上菜！今年在家做米其林式年夜饭

2024年12月4日，中国人庆祝传统新年“春节”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产。这次《男人装》特邀创意大厨阿龙带领各位穿越传统与现代的味觉边界，探索由阿龙大厨精心打造的料理盛宴。在这里，美食不再是简单的吃食，而是一场关于创新、想象力与精湛技艺的极致表演。

「龙鑫」

28岁，来自云南

阿龙的烹饪之旅，始于对家族传统的敬仰与对美食的热爱。爷爷也是名厨师，自幼受到爷爷的熏陶，他便萌生了成为一名厨师的梦想。16岁的阿龙离开家乡，前往成都学习中餐烹饪，开始了他的烹饪探索之路。

此次年夜饭阿龙以法式和意式烹饪为核心，融入中式食材，决定了这次年夜饭的菜品风格。

菜品多样化：

西餐年夜饭包含开胃菜、前菜、主菜、主食、甜品等多个环节，确保菜品丰富多样，满足不同口味需求。

食材选择：

选择新鲜、优质的食材是西餐年夜饭的关键。确保肉类、海鲜、蔬菜等新鲜食材。

文化融合：

年夜饭的创作过程中，融入中国传统文化元素，使用中国传统的调味料，菜品中加入中国食材或采用中式烹饪技巧等，西餐更具中国特色和文化内涵。

情感表达：

年夜饭是家人团聚的时刻，西餐料理也应注重情感表达。定制化的菜单设计、特别的庆祝活动或用餐区域布置等方式，让家人在品尝美食的同时感受到家的温暖和幸福。

创新菜品：

在保持西餐传统风味的基础上，尝试创新菜品，结合中西烹饪技巧的新式菜肴、使用特殊食材的创意菜品等，为年夜饭增添新意。

MENU

NAN REN ZHUANG SPECIAL MENU

STARTER

腌渍鲍鱼

Pickled abalone

樱花扇贝

Cherry scallop

日式茶碗蒸

Chawanzai

MAIN

发酵芦笋

Fermented asparagus

法式牛清汤

Beef consommé

扇贝千层面

Scallop lasagna

味噌鳕鱼

Miso cod

DESSERT

草莓芭乐

Strawberry barre

「腌渍鲍鱼」

Pickled abalone

选用大连鲍鱼、云南白牛肝菌，鲍鱼用日式高汤浸泡提升鲜味，鲍鱼肝加上云南白牛肝菌制作成鲍鱼肝酱，昆布炸脆提升口感。

「樱花扇贝」

Cherry scallop

选用法国扇贝、日本盐渍樱花，扇贝浸泡在日式高汤内3小时提升鲜味，再经过24小时的干式熟成，花菜与日本盐渍樱花做成清汤，烧焦洋葱提供焦糖风味。

「日式茶碗蒸」

Chawanzai

日式出汁代替温水来蒸蛋，鱼子酱与蒸蛋表面的西蓝花酱提出蒸蛋的鲜味，再撒上辣椒粉增加香味。

「发酵芦笋」

Fermented asparagus

选用云南大理白族芦笋，真空室温发酵7天，扇贝浸泡在日式高汤中3小时增加鲜味及水份，搭配法式香槟奶油汁，香槟的果香和花香与扇贝的海洋风味相互融合，同时也不会掩盖海鲜本身的味道。

「法式牛清汤」

Beef consommé

使用蛋清澄清的方法变为清汤，云南松茸的清香、牛肉的鲜美与蔬菜的香甜完美融合。

「扇贝千层面」

Scallop lasagna

选用法国扇贝、内蒙乌珠穆沁羊、云南昆明紫长茄，扇贝加干贝汤打碎再做成千层面的形状，茄子烤软做成泥，羊肉和茄子泥藏在扇贝千层面下，旁边搭配绿杏仁奶泡增加油脂感。

「味噌鳕鱼」

Miso cod

银鳕鱼刷上西京味噌汁腌制并烤制，鳕鱼的肉质与味噌的浓郁酱香完美融合，带来深邃而微甜的味觉体验，海苔杏仁脆片增加整体口感，搭配清香的柠檬蛋黄酱使整体口味更具层次感。

「草莓芭乐」

Strawberry barre

选用丹东草莓、云南文山马蹄、福建红心芭乐，草莓的果肉质地脆嫩多汁，而芭乐的果肉则柔滑细腻。这种口感上的对比使得组合更加有趣，既能体验到草莓的爽脆感，又能感受到芭乐的柔滑细腻，再增加口感清脆甘甜的马蹄，使层次感更丰富。

在成都的学习经历，为阿龙打下了坚实的烹饪基础。然而，他个人并不满足于现状，渴望更广阔的烹饪天地。18岁来到上海实习工作，最初接触的是中餐烹饪。然而，三个月的实习生活让他意识到，他更向往精致料理、能让人沉浸其中的烹饪方式——西餐。

初涉西餐领域，面对的是全新的挑战。原料食材、烹饪技巧、餐厅环境……一切对他来说都是陌生的。然而，这并未浇灭他的热情，反而激发了他的探索欲。厨房只能安排他从最基层的工作做起，洗盘子的日子虽然艰辛，三个月的辛勤付出，终于得到主厨的认可，让他有机会接触法式前菜的制作。

在主厨的指导下，他逐渐掌握了法式前菜的烹饪技巧，并逐渐涉足甜品、主菜等更广阔的烹饪领域。值得一提的是，阿龙的主厨曾在日本从事餐饮工作多年，回国后经营了这家餐厅。因此，阿龙不仅学会了法餐的烹饪技巧，还意外地掌握了日餐的精髓。这段宝贵的经历，为阿龙日后的烹饪之路奠定了坚实的基础。

为了快速成长，阿龙付出了超乎常人的努力。每天下午2点开始工作，直到晚上11点才结束。在主厨允许的情况下，阿龙会在厨房熬夜到半夜1点，与主厨一起尝试制作自己心仪的菜品。凌晨6点，当大多数人还在睡梦中时，他已经赶往其他餐厅学习开档及菜品制作。这样的生活节奏，每天只休息五个小时，坚持了整整四年。

2020年，回到阿龙家乡云南。在这里，希望能够用他自己的烹饪技艺为家乡的美食文化添砖加瓦。阿龙不断沉淀自己，寻找到了内心的烹饪方法和技巧，对西餐烹饪艺术充满了热情与执着。

在阿龙个人工作中，不断积累和学习，努力提升自己的烹饪技艺。在他的烹饪哲学中，“纯粹”与“创新”是两个不可或缺的元素。追求食材的本真味道，注重食材的新鲜与品质；同时，也勇于尝试新的烹饪技术与食材组合，为食客带来既熟悉又惊喜的味蕾体验。他相信，真正的西餐烹饪不仅是技艺的展现，更是对生活品质与文化传承的致敬。

如今，阿龙正以西餐烹饪为载体，将云南本土特色食材推广宣传出去。希望通过阿龙个人的努力，让更多人了解云南的饮食文化，感受云南食材的独特魅力。

编辑=刘海伦

摄影=阿龙

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