藤椒的起源与发展--走出深山走进新时代

提起藤椒，浮在大家脑海中的可能会是藤椒钵钵鸡、藤椒鱼、藤椒方便面等藤椒风味的食物，藤椒口味对于我们来说，是麻、是清香。但它之于普通的青花椒又有哪些区别呢？其中的道理就同辣椒一样，辣可千变，麻味也有无数姿态。。。让我们一起探秘藤椒独特的风味和文化内涵吧！

一、藤椒的出现

作为川菜中不可或缺的调味料，“红花椒”曾是麻味调味品中的一枝独秀，但近年来，伴随着一种与传统红花椒颜色迥异、风味特殊的“青花椒”面世，很快便以其独特的椒香味成为麻味调味品中的后起之秀；还不到一年的时间，另一种绵长幽香的＂麻味＂又悄然出现在川味菜肴当中，这就是“藤椒”。藤椒不是长在藤蔓上的果实，而是由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒，是除九叶青花椒、贵州顶坛花椒外的竹叶花椒的另一个变种。

二、藤椒的利用

藤椒的外形和红花椒相近，但香味与青花椒接近，藤椒作为川西南峨眉山、瓦屋山区以及青衣江流域的一个原生态品种，因其特殊地理位置（雨雾多，日照少，花椒快生慢长）而使得藤椒麻味更加绵长幽香，且油胞更突出。鲜藤椒含油量极高，用手轻轻一捏，油分都会浸湿手指。因此，藤椒的利用价值方面，绝大比例都作为鲜用（包括果皮和种子），大部分地区（如四川绵阳、乐山、眉山等地）采收藤椒时节均为夏末秋初，待藤椒果实尚绿近成熟时采收。采收的藤椒多数用于制取藤椒油，少部分冷藏后作为保鲜藤椒用于菜品调味，极少数藤椒阴干便于长期保存。四川金阳也是在夏末秋初时采收，但采收后的处理方式不同，于阳光下晒干去除种子使用，极少使用鲜品。

三、藤椒的地理文化打造

被誉为＂中国藤椒之乡＂的洪雅，有着一家以传统方式加工藤椒油且产量最大的厂家--四川洪雅幺麻子食品有限公司，为宣传藤椒文化，将洪雅藤椒这一地理名片做大做响，这一民营企业还专门为藤椒这一调味品创建了“中国藤椒文化博物馆”，由“天下第一钵”观光林苑区、主展馆、老榨房、藤椒油家庭作坊、洪雅历史文化展馆、全国旅游门票展馆和现代生产厂房及洪雅特产展示购物中心等部分组成。通过全面系统地展示藤椒的溯源、栽培、应用等方面将两千多年藤椒文化呈现在大众面前。洪雅藤椒油传统制作工艺获批了眉山市市级非物质文化遗产，洪雅藤椒油制作方法获得了国家专利局颁发的专利证书。越来越多的人认识了洪雅，了解了藤椒，爱上了麻味...

三、川菜中的藤椒

鲜藤椒在祛除膻腥味的同时，还能给菜肴增添麻味。因鲜藤椒含油量非常高，晒干后，不仅颜色会变黑，而且其香味和麻味也会尽失。为了能一年四季都享用藤椒独特的风味，在川西南峨眉山、瓦屋山区以及青衣江流域的山民会把鲜藤椒从树上采摘下后，放入容器内按１∶１的比例倒入烧热的菜油，然后盖紧密闭，这就是最初保存藤椒风味的土方法。随着经济的发展和地区间交流速度的加快，以及人们对绿色生态食品的追求，藤椒作为一种山区原生态的家常特色调味品，逐渐地走出了大山，走进了城市。

藤椒味运用于川菜烹调之中，始于20世纪八九十年代。以眉山洪雅县赵跃军（中国藤椒油产业第一人）等为代表的一批乡村饭店厨师，最早将洪雅县高山之上藤椒运用到菜肴中，使菜肴具有特殊的清、香、麻风味，即是藤椒风味。在2000年左右的川菜饮食大潮中，藤椒风味风靡一时，影响川渝全境，直至今日不减。

此后，经过藤椒风味的不断发展和创新，藤椒麻香翅、藤椒钵钵鸡、藤椒牛肉面、藤椒冰激凌、藤椒味粽子、藤椒味汤圆等特色食品不断上市。我们在品尝美食的同时，不妨也尝尝美食背后的文化味道，说不定会让我们吃得更加有情怀。顺便问一问大家，端午将至，你们有购买藤椒味的粽子吗？或许可以买来吃吃看哦！