​焦虑的餐饮店，正卷向“手工菜”

降本增效的大环境下，

“手工菜”似乎显得格格不入，

却又在情理之中。

近两年，餐饮业被形容为“九死一生”。

一方面，是持续不断的闭店潮，餐厅都在降本增效；另一方面，预制菜成为降本增效的神，却也成为了餐饮连锁的“原罪”。为了摆脱预制菜的标签，乡村基甚至选择了关闭了提升效率的中央厨房。

内卷加剧的大环境下，一些主打全部环节手工制做的“手工菜”也在悄然“挤爆”餐饮店。这些主打手工菜的餐饮小店，后厨人工往往在10~20人上下的规模，堪比大酒店厨房人员的配置。

降本增效的大环境下，“手工菜”似乎显得格格不入，却又在情理之中。

内卷升级，手工菜“挤爆”餐饮店

那么，什么是“手工菜”呢？

“手工菜”指的是选用新鲜食材，经过手工程序制作的菜肴。当下，“手工菜”正逐渐被更多火锅店使用，进化的速度也在加快。

以重庆北步园火锅为例，通过引入“手工菜”的创新概念，如锤锤手工虾滑，当面制作，提升溢价、安全感、新鲜感，并在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出。

除了这款虾滑，北步园还供应多种手工制作的佳肴，包括手工包子、卤制耙牛肉、手工红糖冰汤圆以及土匪锅巴等，均深受顾客喜爱，销量极佳。

在餐饮端，“预制菜”无疑是个敏感词汇。此前，“新鲜现炒”的烟火气成为部分餐饮品牌的招牌，这与火锅店的“手工菜”有着异曲同工之处，它们都是为了与“预制菜”划清界限。

只不过，手工菜似乎更卷，光现炒还不够，食材也得够新鲜且需手工切制。

事实上，中国人数千年的饮食喜好，无非就是一个烟火气。越来越多的餐饮品牌不断强化“手工菜”“新鲜现炒”特色，从而与其它餐厅明显区隔开来，形成了品牌的记忆点。

特别是在“预制菜”兴起的近几年，社交网络上关于“预制与现制”的讨论，从未停止过。

目前，越来越多的餐饮店开始重视“烟火气”。究其原因，说到底，有突破的心态，也有焦虑的心态。

餐厅分级，我们绕不开预制菜

今年6月，湘菜品牌兰湘子陷入“预制菜”争议的舆论旋涡；8月，一个由民间自发组织成立的“反预制菜联盟”悄然诞生。

拒绝流水线上的“快餐文化”，坚决捍卫传统烹饪的“烟火气”，是否是连锁餐饮品牌的唯一答案？

答案是否定的。例如，米村拌饭、萨莉亚和必胜客wow店等品牌都充分利用了预制菜的优势降本增效，实现了飞速发展，成为快餐界的顶流。

作为预制菜界的“坦诚派”，米村拌饭正成为快餐界的“排队王”。向来抵触预制菜的网友们，却对米村拌饭表现出难得的宽容，其门店也早已突破1400家。

在餐饮市场一片低迷之际，萨莉亚实现了销售和利润的显著增长。根据其前三季度财报（即2023年9月—2024年5月）显示，销售额为1632亿日元，同比增长23.6%，净利润为51亿日元，几乎是去年同期的两倍，创下了历史新高。

自5月在广州开出首店后，必胜客WOW店型在8月突破了百店，同时又于近日在上海开出首店，开店可谓迅速。

预制菜，可以说是现代餐饮的必经之路。

以日本餐饮为参考。上世纪九十年代初期，日本地产泡沫破裂，社会进入通缩和低欲望状态。根据厚生劳动省调查数据显示，居民外出就餐率从1990年的19%下降到2000年17%，受外出就餐减少影响，日本餐饮市场规模停止增长，90年代末开始下滑。

预调食品和速冻食品等方便食品支出占家庭食品支出比例从1981年的6.2%持续上升到2000年的11.2%。

手工菜与预制菜并非对立的，他们有着各自的消费人群和消费场景。

中国的餐饮，也正在呈现出越来越明显的消费分层、分级的新趋势：价格下探、品质上行。

所以，中国市场也迎来了“九块九”平价餐饮的新时代。预制菜作为这一趋势的重要组成部分，其重要性不言而喻。

审慎对待，城里城外两开花

有人说，是米村拌饭和萨莉亚，把长期存在但冷门的预制餐厅赛道带火了。现如今，顺着它们的脚印，涌入者层出不穷，也让预制餐厅成为一个战略新议题。

餐饮行业的B面，正极力的与“预制菜”划清界限。

如果将“新鲜现炒”比作一把锋利的匕首，那么“手工菜”则更似一把“屠龙刀”。老板的见识和思维便是其使用说明，高手运用得当，能指挥若定，而若落入樵夫之手，它不过是一把超大号的柴刀罢了。

当下，餐饮业正进入分层、分化期。

上半年，部分城市餐饮数据表现惨淡，一方面是后疫情时代的餐饮去泡沫化，另一方面是中国餐饮业正经历从分散到集中的结构调整，这是走向连锁化、标准化的必经之路，也是当前阵痛期的体现。

在经历结构调整的阵痛期，我们目睹了餐饮业的两级分化，仿佛冰与火的对立。对于是否采用预制食品，我们也应持审慎态度。无论是城内还是城外，每朵花都有其独特的芬芳。