湖北
猪皮这东西，在很多家庭里是被忽略的角落。买回来的五花肉，猪皮往往连着一层白花花的油，有人嫌腻，顺手就切下来扔了。其实这样挺可惜的，猪皮做好了，比肉还香。尤其是爆炒猪皮，成本低，做起来快，口感又弹又糯，配上米饭能吃两大碗。如果把平时攒下来的猪皮冻在冰箱里，凑够一盘就能做一次，换成干猪皮泡发也行，菜市场几块钱就能买一大袋。
处理猪皮是第一步，也是最费功夫的一步。猪皮冷水下锅，加几片姜和一小勺料酒，水开后煮五六分钟，猪皮变软卷起来就捞出来。趁不烫手的时候，用刀把内侧那层白油刮干净，一定要刮到几乎透明，只剩薄薄一层皮，不然炒出来会腻。外侧如果有残留的猪毛，用镊子夹掉或者火烧一下。刮好的猪皮切成筷子粗细的条，长短随意。
炒的时候最好搭配点青红椒，颜色好看，也解腻。锅里倒油烧热，爆香蒜末和姜末，喜欢辣的可以放几个干辣椒或者一勺豆瓣酱，炒出红油。然后把猪皮倒进去大火翻炒，猪皮会在锅里噼里啪啦地跳，那是水分和油脂在高温下碰撞的声音。加入一勺生抽、半勺老抽、一小撮白糖，继续翻炒让每根猪皮都裹上酱色。青红椒最后下锅，大火猛炒三十秒就够，这样才能保持清脆的口感。出锅前沿锅边淋一小勺醋，酸香味瞬间被激发出来，解腻提鲜。
整道菜从下锅到出锅不超过五分钟。趁热吃，猪皮弹牙有嚼劲，青红椒脆生生的，酱汁咸香微辣裹在猪皮上。如果第一次炒出来口感偏硬，下次就多煮一会儿；如果觉得不够入味，可以盖上锅盖焖两分钟。剩到第二天更妙，猪皮吸足了汤汁，凉着吃像肉冻一样，配粥或者拌面条都特别好。下次家里再有切下来的猪皮，不妨攒起来试试。
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