于存为毛泽东做饭11年，1971年毛泽东亲自安排：你去给美国人做饭

1971年7月11日凌晨两点，勤政殿的廊灯还亮着。值班警卫接到电话后一路小跑，敲开于存的宿舍门：“主席要见你。”这句短促的通知，把一个厨师推上了中美历史的交汇点。

于存披衣赶到办公室。毛泽东放下手中的文件，语气平静却不容置疑：“中美关系要变，你去给美国人做饭，让他们先尝尝中国味道。”一句话，定下了接待基辛格的餐桌方向，也定下了于存此后频繁出现在外事厨房的命运。

那时，于存已陪伴毛泽东整整六年。时间往回拨到1954年，河北遵化小伙子穿着军装，第一次走进北京饭店的后厨。和煤炉、铁锅打交道的日子并不体面，却令他学会川、淮扬、粤三大菜系的刀火功。最打动老师傅的是稳：油温到了，手腕却从不颤；案板乱，心思依旧细。

1959年，北戴河迎来中央暑期办公。朱德、杨尚昆品尝他的饭菜后，交口称赞，名字被写进推荐名册。真正的转折点出现在1965年8月。中南海挑选新厨师，一小时内做决定，于存带着唯一的行李——菜刀——报到。此刻他29岁，既忐忑又兴奋。

与毛泽东初次见面，没有繁琐礼节。老人家一边翻文件，一边抬头笑道：“马到成功，旗开得胜。”这句玩笑让紧绷的神经松了半截。接下来的难关，却是无人指点的摸索：夜间供餐、牙口不佳、不爱奢华。普通人说“一日三餐”，毛泽东常常“两餐不定时”；普通人爱鸡鸭鱼肉，他更惦记粗粮野菜。

摸清口味后，于存开始改刀、改火候。麻辣牛肉，被他炖到筷子轻拨即散；炸土豆饼，加牛奶和黄油，炸至金黄，端上去便被连吃四块。菜式看似简单，却踩准了“软”“烂”“香”三字诀。毛泽东对花哨排盘毫无兴趣：“不要学大饭店，把菜搞得花里胡哨，好吃就行。”这话成为于存日后设计菜品的准绳。

三年期限很快到头。1968年春，他照章调离，由师兄黄子云接班。没想到新老交替仅维持了两个多月：毛泽东进食骤减，清炖甲鱼也无法提起食欲。最终，于存被紧急召回。那天，老人家见到他，只说了一句“还是老味道好”，一碗小米粥下肚，胃口恢复如常。

关系在一次意外中更近。1969年夏，武汉长江。随行游泳时，一阵浪把于存拍到主席背上。岸边众人紧张，毛泽东哈哈大笑：“没人敢骑到我身上，你比蒋介石都厉害！”玩笑之后，他给于存起了外号“西哈努克亲王”，因为两人眉眼神似。外号沿用多年，传为趣谈。

毛泽东不止一次提醒这位年轻厨师要“多读书，将来好找出路”。于存白天备料，夜里捧书，硬是把文化课追了回来。老人家批注错字时毫不客气，却仍手把手教他分段、标点。正因这段朝夕相处，才有1971年深夜那道亲笔指令。

基辛格来到北京的第一顿饭，于存设计了川味火锅、宫保鸡丁、干烧武昌鱼。菜码不多，味型却覆盖辣、麻、甜、鲜。美国客人满意地点头，老布什还拉着他问：“你去过美国吗？”于存回答“没有”，对方说“欢迎来”。这段插曲让他第一次感受到政治与餐桌的互文。

1972年2月尼克松访华，菜单再度出自他手。与会人员回忆，尼克松频频举杯，对主菜“红烧牛肉面”赞不绝口。看似平民的吃食，却是毛泽东亲自圈定——“美国人不怕肉，他们怕没味道”。于存拿出刀背拍牛腩、慢火添汤的功夫，让面汤浓而不油，肉烂而不柴。

1976年9月9日凌晨，人民大会堂的钟声敲响噩耗。守灵的三天里，于存站在灵柩旁几乎滴水未进。想到自己十一年里端上桌的不过小米粥、红烧肉、土豆饼，心底生出深深歉疚。丧礼结束，他大病一场，随后申请离开中南海。

重回北京饭店，他依旧忙碌。接待外宾时，不提工资，不谈条件；有需要，随叫随到。1981年随团赴东京展示中国烹饪，他在新大谷饭店一次烹出十道热菜，座无虚席。同行惊叹：“这才是真正的中南海味道。”两年后，中国科技大学聘他为营养学教授，厨师摇身一变成大学讲坛上的老师，被视为行业破天荒的头一例。

可心脏病的阴影一直存在。1985年春，他因为突发心梗离世，年仅54岁。未完成的配方、未写完的笔记，被后辈小心收在箱底。人们翻到那张长江合影：毛泽东裸臂站水中，旁边的厨师笑得腼腆。照片背面，用铅笔写着一句话——“人吃饭是为了活着，活着就要工作，就要为人民服务。”