真空包装能久放无忧吗

来源：滚动播报

（来源：中国消费者报）

■本报记者 薛晶晶

　　旅游时打包的真空熟食，到家后发现胀袋变质；以为真空包装能锁鲜数月，结果没几天就发酸发黏……生活中，不少消费者将真空包装等同于长期保鲜，江苏省消费者权益保护委员会近日针对这一消费误区，详解真空包装熟食的保存原理、保质期差异及食用禁忌。

真空包装防不住厌氧菌

　　很多消费者将真空包装等同于长期不坏，根源是不了解食物变质的核心因素。江苏省消保委表示，食物变质的根本原因是微生物繁殖，这类微生物主要分为3类：需氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌。需氧菌需要氧气才能生存，厌氧菌需要在无氧环境下繁殖，兼性厌氧菌则有氧无氧都能活。

　　真空包装的作用是隔绝氧气，抑制需氧菌生长，但对厌氧菌（如肉毒杆菌）而言，无氧环境反而会成为其快速繁殖的温床。因此，真空包装并非保鲜“万能锁”，必须搭配低温冷藏才能真正保鲜。低温能大幅减缓所有微生物的繁殖速度，真空和低温结合才能有效延长熟食保质期。

不同包装保质期差异大

　　市面上常见的熟食包装主要有直接包装、锁鲜装、工厂真空包装和现场抽真空包装4种，其保存时长因加工工艺、存储条件不同差异显著。

　　直接包装即现场打包，无特殊密封或杀菌处理，微生物易滋生，不可久放。

　　锁鲜装是在工厂洁净车间内生产，0至4摄氏度低温存储、运输、销售，能较好控制微生物繁殖，一般可保存1周左右，适合短途携带。

　　工厂真空包装经过真空密封和高温杀菌双重处理，常温下可保存9到12个月，冷冻冷藏保存时间更长。

　　现场抽真空多为商户手工操作，未经深度杀菌，仅能隔绝氧气，在0至4摄氏度冷藏条件下保存一般可放7到10天，具体受食材新鲜度影响。

现制熟食抽真空不能久放

　　很多消费者在街边熟食店、旅游景点购买现制熟食时，会要求现场抽真空以便携带。这类熟食的保质期，关键取决于包装时机。

　　若熟食刚出锅、温度降至常温后立即抽真空并冷藏存储，一般情况下可保存较长时间；若熟食已在外暴露一段时间，即便当天制作，表面已滋生微生物，此时再抽真空，冷藏下也不建议长期存放。

　　江苏省消保委提醒消费者，购买现制熟食并要求真空包装时，务必主动询问制作时间，优先选择新鲜出炉的产品；要求商家现场抽真空，并搭配冰袋低温保温；到家后第一时间放入冰箱冷藏，勿常温放置。

　　同样是真空包装，商超售卖的真空卤味、即食肉类等预包装熟食保质期动辄半年起步，远超现场抽真空的熟食，这一差异让不少消费者感到困惑。江苏省消保委表示，商超预包装食品之所以保质期较长，核心在于先真空密封包装，再进行高温杀菌，双管齐下确保绝大多数微生物被消灭，从源头减少变质风险。

　　此外，对于“食物胀袋、发黏、有异味，煮开了就能吃”这一常见误区，江苏省消保委郑重提醒：切勿食用。若熟食出现胀袋、漏气、颜色发暗、发黏、异味等现象，说明微生物已大量繁殖并产生代谢毒素。这些毒素耐高温，普通加热无法将其消灭，食用后可能引发恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，严重时还会危及生命。一旦发现熟食变质，应直接丢弃，切勿抱有侥幸心理。