你书我说 寻访名著中的大美江苏|历史浸润，醋文化“酿”出新风味

历史浸润，醋文化“酿”出新风味

“醋，食总管也。”宋代陶谷所著《清异录》指出了食醋在烹调上举足轻重的地位。酸是五味之首，每每提及酸味饮食，醋也都是人们不约而同的“秒答”。

1月18日至20日，第48届恒顺酱醋文化嘉年华将在新落成的恒顺官酱园开幕，一年一度万人打醋的盛况将再现镇江。“菜肴要蘸醋，吃面要加醋，饭前还要喝上一口醋”，独特的醋文化早已融入当地百姓生活的方方面面。从一碟醋展开，让我们共同品尝这“美得叫人吃醋”的匠心至味。

百变之味，

品诗词典故中的醋

醋是家常美味，也是文人雅趣。北宋时期，苏轼在赴任途中路过镇江焦山，当地官员特邀名厨为他烹饪名肴“醋炙鲥鱼”，苏东坡食后赞不绝口，作下一首《醋烹》：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”到了南宋，杨万里用“酒倾一斗鸢肩客，醋设三杯羊鼻公”描写了古人宴席间交流思想的情形，以醋的意象表达了诗人对贤能之士的怀念，以及对高尚交际的向往。

沈括著作《梦溪笔谈》提到，吴地的人常常把梅子叫作“曹公”，因为曹操有“望梅止渴”的故事；还把鹅叫作“右军”，因为王羲之特别喜欢养鹅。有个读书人要把酸梅和烧鹅送给别人，于是就在信里写“醋浸曹公一甏，汤燖右军两只，聊备一馔”，意思是送上醋泡梅子一坛，汤煮鹅两只，权且供饭食所用。

醋既能料理调味，也可药用调养。中医素有“药食同源”之说，医圣张仲景在《伤寒杂病论》中将“苦酒汤”列为著名药方，“苦酒”即米醋。《本草纲目》里也记载，醋能“消痈肿、散水气、杀邪毒、理诸药”。

醋是寻常的调味品，亦是微妙的情感表达。人们常用“吃醋”形容亲密关系中的眼红、嫉妒之情。据《朝野佥载》记载，唐太宗曾赐宰相房玄龄美女为妾，但其妻强烈干涉，唐太宗便设宴令其喝下“毒酒”，夫人含泪饮毕，才发现是带有甜酸香味的浓醋，这便是“吃醋”的由来。明代一位女诗人因不满丈夫纳妾，作诗一首：“恭喜郎君又有她，侬今洗手不当家。开门诸事都交付，柴米油盐酱与茶。”其中，“开门诸事”指的是柴米油盐酱醋茶这“开门七件事”，诗人却惟独不提“醋”字，让这首乍一看是表“恭喜”的诗，实则“此时无醋胜有醋”。

醋的风味随历史长河飘香，苏轼诗中的镇江香醋，跨越时空，愈陈愈醇。《中国医药大典》中写道：“醋产浙江杭绍二县最佳，实则以江苏镇江为最。”凭借“色、香、酸、醇、浓”的醋，如今，镇江已是享誉中外的“中国醋都”。

六个“好”，

酿出镇江香醋的醇与佳

镇江香醋是如何调和众口，“才下舌尖，又上心头”的？

中国醋文化博物馆副馆长李红用“六好”总结：“好的环境、好的水源、好的原料、好的菌种、好的器皿以及好的匠人，共同造就了制醋事业的历久弥香。”地理环境和气候的不同，造就了独特的地方风味和家乡记忆。醋的酿制也是这样因地制宜、就地取材。北方多植高粱，南方多产糯米，它们便各自成了山西陈醋、镇江香醋的主要原料。

镇江地处长江与大运河的十字交汇处，丘陵和平原交叉相接，南北文化在这里交融。四季分明、气候湿润、山环水绕的环境，为酿醋提供了充沛的优质水源，有利于微生物发酵和醋酸菌种的培育；主原料江南优质糯米“酸而不涩、香而微甜”，开胃消食，美容养颜；精心筛选、长期驯化形成的优质微生物菌群结构，保证香醋口感始终如一；优质宜兴陶坛露天晒制，使得醋香气浓郁、口味醇厚；一代代匠人坚守匠心，涌现出一批以国家级非遗传承人乔贵清等为代表的工匠大师……3000年悠久的历史和文化积淀，孕育了镇江香醋这一独具地方特色的产品。

酿醋必先酿酒，“醋”字拆解开，便是“酒”的半边和“廿一日”。镇江以醋闻名，而镇江香醋又以恒顺为典型代表。1840年，经营铁炭行出身的朱兆怀开了一家生产百花酒的酒坊，取字号“朱恒顺糟坊”。李红告诉江南时报记者：“酿酒需要酒糟，为了不浪费多生产的酒糟，当时的工人就在其中加入谷壳发酵，酿出了香醋。”1850年，朱兆怀易牌号为“朱恒顺糟淋坊”，成为镇江第一家醋厂，即醋业龙头生产企业江苏恒顺醋业股份有限公司的前身，这里也是今天镇江香醋的真正起源地。

从一粒米到一滴醋，恒顺香醋历经制酒、制醅、淋醋三大过程，大小48道工序酿制而成。现在，古老技艺插上了自动化机械化生产的翅膀，智能翻醅机让恒顺成为全国第一家采用机械化、智能化翻醅生产技术的食醋酿造企业。近年来，恒顺醋业先后获得包括国家技术发明二等奖在内的省部级以上科技奖励近20项，拥有授权专利200余件，其中授权发明专利90余件，并建成了企业微生物菌种库，拥有500余株核心微生物菌种。

新时代新“醋方”，

“工业+”赋能老字号新风味

醋是传统的，也是现代的；醋是古老的，也是年轻的。新年伊始，来中国醋文化博物馆（以下简称“醋博”）参观的人依旧络绎不绝。“醋、酒、酱”三种口味文创雪糕、醋糖、花醋饮、“醋坛子”冰箱贴和抱枕……品类丰富、特色鲜明的旅游伴手礼，让游客不由自主地打卡购买，把“醋的味道”带回家。

好吃、好看、好用、好玩，醋已不再止于饮用。芦荟、姜枣、水蜜桃等六款花朵造型的醋皂吸引了众多女性购买。导购员拿起其中一款松绿色的醋皂向江南时报记者介绍：“这款茶树醋皂，适合过敏肌人群使用。旁边的蜂胶款比较清爽水润，艾草款能抑菌除螨。”醋博的文创产品价格一般在几元到几十元不等，李红表示，价格和外观用途都相对接地气，目的就是让大众消费得起，方便使用，也能把玩观赏。

作为恒顺集团投资建设的国内首个集“国家级非物质文化遗产”和“国家工业遗产”为一体的专业性工业旅游博物馆，醋博现为国家级工业旅游示范基地、国家AAAA级旅游景区。醋史馆、老作坊、酱园等展馆全面系统地展示了中国食醋文化的历史变迁和百年恒顺的企业发展。

面对国潮消费浪潮和机遇，近年来，醋博积极推动馆内“工业+”文化赋能文旅多元化发展，先后开发出多种类“工业+”文创产品。2023年，恒顺每日花醋获评中国旅游商品大赛金奖，小杯酱系列获银奖；2024年，醋博荣获“2023-2025年国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地”和“工业旅游创新之星”两项国家级殊荣。

根据华东地区口味开发玫瑰米醋、清香米醋，根据华北地区口味开发北京米醋、纯米醋，根据华南地区口味开发大红浙醋、小金优香醋等多元化醋产品；开发的零糖零脂健康系列油醋汁产品，以及具有解腻特性的饮料新品“酸甜抱抱”，吸引了年轻消费人群……如今，恒顺产品畅销48个国家及地区，供应我国驻外170多个国家的200多个使领馆，供应地最远落户中国南极长城考察站。

“老字号优势在于‘老’，出路在于‘新’。传承与创新是醋博永恒不变的理念。”李红表示，“我们努力把醋博打造成一个‘有味道的博物馆’，希望每个游客走进醋博都能感受到不一样的味道，既能感受到历史悠久的人文味道，又能感受到现代化的工业味道和时下活泼的国潮味道。”

江南时报记者 张梓扬