安徽
我做了十五年烧鸡，心里总想着，好味道需要慢慢来。很多人第一步就错，选鸡时，别只看大小，要用手摸一摸，皮有没有弹性，肉紧不紧实。最好是现宰的鸡，冷冻的差一点，水分少，炖出来口感干干的。洗干净后，别急着腌，一定把水分控干，用厨房纸擦一擦，不然调料挂不上。
腌料其实简单，酱油、盐、姜片、葱段、花椒八角，这几样就够，别搞复杂。比例你自己试，口重的多放盐，喜欢香的炒花椒再碾碎。腌的时候，拿牙签扎鸡腿，方便入味，最少两小时，放冰箱过夜更香。
煎鸡很关键，油不用多，锅底薄薄一层。油热了下鸡，皮朝下先煎，火别大，中小火慢慢烙到金黄。翻面后，翅膀和腿根也煎一下，颜色均匀才香。这时候香味出来了，但别急着加水。
炖的时候加热水，量刚没过鸡身一半就行。小火盖上盖，焖煮半小时以上。中间翻一次面，让味道均匀。料酒和糖快出锅再放，糖能提鲜，料酒去腥但不能早加，不然香气跑光。
判断熟没熟，用筷子插鸡腿最厚的地方，能轻松穿透不带血水就行。汤汁收浓挂勺，关火焖五分钟，让肉吸汁。捞出来晾一会再切，不然容易散。
吃过的人都说好，肉嫩入味不柴，凉了也不腥。家里做不用追求油亮，自己吃实在最重要。记得我侄子一次做，盐放多了，咸得发苦，所以调料宁少勿多，淡了还能蘸料救。
其实烧鸡最难的不是步骤，是耐心。现在人总想一小时吃上饭，但好味道急不来。你要是赶时间，不如买现成的。自己做就得接受麻烦，可能失败。我头两次糊过锅，也炖散过鸡，多做就熟了。记住，别信什么秘方，家常菜靠手法和火候，材料新鲜最重要。剩下的，交给时间吧。
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