堂食忙不过来、利润薄、重体验，这些餐厅为啥不做外卖？

有一次，我在北京某山东菜馆里坐着，后厨的勺子和铁锅碰撞的声音特别清楚，刚过12点，店里就坐满了人。

大多是附近科技园区的上班族，点完菜就聊工作、聊带娃，说话声和炒菜声混在一起，热闹得很。

有意思的是，我在附近小区住了三年，几个月前才发现这家店，本来是去隔壁的闪购仓，偶然逛到这儿的。

去了五次之后，我终于问老板：“你们怎么不做外卖啊？”老板当时正帮我打包没吃完的炒鸡，头也没抬就说：“你看中午这阵仗，哪有时间接外卖单？

再说骑手来就要取餐，我们这菜都是现点现炒，每个菜好得快慢不一样，总不能让人家一直等吧？”

后来想起上次厨师捞起一条嘎鱼问我“你看这条大不大”，才觉得老板说的是实话，他们是真没时间顾外卖。

以前不做外卖的餐馆到处都是，但现在不一样了，连以前觉得不会碰外卖的大品牌，也开始往线上走。

就说海底捞吧，以前想点它家外卖，只能买生的食材自己煮，现在不一样了。

2023年6月之后，它家出了“下饭火锅菜”，都是冒菜套餐，一份三十多四十块，用了平台优惠券，二十多就能拿下，刚好符合上班族中午吃饭的预算。

我有个朋友就常点，说比吃普通盒饭划算，后来看海底捞的财报，2025年上半年餐厅收入降了，倒是外卖涨了不少，算是帮着扛了点压力。

不止海底捞，商场里的餐厅也差不多，之前看刺猬公社做过个统计，北京清河万象汇从3楼到6楼的餐饮商家，有八成多都开通了外卖。

就算把奶茶店去掉，只看那些人均六十块以上的正餐店，也有七成多能点外卖。

本来以为高价餐厅不会做外卖，后来发现也不是，2025年大众点评评的黑珍珠餐厅里，有一部分也上线了外卖。

而且有点反常识的是，三钻的黑珍珠餐厅做外卖的比例，比一钻、二钻的还高，后来想想，可能是三钻餐厅大多在一线城市，线上的流量需求更迫切些。

就说北京的美·大董海参店吧，它是今年北京唯一的黑珍珠三钻餐厅，堂食人均得八百块。

但在外卖平台上，它只卖些定制的单人餐，比如三百多的海参饭，七十多的烧茄子饭，招牌烤鸭根本没在上面，有意思的是，卖得最好的是十六块一个的素包子。

广州的炳胜私厨也差不多，它是黑珍珠二钻，堂食人均快五百了，外卖却有九十多的三菜一汤套餐，还有十二块多的菠萝包。

看得出来，这些高端餐厅做外卖，都是特意调了价格的，既想赚点线上的钱，又不想影响到去店里吃的客人。

不过也不是所有餐厅都挤着做外卖，还有些坚持只做堂食的，而且这些店的价格差得挺远。

一种是特别贵的，比如新荣记，它家好多店都是黑珍珠、米其林级别，我之前想点外卖没找到，后来才知道人家根本没开通。

但它家的平价品牌荣小馆，早就能点外卖了，而且这些高价餐厅做不做外卖，还跟地方有关。

北京、上海、广州这些一线城市，做外卖的黑珍珠餐厅多些；像宁波、济南、温州这些地方，就没哪家黑珍珠餐厅做外卖。

大概是这些地方高端餐厅少，平时办宴请、商务聚餐的需求就够忙了，没必要靠外卖拉生意。

还有一种是像清河那家山东菜馆一样的小炒店，人均几十块，靠的是现点现炒的锅气，费大厨刚开始的时候也不做外卖，说外卖会把锅气弄没了，影响味道。

这类店大多靠熟客，像清河那家山东菜馆，老板说近七成客人都是回头客，工作日和周末忙得脚不沾地，根本没空想外卖的事。

而且它们也不怎么在大众点评、抖音上做宣传，全靠口碑，最后一种是商务区的小摊子，比如卖煎饼、小笼包的，人均才几块到十几块。

我公司楼下就有个煎饼摊，一个煎饼八块钱，有次跟摊主聊天，他说要是做外卖，平台要抽成，还要出配送费，算下来根本不赚钱。

他们做的就是上班族下楼买的生意，出餐快，客人拿了就走，没必要折腾外卖。

说实话，餐厅做不做外卖，真不是老板拍脑袋决定的，关键看有没有底气。

有的店堂食忙不过来，没必要分精力做外卖；有的店靠环境和服务吸引客人，外卖体现不出优势；还有的店做外卖根本不赚钱，自然不会碰。

就像之前提到的水木锦堂，它家是做自助铁板烧的，堂食最便宜都要两百多一位，现在也开始做外卖定食，二十多三十块一份。

大概是线下生意没那么饱和了，只能想办法从线上找补，如此看来，那些能坚持只做堂食的餐厅，都是有自己的长板的。

要么是味道够好，熟客愿意等；要么是体验够独特，客人就认堂食的感觉。

而对我们消费者来说，不管是坐在店里听着炒菜声吃饭，还是点份外卖在办公室吃，能吃到合心意的东西就好，至于餐厅选不选外卖，不过是根据自己的情况做的选择罢了。