“百年赛道地方菜”如何穿越困局？寻宝记张亮：“两条腿走路”

“地方菜是一个百年赛道，做好地方菜能成为一个城市骄傲，进而破除当前的餐饮困局。”绍兴寻宝记餐饮管理有限公司董事长张亮在9月13日举办的《2025中国餐饮企业家年会》上如此讲到。

在主题为“凝心聚力，破局增长”的本次年会圆桌论坛环节，青岛市餐饮行业协会会长杨仕真，绍兴寻宝记餐饮管理有限公司董事长张亮，南京古都投资发展有限公司董事长严敦志，广州半岛投资集团董事长利永周，山东凯瑞商业集团董事长赵孝国，张亮麻辣烫联合创始人姜佰东等多位餐饮行业嘉宾同台，分享当下餐饮行业困局下的破解之道。

寻宝记亮相中国餐饮企业家年会

创始人张亮分享地方餐饮人的“长期主义”：

“我们找到了一个长期坚守的百年赛道”

作为第26届中国美食节的重量级会议，由中国饭店协会主办的本次年度大会，专门设置了“常青餐饮品牌企业家”“餐二代企业家”两部分内容。其中，“常青餐饮品牌”主要指在餐饮行业已经经营20多年甚至40多年的餐饮企业。

比如，由著名餐饮专家利永周在2003年创办，响应“中餐文化走出去”号召，成为较早一批出海的粤菜品牌的广州半岛投资集团；2004年由餐饮人赵孝国创立，在国内餐饮市场拥有较高知名度的“特色鲁菜馆”代表——山东凯瑞商业集团；自2017年扛起地方菜发展大旗，成为绍兴菜代表品牌的“寻宝记”；成立于2003年，集经营酒店、餐馆为一体，拥有20多个知名品牌、百余家门店和连锁网点的南京古都投资发展有限公司；全球门店已突破6000家的麻辣烫连锁品牌“张亮麻辣烫”等。

这些品牌代表围绕“如何坚持长期主义”与“餐饮破局之道”发表了自己的观点和看法。寻宝记创始人张亮首先回顾了寻宝记自2002年创立以来23年的发展历程，并结合寻宝记的实践阐述了他对上述问题的理解。他将企业的“长期主义”归因于寻宝记“扎根”找到了值得长期坚守的“百年赛道”——地方菜。

破解餐饮行业发展困局

绍兴菜的实战之路：

“两条腿走路，让本地人常吃外地人必吃绍兴菜”

张亮说：“正如贝索斯讲的‘相较于预测变化，明确十年后不变的是什么’更为关键。”餐饮企业未来十年不变的“根”是地方菜。2016年寻宝记战略聚焦绍兴菜以来，成功抓住了绍兴地域文化优势，实现了稳步成长。

2019年，张亮发起首届中国地方菜发展大会，宣告“地方菜时代来临”。2023年，在第三届中国地方菜发展大会上，张亮又首次提出以城市为单元的“地方菜战略”概念，并创立系统理论。

2024年，第四届中国地方菜大会中，张亮发起并宣读了“中国地方菜‘与城市共兴’联合倡议书”，向全国地方菜餐饮企业倡议：与城市共兴，稳中求进，守正创新，携手共进。

正如张亮在“地方菜战略”中提出的：“地方菜与城市共生，永远不会消失，是百年不变的战略。”6年时间，寻宝记深耕绍兴菜，积极推动地方菜与地方文化融合，凭借一系列举措，成为中国地方菜的引领者，为中国地方菜行业发展助力。

面对当前餐饮行业的共同挑战，要挖掘属于自己城市的地方菜，寻宝记的破局之道是学会了“两条腿走路”——让本地人常吃绍兴菜，外地人必吃绍兴菜。

畅谈地方菜的未来战略

建立“信仰”重塑企业使命价值观

“每个城市都应该复兴自己的饮食文化”

“每个城市都应该复兴自己的饮食文化”张亮说，地方菜战略源于文化自信，每一座城市都有属于自身的本土饮食文化，如何挖掘成了重点。

2017年，张亮在参加中国饭店协会举办的活动时学到“致良知”文化，并以此重构了企业文化体系，把“良知”打造为企业统一价值观，减少了内部决策分歧。

在企业的具体经营过程中，寻宝记又通过精准的品牌定位与文化传播，扭转了“本地人不吃绍兴菜”的困局，使绍兴菜不仅成为外地游客体验绍兴文化的“必吃入口”，更重新赢得本地年轻消费群体的喜爱。

张亮坚信，美食是认知一座城市的钥匙，只要城市文化生生不息，扎根于此的地方菜就拥有永恒生命力。