北京
作为一种古老的食物加工技术，发酵在我国的饮食文化中占有极其重要的地位。我们所熟知的豆腐乳和臭豆腐，就是我国颇具知名度的两种传统发酵美食。也许你会问：都是以豆腐作为主要食材，为什么它们的风味却大相径庭呢？
虽然豆腐乳和臭豆腐都采用豆腐为原料，但它们是通过不同的发酵类型和制作工艺生产出来的，因此被赋予了各自独特的风味特色。比如，豆腐乳主要采用的是霉菌发酵，通常还会加入酒曲，从而使豆腐乳带有微酸及酒精的味道，呈现出独特的浓郁香味。
而臭豆腐采用的发酵方法则更为复杂一些，发酵微生物包括霉菌和乳酸菌等菌群，并且还会把豆腐放到卤水中进行发酵，这无疑赋予了臭豆腐更加复杂的风味。无论是豆腐乳还是臭豆腐，它们的迷人风味都离不开硫化物的贡献。
单就豆腐乳来说，如青方、红方、白方的腐乳种类具有不同的风味，其中所含硫化物种类和含量的不同是其原因之一。豆腐乳和臭豆腐都含有二甲基二硫、二甲基三硫和二甲基四硫等含硫风味成分，那为什么我们却有着香臭各异的美味体验呢？
相同的含硫风味成分在不同的美食中有着截然不同的味道感受，这在美食世界中是一个十分有趣的现象。在这个现象的背后，除了发酵过程和所用原料的差异之外，含硫化合物在风味成分中的浓度和比例不同也会造成香味和臭味的变化。此外，多种风味成分的相互作用也会产生复杂的气味。
豆腐乳通常会加入较多的食盐和米酒，这在一定程度上抑制了硫化物的产生。 豆腐乳往往含有大量的酯类和醇类等香气物质，这是豆腐乳味道相对温和、广受人们喜欢的原因。而更具地域特色的臭豆腐，则把硫化物的香臭二重性发挥到了极致。我们常说的“外臭内香”，就是对臭豆腐中硫化物香臭二重性的高度概括。
臭豆腐的独特香气，很大程度上得益于硫化物的作用。豆类蛋白质中的含硫氨基酸以及其他含硫营养物质在微生物的作用下可以转化为硫化物，从而赋予其特殊的风味。此外，臭豆腐风味的复杂性还体现在硫化物与其他风味物质如吡嗪、吡啶的结合上，这增加了臭豆腐的风味层次。
（文内配图均已获得图虫创意授权）
本文节选自《百科知识》2025.4A
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