，若超过85%且配料表中有白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖浆等，不建议作为首选；纯冻干蔬菜中，钠含量应低于50毫克/100克，调味款（如标注烧烤味、麻辣味的）冻干蔬菜的钠含量通常较高。

减肥人群应谨慎选择冻干蔬菜、水果。朱毅说，相比新鲜蔬果，冻干产品的体积小、水分低、糖分和热量高度浓缩，饱腹感较差。食用时如果不加控制，很容易摄入远超计划的热量。不少“果蔬脆”产品实际采用真空低温油炸技术制作，即在真空环境下用90℃～120℃的油进行油炸脱水，这种食品不仅脂肪含量高（通常达10%～30%），营养流失大，且复水后无法恢复果蔬的原始状态，不建议减肥人群选择。

此外，部分冻干水果糖分高，易导致血糖骤升骤降，糖尿病患者需谨慎食用；若冻干添加了较多调味料，钠含量可能超标，高血压、肾病患者也需留意；由于含水量低，冻干不易在唾液中快速软化，老人和儿童食用时需注意避免卡喉、呛噎，4岁以下儿童建议复水后食用，可用温水、牛奶或酸奶充分泡软，待其变为糊状或软块后，再切成小于1厘米的小块，在成人监护下用小勺喂食。复水后的产品应在2小时内食用完毕，避免因水分活度升高滋生细菌。