剔骨正在毁掉这道经典湘菜

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作者丨李李

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一道老姜炒鸡，筷子一夹全是鸡肉，不用吐骨头，吃得是挺爽。

可嚼着嚼着总觉哪里不对？——这道湖南人吃了几十年的市井湘菜，怎么就“没了骨头”？

有人言辞犀利的批评说道：

“一盘没有骨头的老姜炒鸡，还是那道经典湘菜吗？”

“不如直接改名辣子鸡丁算了……”

因为“剔骨”这一看似进步的做法，老姜炒鸡这道菜站在了风口浪尖上……

改良派认为：鸡肉剔骨，更方便食用，尤其适合女性、儿童及外卖场景；

传承派则痛心疾首：带骨的鸡肉，才是这道菜的灵魂。

是现在的消费者越来越难伺候了吗？

如今市面部分湘菜馆的老姜炒鸡，都默认走了剔骨路线。

其中不乏有高端餐饮的代表品牌，和大众餐饮赛道的佼佼者……

问起原因，餐饮人也是大倒苦水：现在的消费者越来越难伺候，对于许多外卖的消费者来说，带骨的鸡肉送过来容易凉，汤汁里混着碎骨，总是被客人投诉。

“不剔骨，客人说吃着费劲、肉太少。剔了骨，又有人说我的鸡是冷冻鸡胸肉！”

湘菜的精致化没错，但是不能以牺牲风味为代价。

外卖时代的便捷需求值得尊重，但餐饮改良的底线，是不能丢了菜品的本质。

就像老长沙人说的：“吃老姜炒鸡，吃的就是那口啃出来的香、嗦出来的辣。没了骨头，再精致也不是那个味儿了。”

给“鸡肉剔骨”的改良真的有必要吗？

老姜炒鸡的核心在“鲜辣入味”，依赖的是带骨鸡肉锁汁、骨香提味。一旦剔骨后失去了这份风味差异，老姜炒鸡也就成了“没有灵魂的肉丁”。

剔骨不是改良，是丢了这道菜的“风骨”。

从烹饪的角度来讲，作为一道爆炒的菜，带骨鸡肉的妙处藏在高温爆炒里。

带骨鸡肉下热油，骨头附近的肉会收缩，恰恰能把鸡肉内部的汁水牢牢锁住。这样炒出来的鸡肉才够嫩、够弹、够入味！

而且鸡骨头本身在高温中会释放出天然鲜味，和老姜的辛辣、小米椒的鲜辣彻底融合，让汤汁的风味层次更厚重、更浓郁——这是纯肉丁永远炒不出来的复合味。

更重要的是那股子烟火气。老姜炒鸡吃的不是“优雅”，带着骨头的鸡肉，连啃带吸、肉骨分离，最后唆一口沾满汤汁的手指，辛辣鲜香直冲天灵盖的酣畅。这种接地气的吃法，透着湖南人那股子泼辣劲儿，是民间菜系最鲜活的生命力。

没了啃咬的乐趣、没了骨香的加持，这道菜的湖湘魂，也跟着骨头一起被剔掉了。

烟火气是湘菜的根

“剔骨”之争，看似是关于一块骨头的去留，实则是传统与创新、风味与效率、坚守与妥协的博弈。

湘菜的精致化与现代化，是一条必行之路。但不应以“断骨”为代价，而应体现在对食材筛选、对火候更精准的把控、对原版风味更自信的传承上。

当我们习惯于从一盘无骨鸡肉中夹取肉丁时，我们或许获得了一时的便捷，但可能正失去与那种粗粝、真实、需要亲手参与的美食乐趣的最后连接。

结语

一道经典菜能流传下来，靠的就是刻在风味里的记忆点。老姜炒鸡的骨头，不仅是烹饪技术的必需，更藏着湘菜“泼辣、实在”的底色。

真正的经典，从来都该保留它最本真的烟火气——这才是对一道菜最好的传承。