【闲谭】问一个问题：你炖肉时，敞着锅、还是盖着盖儿？

很多朋友在炖肉、排骨时，都会有一个很纠结的问题，就是煮的过程中要不要一直盖着锅盖：不盖锅盖吧，担心热量散失，煮得慢；盖上锅盖吧，又担心肉汤会溢出来。

肉汤一旦溢出来，灶台就会被淹、燃气灶也会随之熄火，带来一系列问题……最终，很多人都选择了不盖锅盖；或者盖上锅盖后，其他什么没事儿也不干，一刻不停地守在锅边、发现情况及时处理。

那么，炖肉时，到底该不该盖锅盖呢？正确的方法是：生肉入锅后、煮开之前，不用盖锅盖。

这是为了等着锅里出现浮沫，及时发现并将肉汤中的浮沫撇出。炖肉、煮排骨时，锅烧开后，上面都会有一层浮沫，这层泡沫需要撇出去。

为什么要撇去这层浮沫呢？动物被宰杀后，毛细血管中会残留许多血液；煮肉时血液溶解到肉汤中，其中不溶于水的脂肪、胆固醇等受热后会变成液体，漂浮在肉汤的表面。

血液是负责运输氧气和养料的，代谢产生的废物也靠血液运输；因此，肉汤的泡沫中会含有代谢废物。还有，生肉表面的油脂很容易吸附一些杂质和脏东西，特别不容易洗净。第一次开锅时，脂肪会包裹着这些杂质、形成泡沫漂浮起来。

所以，炖肉、煮排骨时，第一次锅开后出现的浮沫要撇掉，由于其中含有代谢废物和杂质等，把这层浮沫撇掉就等于撇了肉里的脏东西。

撇净了第一遍浮沫后，继续炖煮的过程中，还会出现浮沫。只是再出现的浮沫和开始出现的泡沫不一样，开锅时出现的泡沫比较粗糙、后来的泡沫非常细腻。细腻的泡沫就不用再撇了。

其中的道理是：第一遍浮沫撇掉后，肉或排骨里的脏东西就差不多去净了；继续加热下去，肉或者排骨里的营养成分如氨基酸等就会被煮出来，这些营养成分也会形成泡沫，如果撇掉这样的泡沫、就相当于把营养成分丢掉了。

当肉汤中的浮沫撇清后，就要盖住锅盖了。盖着锅盖炖肉的用意是：

1、尽量避免肉和肉汤里的水溶性维生素B族和其他养分散失；

2、尽量减少热量散失，使锅里的肉更容易炖熟、炖烂；

3、使锅里的上下温度更容易保持一致，让锅里的肉受热均匀、避免夹生；

4、避免肉和肉汤的香味流失。

如果担心溢锅，可以通过把火调得小、盖子别盖太严、锅里的水别加太满等办法来避免。

实际上，不只是炖肉和排骨，炖其他任何肉汤如鸡、鸭、鹅等各类家禽时，正确的办法都是开始先用旺火炖开，撇去浮沫后，盖上锅盖、改用小火慢炖。这样做成的汤不仅清澈诱人，而且能保持原汁原味，营养不流失。