颜梦坤：做餐饮路上的守护者与破局者

来源丨《湘菜》

作者丨郭栋彪

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和颜梦坤的初见，是在一间咖啡馆里。他刚结束一场奔波，风尘仆仆赶过来，却丝毫不见疲态，精神抖擞得很。从事餐饮行业数十年，他的身形依旧挺拔利落，后来闲聊才知道，这得益于他常年雷打不动的运动习惯 —— 长沙的清晨常被热辣米粉的香气唤醒，而颜梦坤的一天，总以一场晨跑开启。这份数十年如一日的坚守，让他看向你的时候，眼神里的专注亮得像清晨的阳光。

从麦肯系统的科班出身，到一众连锁餐饮品牌的操盘手，再到如今湖南旺晨达供应链管理服务有限公司的创始人，颜梦坤的每一步都走得扎实而有力。他不仅是湘菜品牌成长的助力者，更是深耕源头的守护者；如今，他又以 “天工一號” 湖景餐厅为桥，推动着湘赣菜系的融合与发展。他的故事，是一部关于坚持、创新与突破的餐饮传奇。

在连锁扩张中写就湘菜成长密码

时间回到20年前，那时候湘菜产业蓬勃发展，湘菜影响力持续增大，由此产生了一大批新兴的餐饮连锁品牌，湖南餐饮开启连锁扩张阶段。加盟连锁有利于餐饮企业快速扩张并迅速占领市场，而直营连锁更能保障企业品牌形象，全面掌控品控、门店拓展速度和门店管理等运营维度，确保各个门店的一致性和品牌的稳定形象。

在麦肯接受了严格的标准化运营训练的颜梦坤，从汉堡肉饼的厚度到薯条的油炸时间，从门店动线设计到库存周转率把控，每一个细节都被拆解成可量化的数字与流程。"那里教会我的不是怎么做汉堡，而是怎么用体系思维做餐饮。"

这段 “科班经历” 为他沉淀下助力餐饮连锁扩张的系统能力 —— 那些拆解到极致的标准与逻辑，化作他后来破解中餐连锁难题的底层密码。2015 年，当 "高原姑娘" 还是西北风味快餐赛道的小众品牌时，颜梦坤带着麦肯体系的经验介入运营。彼时的中餐连锁，普遍面临 "标准化与风味平衡" 的难题：过于标准则失去特色，强调风味则难以复制。颜梦坤凭借对市场的敏锐洞察，重新梳理了品牌定位，将“西北风味”与“现代餐饮体验”相结合，短短两年多时间，高原姑娘从几家门店迅速扩张到十几家，成为西北菜系中的一匹黑马。

真正让颜梦坤在湘菜界崭露头角的，是与 某湘菜头部品牌的相遇。颜梦坤深知，中餐连锁的难点不在 "开多少店"，而在 "活多少店"。他研发了一套成熟的加盟模式，从后厨切配到前厅服务，从库存管理到营销策划，从员工到管理层到老板的奖励机制，都有数字化设定。他还成立了 "区域扶持小组"，每个小组配备产品、服务、运营专员，定期驻店指导。

江西分宜店的 "逆袭故事"，正是这套体系的生动注脚。2018 年，这个品牌分宜店遭遇危机，颜梦坤亲自带队驻店，从服务质量提升到菜品结构调整，甚至亲自培训员工。在他的努力下，分宜店不仅扭亏为盈，还在2019年积累了1万名会员，至今仍是当地湘菜的代表品牌。他最骄傲的不是 扩张到 300 多家店，而是大多数门店都能存活 5 年以上 —— 这份稳健，正是他从麦肯体系继承的 "长期主义"。

用供应链为湘菜筑就 "安全防线"

2022年，颜梦坤又做出了一个出人意料的决定：暂离品牌一线。他逐渐意识到，湘菜要想走得更远，必须从源头把控品质。"做品牌时总在想，前端的味道再稳定，后端的食材跟不上也是空谈。" 他发现，湘菜的标准化瓶颈不在厨房，而在源头 —— 蔬菜农残超标、鲜肉检疫缺失、干货以次充好等问题，不仅影响菜品品质，更威胁行业信誉。"我想做湘菜的 ' 守门人 '，从泥土里开始把控品质。"2021年，他创立了湖南旺晨达供应链管理服务有限公司，专注于学校、事业单位等B端客户的食材配送。

旺晨达的 1200 平配送中心藏在长沙县黄兴镇海吉星物流园深处，这里更像一个 "食材安全实验室"：入口处的农残检测室里，工作人员正将刚采摘的青椒、小白菜切碎，放入检测仪器；隔壁的冷库分为三个温区，-18℃区存放冻品，0-4℃区保鲜鲜肉，10-15℃区安置蔬果，每扇库门都贴着实时更新的温度记录表；分拣区的传送带上，包装好的食材贴着二维码，扫码就能看到产地、检测报告、运输轨迹 —— 这是颜梦坤搭建的 "从田间到餐桌" 全链路管控体系。

对于鲜肉、干货等非自供食材，颜梦坤定下 "三证必查、批批检测" 的铁规。鲜肉必须来自双汇、雨润等正规肉联厂，随货附上检疫证明与瘦肉精检测报告；干货从源头厂家直采，腐竹要看黄豆产地，木耳要查农残指标，每批次都留存样品，保存期长达 6 个月。"有次供应商送来的香菇少了一份第三方检测报告，颜总直接让车原路返回，哪怕耽误了学校食堂的配送也不妥协。" 旺晨达采购部经理回忆，那天晚上，颜梦坤带着团队跑了三个市场才补够货，确保第二天一早准时送到。

这套近乎严苛的标准，让旺晨达迅速在食材配送领域站稳脚跟。如今，公司服务的客户包括长沙市刑侦支队、国家统计局湖南调查总队、长沙市望城区教育局、长沙市宁乡市教育局等多所中小学及职业院校。更难得的是，自成立以来，旺晨达实现了 "零食品安全事故"，这背后是五大管理体系认证（食品安全、质量管理、环境管理、职业健康安全、HACCP）的硬核支撑，也是 2000 万食品安全责任险的兜底保障。

颜梦坤的供应链版图里，藏着对 "湘菜未来" 的思考。他发现，学校、事业单位食堂的食材需求，恰好能倒逼供应链升级："学生餐对安全的要求最高，能满足他们，就能满足所有场景。" 为此，他设计了 "应急服务体系"：在海吉星、红星等各大市场驻扎专职团队，客户临时加单可 30 分钟内响应；准备应急补货车，30 分钟至 2 小时送达。

每天清晨，他雷打不动地去配送中心转一圈，看检测报告、查冷库温度、问客户反馈，像呵护孩子一样呵护着这条供应链。"湘菜要走得远，不能只靠厨师的锅铲，更要靠扎实的供应链。我现在做的，就是给湘菜打地基。"

天工一號里的湘赣味道与文化共情

如果说旺晨达供应链是颜梦坤对湘菜源头的守护，那么 “天工一號” 湖景餐厅则是他对湘菜未来的探索 —— 在湘赣饮食文化的交汇处，种下一颗融合的种子。

“天工一號” 的命名，蕴藏着对这片土地深厚文化底蕴的致敬。这里是《天工开物》的发源地，这部被誉为 “中国 17 世纪的工艺百科全书” 的著作，承载着古人对造物之美的极致追求。而餐厅坐落于声名远扬的天工湖之中，湖光山色与餐厅建筑相映成趣，“天工” 二字既呼应了发源地的历史文脉，又与天工湖的自然景致相得益彰，仿佛是大自然与人类智慧共同孕育的结晶，让餐厅从诞生之初就自带文化基因。

选择在分宜落子，藏着颜梦坤与这座城市的双重羁绊。江西君涞酒店管理有限公司的合作共情，让他亲见江西市场对湘菜的包容；更让他心动的是，湘赣饮食藏着 “异曲同工” 的密码：“江西小炒的镬气、对鲜辣的执着，与湖南小炒骨子里是相通的，只是赣菜更偏向朴素本味，而湘菜近年在精致化表达上已走出了扎实的路径。”

这种天然的亲近感，成了融合的最佳土壤。更重要的是，分宜的营商环境给了他底气：“政府部门对餐饮创新的支持不遗余力，从证照办理到文化挖掘都主动对接，这样的‘试验田’太难得。”

于是，天工一號成了他实践 “双向赋能” 理念的舞台。他带着团队深耕两地食材与技法：赣菜擅长以清蒸、小炒凸显本味，却在呈现上稍显平实；湘菜则在调味层次与视觉表达上更具张力。“融合不是简单混搭，而是让赣菜的‘魂’穿上更精致的‘衣’，同时让湘菜的‘巧’扎根更广阔的土壤。”

开业一年多，天工一號成了分宜的 “文化地标”，不少湖南游客专程驱车而来，江西食客也常带着朋友来 “尝鲜”。更意外的是，有几位江西厨师主动来交流，想学习 “如何让赣菜更年轻”。天工一號不仅是一家餐厅，更是湘赣文化交流的窗口。颜梦坤希望借此推动湘菜走出去，同时带动赣菜的发展。

值得期待的是，今年九月份，一个名为 “相府家宴” 的新品牌即将开业。该品牌位于严嵩的故居，是一座全木结构的百年老房子。这里将承载着当地的历史记忆与饮食文化，以独特的建筑风貌和地道的风味，为食客带来一场穿越时空的美食盛宴，进一步丰富当地的餐饮文化版图。

麦肯体系曾为中国餐饮行业的发展提升了一个新高度，其标准化、规范化的运营模式为行业提供了宝贵的借鉴。颜梦坤曾深耕于麦肯体系，深谙其中的精髓。如今，他希望将这些经验运用到湘赣融合菜系的发展中，孵化出更多像天工一號这样的品牌。这不仅能让当地菜系在融合创新中再上一个新高度，更能提升当地的接待水平和商业业务水平，为区域经济的发展注入新的活力。

除了湘赣融合，颜梦坤的视野早已跨越更广阔的地理边界。他渴望将融合创新的理念延伸至更多菜系领域，为此专程拜入滇菜十大名厨、宜良烤鸭非遗传承人黎艳辉门下，潜心学习滇菜的烹制精髓与文化密码。在他看来，湘菜的香辣灵动与滇菜的酸辣醇厚、菌香独特之间，藏着另一重待解的味觉方程式。

“这比餐厅赚钱更有意义。” 颜梦坤说，推动湘菜走出去，不是让湘菜取代谁，而是让它成为文化交流的使者 —— 就像这道分宜小炒肉，你中有我，我中有你，才是饮食最动人的模样。

奔跑者的姿态，守护者的初心

工作中的颜梦坤雷厉风行，决策果断，但在高强度的工作节奏之外，他深谙“张弛有度”的智慧。运动，是他保持高效与清醒的秘诀。每天清晨六点，当城市还未完全苏醒，他已换上跑鞋，在湘江边的步道上完成10公里的晨跑。他说：“跑步时，大脑最清醒，很多商业决策的灵感往往就在这个时刻闪现。”

除了跑步，羽毛球也是他的心头好。每周固定两场球局，是他雷打不动的习惯。球场上，他步伐敏捷，扣杀凌厉，一如他在商界的风格——快、准、狠。“运动不仅是锻炼身体，更是一种思维训练。羽毛球讲究策略和应变，这和经营企业很像。”他笑称。

这种自律的运动习惯，让他在高压的餐饮行业中始终保持旺盛的精力。即便在供应链管理最繁忙的阶段，他依然坚持每天抽出一小时健身。“身体是革命的本钱，餐饮行业拼到最后，拼的就是体力和耐力。”

运动也成了他团队文化的一部分。在湖南旺晨达，他鼓励员工参与健康活动，甚至组织公司内部的羽毛球联赛。“团队的健康就是企业的健康，只有身心平衡，才能走得更远。”他说。

这种张弛有度的生活态度，或许正是他成功的秘诀之一。从品牌策划到供应链管理，再到跨菜系融合，颜梦坤始终保持着对餐饮行业的热情与敬畏。他相信，真正的企业家不仅要有商业头脑，更要有健康的身心，才能在漫长的创业路上行稳致远。

采访完已是中午时分，但颜梦坤来不及和我们吃饭，就要赶往旺晨达处理工作。他说自己最大的不足就是没有学厨，以至于对菜品的研究不能够深入。但湘菜发展不止埋头做菜，还需要抬头看路，需要像他这样能够打通产业链各个环节的"桥梁型"人才。这就是颜梦坤，一个用脚步丈量湘菜版图的探路者，一个用供应链思维重塑餐饮生态的实践者