原来，江苏有这么多好吃的蟹！

原来，江苏有这么多好吃的蟹！

江淮水泽孕出江苏饮食的温软底色，汉魏时“菰羹鲈脍”已见风华，

《齐民要术》记“菰菜羹”，正是淮扬菜最初的模样，

那时人便懂顺水土取鲜，不糟践一份食材。

唐宋文人把雅趣炖进烟火里，陆游写“鲈肥菰脆调羹美”，道的就是苏地家常味；

文思豆腐切得细如发丝，刀工里藏的不只是手艺，是江南人对日子的慢琢磨。

明清漕运让扬州成了食事枢纽，盐商宴催着菜式精进。

如今端午裹五芳斋粽、中秋咬长发月饼，

老味道里没散的，是江苏人代代传的实在与讲究。

高邮湖大闸蟹

北宋时便是皇家贡品，秦观曾寄醉蟹给苏轼，

附诗“团脐紫蟹脂填腹”，千年前的风雅仍飘着酒香。

作为国家地理标志产品，它背青肚亮，爪带金毛，蒸熟后膏红似火，肉嫩如玉，

入口鲜甜中带点湖腥气，老饕说“腥气越重，蟹越鲜”。

当地人吃蟹讲究“九雌十雄”，重阳后母蟹满黄，立冬公蟹膏肥。

最地道的做法是清蒸，捆好蟹上锅，水开蒸25分钟，拆绳蘸姜醋，蟹肉丝丝甜。

若想换花样，面拖蟹裹面粉炸至金黄，

或做蟹黄汪豆腐，豆腐滑如雪，蟹黄点成金。

固城湖大闸蟹

国家地理标志产品。

三国时孙权在此设“花津渡”码头，渔民便用竹簖围出蟹塘，让蟹苗在石臼湖、

固城湖的清水里“练游泳”。

明代《高淳县志》载：“淳邑湖荡多蟹，秋深时肥美异常”，

连老北京四大名医施今墨都夸它是“蟹中状元”。

青背白肚的固城湖蟹，蒸熟后红得透亮，蟹黄像溏心蛋般流油。

清蒸是最地道的吃法，姜片垫底，旺火蒸15分钟，

掀盖时满屋飘着湖水的鲜气。

老饕们还会用蟹肉拌高淳水八鲜，或是拿蟹黄熬成秃黄油，拌饭能多吃三碗。

洪泽湖大闸蟹

传说绕着"H"形蟹壳转——大禹治水时赐蟹神耜，日久融为背甲纹路。

乾隆南巡时尝此蟹，赐名"玉爪金钩"，自此成为贡品。

湖畔至今流传"秋风响，蟹脚痒"的民谣，中秋渔家必办"蟹宴"，

老饕们守着"九雌十雄"的规矩，非等到母蟹满膏、公蟹溢脂才动筷。

这蟹生得青壳白肚，金爪螯强，蒸熟后蟹黄红亮赛秋阳，蟹肉细如银丝，甜得像刚掰的嫩藕。

当地人最爱"面拖蟹"：

蟹块裹面糊炸至金黄，再与毛豆同煮，汤汁浓稠能挂勺。

老渔民说："洪泽蟹的鲜是带水汽的，连蟹壳都透着铁锅炖鱼的香。"

骆马湖大闸蟹

老宿迁人讲究“九月尝黄，十月品膏”，这时候的母蟹抱着一肚子金黄流心的蟹黄，

公蟹则揣着白玉似的蟹膏，蒸锅一掀盖，那香得能勾掉人魂儿。

当地吃法最是本真，芦苇秆往蟹腿上一捆，撒把葱姜倒点黄酒，旺火蒸得蟹壳通红。

老渔民说：“咱骆马湖的蟹，水煮就成，甜丝丝的不用蘸料。”

可年轻人偏爱创新，蟹粉银鱼羹、蒜蓉烤蟹这些新派吃法，倒也把老味道玩出了新花样。

您瞧那蟹粉银鱼羹，金黄的蟹黄裹着银鱼，鲜得眉毛都要掉下来。

这蟹不光是口腹之欢，更藏着宿迁人的乡愁。

太湖大闸蟹

它的传说得从春秋战国讲起，楚王在太湖边初尝便上了瘾，

命人快马加鞭往宫里送。

这蟹生得俊俏，青壳白肚黄毛金爪，活脱脱水中的锦衣卫。

苏州人管没本事的叫"软脚蟹"，写字像"蟹爬"。

中秋前后是吃蟹的黄金期，太湖蟹刚褪完最后一次壳，黄满得要溢出来。

老苏州讲究用蟹八件，敲敲打打能吃出仪式感，再配盏温过的黄酒，寒气全散了。

如今吴江人玩出新花样，蟹粉拌进东坡肉，蟹肉塞进生蚝肚，

连面里都要揉进蟹黄，叫人吃了直喊"灵个"。

太湖边的吃蟹节热闹得很，汉服姑娘提着灯笼巡游，非遗手作摊子挨着蟹宴长桌。

溱湖簖蟹

南朝《述异记》里就有的“簖”，是溱湖渔民用竹枝编的“水下龙门”，

能爬过去的蟹才配叫簖蟹。

老泰州人说：“南有阳澄湖闸蟹，北有溱湖簖蟹”，

这“南闸北簖”的叫法，倒像是一对水陆并称的兄弟。

青背白肚的金爪蟹，在溱湖二级水里养得膘肥体壮。

蒸熟后，雌蟹黄如金箔，雄蟹膏似凝脂，筷子尖一挑，鲜气直往鼻子里钻。

当地人最爱清蒸，姜片垫底，水开蒸十五分钟，蘸点姜醋。

要是馋辣，用豆瓣酱爆炒，红油裹着蟹身，连蟹壳都要嘬干净。

大纵湖大闸蟹

产自盐城，背壳如青玉磨光，肚皮白得透亮，金爪黄毛威风凛凛。

乾隆年间《盐城县志》就夸它“味较他处独美”，

传说大禹治水时巴解智斗“夹人虫”，意外成就这道人间至味。

1910年南洋劝业会上，醉蟹斩获金奖，从此名扬四海。

蒸笼里蟹壳由青转红，香气直钻鼻子。

剥开蟹壳，金黄蟹黄如流霞，白嫩蟹肉蘸点姜醋，鲜得人舌尖打颤。

除清蒸外，醉蟹更是一绝：

曲酒、花椒腌透蟹身，酒香混着蟹香，嘬一口蟹黄，甜中带鲜，回味无穷。

白马湖大闸蟹

明末郑正中捞起时曾叹"脂如玉"，李白更把蟹螯比作金液，

说"且须饮美酒，乘月醉高台"。

如今的白马湖蟹，青壳白肚像块温润的玉，

螯足裹着棕褐绒毛，步足金黄尖利，倒像从蟹爪菊里长出的精灵。

十月里蒸一笼，揭开盖那蟹黄如流金，膏脂似凝脂，

蘸点用醋、酱油、姜末熬的料，嘬一口，鲜得人舌尖发颤。

老饕们讲究"九月雌十月在雄"，重阳前后约三五好友，

就着湖风喝女儿红，持螯把酒，倒真应了李白那句"蟹螯即金液"。

兴化大闸蟹

渊源可追溯至明清，郑板桥曾诗云“半湖秋水半湖蟹”，道尽其时蟹市之盛。

当地渔民至今保留“蟹簖”捕捞古法，

秋收后以竹簖围塘，待蟹自投罗网，此景被列入非遗名录。

2009年，兴化大闸蟹获国家地理标志认证。

老饕讲究“蟹八件”细品，但本地人更爱直接上手，蘸点姜醋提鲜，配壶高粱酒，吃得满手流油。

兴化人管吃蟹叫“啃蟹”，透着一股子豪气，

透鲜的蟹肉混着酒香，直叫人想起郑板桥那句“八爪横行四野惊”。

蟹农们还保留着“祭蟹神”的习俗，

秋分日船头摆三牲五谷，祈求蟹肥水美。

阳澄湖大闸蟹

相传大禹治水时，巴解在阳澄湖畔率众以沸水烫死“夹人虫”，

意外品得其鲜，自此蟹入馔席。

唐时为贡品，宋人傅肱《蟹谱》称“苏尤多”，

清顾禄《清嘉录》更细数常熟“金爪蟹”、昆山“蔚迟蟹”等名品，

文人以“蟹八件”拆解，章太炎夫人曾叹“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”。

其形青背白肚，金爪黄毛，蒸熟后壳红如玛瑙，蟹黄似金、膏白若玉，肉质细甜带回甘。

农历九月母蟹满黄，

十月公蟹盈膏，清蒸最显本味，配一碟姜醋、一盏黄酒，

便能品出“螯封嫩玉双双满”的诗意。

金秋时节，膏满黄肥，

拆一只蟹脚，蘸一勺姜醋，配一壶温酒，

便是江苏人最踏实的秋日仪式。

无论你尝过哪一湖的鲜，这份舌尖上的江湖气与烟火暖，

总归要亲自咬一口才懂。

来说说，你心中最念的那一口，是哪个湖的蟹？