中堂腊风肠制作技艺荣登东莞市第七批市级非物质文化遗产名录

文图 | 郑乃清 陈榆洁 中堂宣

中堂腊风肠制作技艺荣登东莞市第七批市级非物质文化遗产名录，这不仅是对百年传统美食的致敬，更是其传承与新生故事的生动体现。作为中堂的第二项市级非遗美食，袁氏祥记腊风肠以其独特的风味，成为东莞腊味的璀璨明珠。

袁氏祥记腊风肠，以其豉香浓郁、风味独特、香气扑鼻而闻名。早在百年之前，它便在广府地区声名鹊起，更远播至南洋。历经岁月沉淀，这一技艺在传承中不断发展，形成了独树一帜的工艺。

传统技艺 风味飘香

东莞，位于北回归线以南，拥有亚热带季风气候，夏季漫长，阳光充足。自古以来，当地人民便善用生晒、风干、烘干等自然手法，将食料加工成美味佳肴。袁氏祥记腊风肠，正是这一传统技艺的活态传承者，其在传统工艺基础上，创新性地融合自然风干与碳火烘制，使得腊风肠色泽红润、口感爽脆、风味更上一层楼。

从选材到制作，每一道工序都精雕细琢。选肉严格，瘦肉取自肥猪后腿，肥肉则选猪背上的脊膘；肠衣选用新鲜猪小肠。腌制时，汾酒、盐、糖、酱油等调料的精心调配，使得肉质入味；肥瘦搭配，比例适中，腌制均匀。绑节时，咸水草绑扎紧密，确保长短一致。经过清洗、晾晒，再以竹碳火慢烘，腊风肠的口感与风味得以完美呈现。

袁氏祥记腊风肠的鲜美，源于优质的调料、独特的工艺、自然的发酵以及香料的融合；其浓郁香味，则得益于肉质与香料的和谐共鸣；其嫩滑口感，则依赖于新鲜食材和精心的腌制。

匠心传承 守正创新

袁植泉，腊风肠制作技艺的创始人，于上世纪20年代初在广州新塘长堤旧街创办“永明园”腊味店，融合广府腊味配方，开创了独特的木碳烘干制作技艺。

1938年，日军侵略新塘，店铺被毁，袁植泉携家人回到东莞中堂，第二代传承人袁仲枢继续发扬家族技艺，腊味生意蓬勃发展，产品远销香港及南洋。这一代代相传的故事，不仅是对传统美食的坚守，更是对文化传承的坚持与自豪。

解放后，1951年，袁仲枢结束了跨越大陆与香港的腊味生意旅程，携全家重返故里湛翠村。新中国成立之初，国家着手对手工业进行社会主义改造，袁仲枢的腊味生意亦纳入中堂合作社的范畴。

改革开放的春风吹拂，年近七旬的袁仲枢再次披挂上阵，与儿子袁学祥一道，租赁湛翠村一座废弃的大庙堂，重启腊味经营之梦。在继承父辈传统技艺的同时，他们创新性地建立了碳火烘干房和生晒棚，对选料、切肉、灌肠、绑节等每一道制作工序进行了改良和创新。

2007年，袁俊杰大学毕业后，毅然承担起企业发展的重任，拓宽视野，扩大经营规模，并取得国家SC食品生产许可认证。他引入先进的烘干技术，构建了模拟腊月生晒环境的生态烘制房，使得鲜肉肠在近乎秋冬北风天气的自然环境下“晾晒”，从而制作出口感、口味、色泽俱佳的腊风肠。

2013年，袁俊杰的妻子陈衬容也加入传承的行列，辞去工作，全力投入腊味的创新与发展。同年，占地近2000平方米的新厂房投入使用，不仅保留了传统工艺生产线，还引入了高科技风干炉的现代化生产线。袁俊杰与陈衬容夫妇以国际视野，追求色、香、味的极致，采用天然羊肠衣、小耳花猪等高端材料，开发了冬菇瑶柱腊肠、老陈皮腊肠、黑蒜腊肠、麻辣腊肠等20多个口味的腊风肠产品。

以袁氏祥记腊味为代表的中堂腊风肠制作技艺荣登东莞市级非遗传承项目名录，这不仅是对品牌百年匠心的肯定，更是赋予了守护和传承这份文化遗产的使命。

传承人表示，将肩负起传承与保护的责任，与中堂研学旅游观光基地紧密合作，推动非遗进校园、进社区，让更多人领略非遗的魅力，促进非遗项目的活化利用和可持续发展。同时，他们还计划对旧址进行保护性修缮与改造，保留其历史风貌，融入现代展示技术，打造一座集历史展示、工艺传承、文化体验于一体的博物馆，让传统与现代交织，焕发新的生机。