上海本帮菜：浓油赤酱背后，藏着多少“外地亲戚”？

现时上海的菜馆，不管高中低端不管老字号新字号，冠以本帮菜名号的不少，但这些菜馆其实已经不是真正意义上的本帮菜了。

笔者藏有1957年由上海文化出版社出版，上海市饮食服务公司编著的一本菜谱《上海名菜》，其中的本帮菜谱摘录如下:

鸡骨酱、红烧鮰鱼、汤卷（以青鱼肺肠和头尾为原料的一道菜）、白切肉、汤酱草头（走油肉草头）、竹笋肉骨酱、桂花肉、腌笃鲜、糟脚爪、骨菜（红烧排骨）、黄浆（豆腐衣包肉）、虾子大乌参、糟钵头、醃川（原料为青鱼、咸肉）、炒三鲜、扣三丝、炒圈子、肉丝黄豆汤。

可见，除了鮰鱼、大乌参，本帮菜的食材实属下乘。所以，中国的八大菜系无上海本帮菜的一席之地也在情理之中。

本帮菜，真正的本地人屋里厢的菜，或者说是乡下村镇饭馆里的菜。上世纪60年代笔者曾就读于漕河泾附近的寄宿制学校，当年那个地方还属乡下，星期天偶尔会与同学好友一起去镇上的饭馆吃饭。点得比较多的菜是剥皮大㸆，其实就切得比较大的猪肉片，还有就是浓油赤酱的炒三鲜，上桌前必淋上一勺热猪油，香气四溢，这就是传统本帮炒菜最后的一道妙招。

上世纪70年代在机关工作，星期四干部劳动时笔者跟卡车当搬运工，中午吃饭大家都喜欢到一家小店吃肉丝豆腐羹，一角五分，也是用猪油做的，应属本帮菜，味道至今难忘。

现时一些上海本帮菜馆的菜谱，其实主要是融合了长三角、北京、山东到广东沿海一带的菜系。如烤鸭、糟溜鱼片、炸虾球、酱爆鸡丁等是京菜，鱼翅、糯米鸭、葱油鸡、烟熏鲳鱼、清蒸桂鱼、清炒虾仁、虾子蹄筋等是粤菜，蟹斗、扣肉、乳腐肉、八宝鸭、葱烤鲫鱼、八宝辣酱等是苏菜，脆鳝、生煸草头、红烧圈子、走油肉、糖醋排骨、油爆虾、炒毛蟹等是锡菜，干烧明虾、干烧鲫鱼、生爆猪肝、鱼香腰花等是川菜，青鱼划水、红烧头尾、清炒鳝糊等是徽菜，蟹粉狮子头、红烧鳊鱼等是扬菜，等等。这在1957年的《上海名菜》中都有记录。

该菜谱没有提及鲁菜，其实鲁菜是中国四大菜系之一，历史悠久，对京菜影响极大。鲁菜中的葱烤海参、油闷大虾、醋椒鱼、糖醋里脊、香酥鸡、爆炒腰花等，现在都进入了标榜为上海本帮菜的菜馆。即使被认定为“中国名菜”的如福州路老正兴的油爆虾、冰糖甲鱼、清炒蟹黄油、草头圈子、酱方、脆鳝、虾子大乌参、八宝鸭；德兴馆的八宝鸭、红烧鮰鱼、油爆虾、砂锅糟香鱼头，其中好几个也并非传统本帮菜。

《上海名菜》也录入了多家当时上海各帮菜的著名菜馆，京菜有福州路会宾楼、南京东路南华燕云楼、西藏南路新三和楼，粤菜有南京东路大三元、福州路杏花楼、云南中路建国酒家，苏菜有北京东路大加利酒楼、福州路大利酒楼、福州路万利酒楼等，各大菜系都有叫得响的菜馆入驻上海。本地菜则有延安东路同馥馆、西藏中路同泰祥、旧校场路老荣顺馆、真如路德兴菜馆等。

现在这些菜馆大部分已不见踪迹，留存至今的，有些店家路数也变了。

上海本帮菜大概源自浦东，比如上海最老的两家本帮菜馆：一是老荣顺（现名上海老饭店）由上海川沙人张焕英创建于清光绪元年（1875年），原在城隍庙旧校场路11号。笔者儿时随父亲去过，老旧的两层楼街面房，一开间门面，几张八仙桌加长凳，跑堂的吆喝声仍然记得。

另一家是德兴馆。由三林塘人李林根创建于清光绪九年（1883年，原在十六铺真如路3号。许多人把现广东路的德兴馆与原在真如路后在东门路、小南门的德兴馆混为一谈，其实广东路德兴馆是原位于福建北路529号的德兴面馆，创始人叫沈遐兴，开设于清光绪四年（1878），倒也是一家老字号，做苏帮面，做炒菜是在2003年广东路开新店后才有的。

也有人认为最早的本帮菜馆是王宝和酒家，创建于清乾隆九年（1744年），但其初始店名为王宝和绍酒栈，开设在小东门, 1936年搬迁到福州路后才成为酒家。此外，老人和、老正兴等饭馆的名头也红极一时。

开埠后的上海海纳百川，各地菜馆云集。清末文人胡祥翰在《上海小志》里这样描述：“沪上酒肆，初仅苏馆、宁馆、徽馆三种，继则京馆、粤馆、南京馆、扬州馆、西餐馆纷起焉。”民国文人徐珂则在《清稗类钞》中提及：“上海之酒楼，初惟天津、金陵、宁波三种，其后乃有苏、徽、闽、蜀人之专设者。”都无本帮菜提及。

唐振常先生在他的《品吃》一书中说：“上海饮食之可贵，首要一条，即在于帮派众多，菜系比较齐全，全国菜系之较著名者，昔日集中于上海。所谓本帮，在上海从创立到发展，是晚之又晚的事。”可见本帮菜在清末民初并没有什么影响力。

但1944年5月4日申报曾载文“德兴馆为本帮菜中老店之一，以红烧大乌参驰名，其他烹调亦无不精，故生意极盛，每晚六时以后，门前汽车停满，座上无插足之地，生意之好，北区几家老正兴望尘莫及。”1947年6月26日《东方日报》报道：“蒋夫人宋美龄女士，近日小憩海上，前天中午，曾光临小东门德兴馆进餐，并大啖“干菜烧鲳鱼”“虾子参”两佳肴。同行者有乃兄子文先生。”

据说杜月笙也爱吃德兴馆的糟钵头、炒肚当、炒鳝糊、生炒圈子等菜肴。这也许与宋美龄在川沙大夫第待过几年并受其母川沙人倪桂珍影响有关，而杜月笙本就是地道浦东川沙高桥人。

其实从民国后期开始，各菜系已有融合，从菜品到烹饪，上海本帮菜更多吸收了徽菜、苏锡菜的精华。到了今天，除了融合更有创新。因此，上海本帮菜更确切地说，应该叫上海融合菜或者上海创新菜。

原标题：《上海本帮菜：浓油赤酱背后，藏着多少“外地亲戚”？》

栏目主编：李宝花 文字编辑：李宝花 图片来源：东湖集团供图。

来源：作者：陆中信