河北
先秦时期只有动物油，没有植物油。最开始的时候，油都是从动物脂肪中提取的。有文字记载以来，油一开始叫“脂”或“膏”。《释名》曰：“戴角曰脂，无角曰膏。”就是说，从有角的动物中提取出来的叫脂，从没有角的动物中提取出来的叫膏，比如牛油羊油称脂，猪油则称膏。关于“膏”和“脂”，还有另一种解释：凝固成固体的称脂，融化成液体的叫膏。
到了汉代，已经出现了植物油。最早的榨油原料是芝麻。汉武帝时期，张骞出使西域，中原地区带来了西域的很多种子：葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等。芝麻因为是从西域胡地带回的，所以最早叫“胡麻”。在汉代已被用于榨油，所生产的油叫“胡麻油”。据史料记载，在西晋以前，芝麻油已经被广泛地应用在食物烹饪中了。
在宋代，榨油技术得到了长足的发展，用于榨油的油料作物开始增多。宋人庄绰在《鸡肋编》里记载：“油通四方，可食与然者，惟胡麻为上，俗呼脂麻。河东（今山西）食大麻油，陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油（菜籽油），山东亦以苍耳子作油，颍州亦食鱼油。”人们对油炸食品的热爱也是前所未有。据《梦溪笔谈》记载：“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”
元代王祯《东鲁王氏农书》第一次详细记录了榨油器具——油榨车的结构和使用方法。这种榨油方法如今在某些农村地区还能够看到。
问世于明朝晚期的《天工开物》中，详细介绍了10余种油料作物的出油率、油品的性状及优劣排名：最好的是胡麻、莱菔子（萝卜籽）、黄豆、菘菜籽（白菜籽）；其次是苏麻、芸苔籽（油菜籽）；再次是茶籽、苋菜籽；最差的是大麻仁。对于制油工艺，书中还提到了一种“水煮法”，这种方法被用来从蓖麻和芝麻中取油，这就是我们现在所说的“水代法”。用水代法制取的芝麻油，就是如今的“小磨香油”。
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