浙江
健康生活的浪潮下，我们对饮食的考究早已渗透到餐桌角落，从食材溯源到调料甄选，每一步都藏着对品质的追求。
面对超市货架上琳琅满目的选项，挑选一款安心又合味的酱油成了不少人的日常难题。
为此，我们找到一款中华老字号沈荡白酱油，纯手工古法酿造，近140年未断的秘方，以极简配料和纯粹鲜味，精准契合当代人对“零添加、高品质”的双重诉求。
这款酱油来自嘉兴海盐，这里是著名作家余华的故乡，余华曾两次来到这家老字号现场体验。
由黑龙江大颗饱满非转基因黄豆酿造，足酿足陈，只在一年中最热的三伏天投料酿造，春天制曲，夏天晒制，秋天出油。是真正的酿造酱油。
用它做菜很入味，原豆的清香伴着食物的味道溢满一室，有小时候的地道味。
为什么叫“白”酱油？
白酱油的“白”，并非代表酱油是白色的，而是指不添加焦糖色的淡色酱油，虽然色淡，但酱香更馥郁。
沈荡酿造，实打实用黄豆晒制的酱油，保留了大豆的营养成分，是仅存的盐帮酱油。
追溯上海酱油历史，分本帮（上海产）、盐帮（海盐产）、宁帮（宁波产）三大品系，盐帮酱园家数177家，居行业之首。
上海酱业的“作头师傅”几乎清一色的海盐人，一代代相传，沈荡酿造现在的师傅，秉持着一个信念“祖辈怎么酿，我们就怎么酿”。
白酱油始于清光绪十三年（1887）的泰兴酱园，至今已有近140年的历史。
一走进嘉兴沈荡这家老字号酿造厂，酱香隐隐袭来，整个酱园古色古香，古老岁月传承而来的痕迹随处可见。
“沈荡酿造工坊”被认定为浙江省首批省级非遗工坊，“沈荡黄酒酿制技艺”入选浙江省非物质文化遗产名录，“沈荡酱油酿造技艺”“修缸补甏（bèng）技艺”“立冬开酿节”3个非遗项目入选嘉兴市非物质文化遗产名录。
阳光下，酱园一角，成百口大缸，戴着特制的“帽子”，正在享受着自然时光的“催化”。
海盐沈荡酿造有限公司副总经理陈弘扬说，沈荡酿造的白酱油，都是这样实打实晒出来，产量有限，超市里一般很难看到。
▲陈弘扬
“让一方百姓吃到放心酱油，是我们的不懈追求。”
陈弘扬说，选择酱油可以简单三看：
1.看配料表：配料表越简单越好，如果配料表里只有“水、大豆、小麦、盐”这四种原料就更好了。
2.看泡沫：拿起酱油摇一摇，泡沫浓密绵稠，保持越久越好。
3.看瓶底是否有浓厚的油性物质：所谓酱油，最好是有酱有油。
沈荡酿造“零添加”特级白酱油:
1.零添加特级1箱，180ml×6瓶（晒足500天），买5瓶送1瓶，优享价195元。
2.零添加特级2瓶，每瓶180ml（晒足500天），优享价75元；
3.零添加一级2瓶，每瓶500ml（晒足180天），优享价75元。
活动时间：即日起至11月20日。
沈荡酿造的黄酒也是一绝，色、香、味俱佳，同样可以点击链接购买哦。
从2020年开始，沈荡的白酱油就占据了我家的厨房，还推荐给身边的亲朋好友。
▲实拍
我手中这款小瓶，是180ml装的，应该是当时买了大瓶的赠送了小瓶，也用了一大半了，配料就4种，水、大豆、小麦粉、食用盐。
▲实拍配料表
我家中负责掌勺的老人，一开始觉得酱油区别不大，没有必要买贵的，到现在认可这款酱油，也是因为在日日顿顿的饭菜中，品尝到口中，感觉到了变化。
▲实拍
和很多酱油品牌比，沈荡这款酱油价格相对贵一点，第一次吃，我妈就说，觉得它没有普通酱油鲜，但是有着酱味。
▲实拍
再仔细品品，它的味道浓郁而纯粹，吃多了嘴巴也不会不舒服。
白酱油并不是白色的酱油，倒出来颜色和普通酱油一样，但感觉酱香味比普通酱油要浓郁点。
▲实拍
酱油配料是最近买酱油大家最关心的事，这样配方的酱油确实在一般超市是买不到了。
我直接煮了个白切肉用这个蘸着吃，酱油里面就加了点蒜末，没加其他调味料，本以为不会太鲜，吃了后说实话鲜度和普通生抽比基本一样，甜度略微低了点，口感还是不错的。
▲实拍
这款酱油的鲜度是够了，无需调味，直接就可以蘸料吃，比如白切肉、白切鸡，现在蘸螃蟹的醋里面也可以加一点点。
这款酱油甜度不高、鲜度到位，也是非常适合做杭州拌面的。看来我也要入手囤几瓶了。
酱油颜色自然日晒产生，无色素，天然晒露，低温长时间发酵。整个过程豆瓣酱要翻10次以上，酱油风味更好，酱香浓郁。
老师傅翻缸，靠经验和手感，去感受每一缸的温度，确保翻缸彻底，利于发酵。这是机械替代不了的。
圆滚滚的黄豆经过10多个小时的浸泡，在大型的蒸煮容器里被蒸熟，变成细长的椭圆状。
师傅将黄豆在晾晒区将黄豆摊开晾凉，1小时左右。
黄豆晾凉后，将掺了酒曲的面粉撒入黄豆堆，由师傅用工具不断地翻搅黄豆，使面粉能均匀包裹住每颗黄豆，保证其后期可以正常发酵。
第三步
裹好面粉和酒曲的黄豆通过管道到达曲箱室，师傅们将黄豆铺放均匀，整个曲箱经过多年的发酵作业，四周遍布酒曲，让黄豆在整个过程中可以更好地发酵。
整个发酵过程持续2天，师傅们每隔几个小时便要观察黄豆的变化，打散团结成块的黄豆，调整曲箱温度。
第四步
经过几天的发酵，米曲霉菌种已在黄豆和面粉表面生长24小时，菌丝和孢子清晰可见，颜色逐渐由白色转化为黄色直至黄绿色。
米曲霉菌株主产蛋白酶，可以将黄豆中的蛋白质水解成氨基酸，使酱油产生鲜味。
第五步
48小时后，师傅们将其装在竹筐里运往酿晒场。凌晨四五点翻缸，天晴去盖暴晒、天雨遮盖防雨，不厌其烦的重复，如此才能得到更多的氨基酸成分。氨基酸含量决定酱油的鲜度。
手动翻缸后，经过压榨、过滤杀菌， 高温杀菌，单单过滤一道， 就要 用0.18微米的膜来过滤。
01
一级白酱油
沿用百年传统工艺，精选原颗非转基因黄豆，历经180天以上陶缸日晒夜露，色泽天然形成，酱香浓郁，口味鲜美。
氨基酸态氮≥0.70g/100ml。
02
特级白酱油
沿用百年传统工艺，精选原颗非转基因黄豆，历经500天以上陶缸日晒夜露，酱香酯香馥郁，鲜味自然醇厚。打开后建议冷藏保存。
氨基酸态氮≥1.0g/100ml。
酱油选购小贴士：
1.要有SC认证（食品生产许可证）标识。
2.按等级购买：特级、一级、二级、三级，酱油属于哪个等级，包装都会标注，选择等级高的更鲜美。同一等级相比， “氨基酸态氮”含量越高，鲜味越好。
用大豆或豆粕酿造酱油时，大豆蛋白可以分解成氨基酸，发酵时间越长，蛋白分解越彻底，氨基酸含量就越多。氨基酸态氮这个指标能间接反映酿造酱油中氨基酸的多少。
3.相同氨基酸态氮，看配料表中配料越少越好。
4.按烹调需要 ，上色选“老抽”，凉拌选“生抽”。
文/方志坚
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