预制菜之争 折射餐饮行业转型之痛

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近期，罗永浩与西贝之间的预制菜争议引发广泛关注，这一舆论事件折射出当前餐饮行业——尤其是连锁餐饮领域所面临的共同挑战：如何在追求效率与保持“锅气”之间取得平衡。

随着餐饮行业连锁化不断推进，预制菜和预加工菜凭借便捷、标准化和更高的食品安全保障，成为支撑品牌扩张的重要工具。然而，消费者对“现做现吃”的口感与体验依然充满期待。效率、安全、成本与口味如何兼顾，已成为餐企持续求解的命题。

●南方日报记者 李劼 黄晓韵

连锁餐企预制菜占比高

“西贝预制菜”风波让“餐厅是否现做”成为消费者关注的焦点。

近日，南方日报记者在深圳南山区实地走访发现，绿茶餐厅悄然撤下了门口“本店无预制菜，现点现做”的告示。作为“快时尚餐饮”的早期代表，绿茶餐厅曾因快速更新菜单被质疑大量使用预制菜，其招牌产品“佛跳墙”亦被曝光属预制加工。据招股书显示，去年绿茶餐厅已将大量菜品转为由中央厨房统一处理的预加工或预制菜。

事实上，使用预制菜在行业中已是普遍现象。中国连锁经营协会数据显示，目前国内超过74%的连锁餐饮企业自建中央厨房，向门店统一配送预制菜或预加工食材。头部餐饮品牌中，真功夫、吉野家、西贝、小南国等企业的预制菜使用比例均超过80%。不过，不少餐厅仍对“预制菜”这一标签讳莫如深。

连锁化扩张

预制菜普及的核心推手

餐饮连锁化是预制菜和预加工菜广泛使用的根本动力。对连锁品牌而言，预制菜是实现标准化、提升运营效率的“必备武器”。

“在市场竞争愈发激烈的背景下，餐饮连锁化率持续攀升，”东莞市连锁餐饮发展促进会秘书长徐波表示，“我们协会的规模近几年也在快速扩张。”据中国连锁经营协会统计，2024年中国餐饮市场规模突破5.5万亿元，行业连锁化率从2021年的19%提升至23%，其中500—1000家门店规模的品牌增速高达93.6%。预计2025年将达到24%，头部品牌集中度不断提高，“马太效应”日益显著。2023年，肯德基与瑞幸咖啡相继跻身“万店俱乐部”，使国内万店级别餐企数量增至6家。

万店规模意味着更高效的出餐、更严格的食安流程和更统一的口味。在这一趋势下，传统厨师正逐渐让位于中央厨房。

红餐网创始人陈洪波指出，中央厨房通过集中采购、标准化生产与统一配送，显著降低食材损耗与运营成本，解决传统厨房“口味不稳定”的痛点，有力支持了连锁餐企的规模化扩张。在食品安全方面，中央厨房全流程可控，相比门店后厨更易落实卫生管理、杜绝交叉污染，能借助专业设备筛检不合格原料，从源头降低食安风险。

消费者抗拒，餐企两难

随着市场需求扩大，预制菜产业正从幕后走向台前，步入高速发展期。数据显示，2025年中国预制菜市场规模预计达6173亿元，同比增长27.3%。

然而预制菜的爆发也唤醒了消费者对“烟火气”的渴望。《2023年中国消费者趋势报告》表明，超60%的受访者愿意为“现做体验”买单。后浪研究所的调查同样显示，在年轻人外出就餐反感因素中，“使用预制菜”高居第三。

年轻人“用脚投票”也影响了餐企策略。近两年，南城香、老乡鸡、乡村基、海底捞等品牌纷纷表态控制预制菜使用比例。老乡鸡主动公开菜品溯源报告，称现做菜占比70.6%，复热预制产品仅1.7%。中国现炒联盟已吸纳300多个品牌，通过“现炒认证”重建消费者信任。甚至出现十五家餐厅联合成立“反预制菜联盟”的现象。

与此同时，“预制菜进校园”“××品牌非现做而是预制”等话题屡上热搜，持续挑动公众神经。

标准缺失

认知混乱亟待规范

消费者抗拒、餐企摇摆，背后是现行标准中对预制菜分类与标识规定的模糊，导致不少人将工业预制菜统称为“科技与狠活”。

在罗永浩与西贝争议期间，记者于广州随机采访发现，多数消费者支持罗永浩，表示“很少或从不主动吃预制菜”。“作为广东人，我们对食材新鲜度有要求，”市民陈先生说，“便宜快餐用预制菜可以接受，价位高的不行。”另一位老广苏伯态度更鲜明：“我们就是要吃新鲜现炒的。我感觉预制菜就跟剩饭有点类似。”

2024年3月，大连工业大学研究者姜鹏飞与李静等人撰文指出，由于预制菜中地方特色品类繁多、难以统一标准化生产，加上消费者口味差异大，给行业标准制定带来挑战。据统计，截至2023年10月，我国食品行业现行有效预制菜相关标准达161项。而全国标准信息服务平台数据显示，截至2023年6月，预制菜相关标准共135项，含地方标准8项、团体标准90项、企业标准37项。但到目前还没有统一的国家标准或行业标准。

2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜定义。其中定义中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。另一方面，突出菜肴属性。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，也不属于预制菜。而地方及行业组织发布地方标准或团体标准中，对预制菜又有不同理解，例如广东省对预制菜的定义包含中央厨房产品，而上海市则将冷冻食品排除在外。

据第一财经报道，由国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家评审，即将公开征求意见。届时预制菜“身份”将有全国统一说法，餐饮门店使用预制菜的情况也将首次纳入强制信息披露范围。

专家呼吁统一标准

透明监管

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，目前中央厨房运作缺乏透明度与有效监管，消费者难以建立信任。科信食品与健康信息交流中心主任钟凯认为，预制菜并非科学分类，其定义和范围众说纷纭，这正是罗永浩与西贝各执一词的原因。

他指出，当前餐饮行业已有相对完善的法规与标准体系保障食品安全，无论是预包装食品还是中央厨房出品，均有标可依。“我们现在吃到的预制半成品、预加工原料并非新鲜事物，已存在多年。问题是行业长期以来埋头做生意，却疏于与消费者沟通。”

“美味与工业化、菜式与新鲜度之间存在客观矛盾，”朱丹蓬强调，“但什么时候预制？是否添加保鲜剂？有没有告知消费者？这些目前都非常模糊。”他最后指出：“预制菜本身不可怕，可怕的是没有准入门槛。必须依靠高标准，实现企业、资本和消费者的共赢。”