春分邂逅龙抬头 大厨推出新春菜

今天是二月二“龙抬头”与春分“撞日”，传统节日加节气同庆春意。北京青年报记者昨天了解到，北京华天集团所属老字号以及惠丰酒家、香妃烤鸡、新川面馆等品牌联袂开启“华天鲜笋节”，“八大春”之首同春园的“咬龙鳞”、护国寺小吃的“炸龙胆”，也成为顾客的“抬头”首选。

在“京城文化名人会客厅”鼓楼马凯餐厅后厨，厨师将一勺滚烫高汤淋在黑石板上，滋啦一声，紫苏酱的辛香与春笋的清冽瞬间升腾弥漫。据鼓楼马凯餐厅经理张雪肖介绍，这是店里的春季创新菜——鲜笋紫苏牛坑腩，每天限量供应。“这道菜选用应季鲜笋和牛坑腩，脆和嫩的口感交织，非常受顾客喜爱。”

无独有偶，“鲁菜泰斗”同和居的葱烧春笋也成为食客的春日新宠。据中国烹饪大师、同和居鲁菜烹制技艺第六代传承人武根深介绍，这道菜以传统鲁菜技法慢公式春笋，葱油浸润，笋片吸饱汤汁却仍保持爽脆。“春笋讲究‘鲜’字，我们当天采买、当天制作，绝不隔夜。”武根深大师介绍道。春分时节，同和居各店搭配推出的香椿拌豆腐、蒸菜拼盘、爽口丝瓜尖等春季小炒，也同步上线外卖平台，推出专属折扣套餐，让春菜美味指尖一点即达。

据了解，北京华天集团所属同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅、庆丰包子铺、华天二友居、华天延吉餐厅等老字号以及惠丰酒家、香妃烤鸡、新川面馆等品牌联袂开启一场为期两个月的“华天鲜笋节”，各大老字号齐上阵，推出一道道以应季鲜笋为主要食材的美食。此外，北青报记者了解到，从4月1日起，产自“川东绿竹之乡”的四川省大竹县水竹笋进入最佳赏味期，届时将成为北京华天所属各大老字号春季菜单限时供应一个月的“灵魂食材”。

除了春分春菜尝鲜，“咬龙鳞”“炸龙胆”也是龙抬头必不可少的食俗。“八大春”之首、江苏菜名店同春园的“鸿运当头富贵卷”是顾客“咬龙鳞”的首选。据前厅经理杨飞介绍，这道菜使用店里自制的酱香猪头肉，搭配手工春饼卷成，寓意“抬头见喜”。在主打手工水饺的惠丰饺子楼，春日限定春笋鲜虾饺子刚下锅，热气便裹挟着海虾与山笋的复合香气扑面而来。咬开薄皮，鲜汁四溢，荠菜的鲜嫩回甘与春笋的脆嫩交织，仿佛把整个三月的田野包进了面皮。“春菜吃的就是个新鲜，多放一天口感就变差了。”北京华天相关负责人表示，为确保食材新鲜，北京华天与产地供应商建立直供通道，春笋采摘后48小时内直达后厨，并要求所有门店“当日制、当日售”，拒绝冷冻或预加工。

文/本报记者李佳摄影/本报记者付丁