做自媒体的大厨，把崇明菜带火了！

“大家好，我是道道鲜的总厨唐峰。今天，给大家介绍的崇明菜是……”最近，在微信短视频上，一个戴着黑框眼镜，手把手教做菜的大厨唐峰火了。

深入崇明的田间地头，他借助网络平台，力争还原崇明老味道，让更多人了解到崇明的生态好食材和经典本地菜。

还原最本真的崇明老味道

唐峰是崇明港西人，从事餐饮行业近30年，先后在沪上多家知名饭店任职，现任道道鲜崇明私房菜行政总厨，负责道道鲜所有门店后厨工作。凭借一丝不苟的精细劲儿，让崇明菜享誉岛内外，收获了一大批粉丝。

作为沪上崇明菜众多烹饪者中的佼佼者，他选择走出崇明，将自己擅长的本帮菜烹饪方法与对食材的理解相结合，做出的菜肴极具崇明特色。

“我希望能还原崇明的老味道。所谓老味道，即是我们小时候那一代，没有过度烹饪，最本真的自然之味。”唐峰表示，“在二十多年的厨师生涯中，我感受到这样一种趋势，大家越来越追求健康，反对重油、重盐的过度烹调。有时候，天然的才是最好的。”

比如，作为崇明菜常用的食材——毛豆，其实暗藏玄机。经检测，它的外层包衣富含谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等成分，是“天然味精”。“所以，我教给大家一个小窍门，剥毛豆时，那层白白的外衣不要全部去掉，这样烧出来的菜会更鲜。”唐峰笑着说。

“而且，像毛豆、芋艿这样的作物，都是种在河边、水稻田边。农民把边边角角的区域利用起来，这里的土壤更加湿润，种出的东西似乎也更加软糯。现在想想，其中都蕴含着我们老祖宗的生存智慧。”在唐峰看来，崇明“老味道”不仅生态健康，更是人民大众汗水与智慧的结晶，值得细细品味。

深入田间地头，

挑选、宣传“崇明鲜品”

酒香也怕巷子深，如何把崇明菜更好地推介出去？借助时下火爆的短视频，唐峰找到了更加生动鲜活的宣传方式。

以流量颇高的翠冠梨视频为例。清晨4点从市区出发，唐峰一行驱车前往崇明的翠冠梨产区。晨光初照，摘下一颗挂着露水的翠冠梨，现场切开亲口品尝，食材新鲜与否一览无余。这样接地气的视频反响颇好，不少人留言评论：“崇明水果，好新鲜！“看着好甜啊，怎么买？”……

不仅是现场挑选食材，唐峰还在短视频中传授最地道的崇明菜做法。从配菜到烹饪，每个环节都毫无保留展现给观众。在唐峰看来，崇明菜的传承不仅在餐厅里，更在普通人的厨房烟火气中，自己有义务把经验传授给大家。

“每次回到田间地头，就觉得特别亲切，这里是我的家乡，也是我的主场。”唐峰笑着说，“现在自媒体很发达，流量很高。餐厅后期的调研显示，许多顾客正是刷到了短视频，了解到崇明菜，进而选择到我们餐厅就餐。”

除了拍摄宣传，趁着回乡的好机会，唐峰也会仔细筛选食材，根据时令更新菜谱，为食客奉上最好的“崇明鲜品”。“比如，最近正是崇明香酥芋的上市季节，软糯可口，食客非常喜欢，常常是供不应求。”唐峰说。

碧绿爽青的蔬菜，活蹦乱跳的鱼虾……多年的厨师生涯，唐峰深谙，一个“鲜”字，正是沪上饕客最中意的，也是崇明菜的核心竞争力。他认为做菜就是艺术，每道菜就像是一件艺术品，品尝美食的过程就像旅行一样，好吃的东西带给人整体享受，就像看到美景时内心愉悦。

近年来，道道鲜崇明私房菜与崇明生产基地紧密合作，力争把更多的崇明好食材，从田间地头直供上海市区。每天清晨，满载“崇明鲜品”的货车7点准时从崇明发车，运往市区的各家门店。

开发优化菜品，打响金字招牌

沪上餐饮行业竞争激烈，食客品味与时俱进，市场需求始终在革新。多年来，唐峰和团队一起，优化了烹饪过程，改良开发了许多崇明菜。

“各个分店会定期拿出一个新菜，大家一起比一比，取长补短，看看哪个新菜更好吃，进而可以推广。”唐峰介绍，如经典崇明菜凉拌金瓜丝，厨师在原有基础上，创新加入酱瓜丝、萝卜丝，再配以海参丝，既丰富了口感，也提升了菜品的档次。

要使崇明菜登上大雅之堂，需进行合适的包装，在这方面唐峰与团队下足了功夫。”比如蛋饺，是崇明家喻户晓的“名菜”。在制作时，道道鲜的厨师手边会放置一台电子秤。“我们要保证每个蛋饺的重量在50克左右，这不仅是为了方便烹调，也是为了摆盘时的整齐划一，让菜品好看又好吃。”唐峰说。

有了好菜品，还要进一步打响招牌。道道鲜崇明私房菜曾与沪上知名美食品鉴家、大厨合作，举办“生态崇明 品质餐饮”首届崇明生态食材烹饪大赛。参赛团队包括20家米其林、黑珍珠以及崇明本土优质餐厅，各位大厨集聚一堂，共同选用来自崇明生态岛的新鲜食材，结合各自烹饪方法，呈现出一道道色香味俱全的美味佳肴。各路“厨神”同场竞技，为唐峰的烹饪提供了更多新思路。

尽管菜品的外形、搭配在变，但食材的新鲜始终在第一位。唐峰清楚记得，在多年前的亚洲厨王争霸赛中，正是一道红烧羊肉帮助他夺得金奖。“评委们都说，之前没吃过肉质这么细腻，没有一点膻味的羊肉。没有过多的烹饪技巧，仅仅是地道的崇明新鲜食材，就征服了评委的味蕾。”

一路走来，对于崇明菜的未来，唐峰心中有更大的目标。“如果说崇明是上海的‘米袋子’‘菜篮子’和‘肉盘子’核心保障区。那么，崇明菜也应该占据一席之地，力争成为上海的‘招牌’。”唐峰表示，希望通过自己的努力，宣传好崇明的优质食材，让更多人爱上崇明味道。

记者：施昊豪；摄影： 顾晟凡

编辑：焦倩倩

责编：朱竞华、焦倩倩

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