北京十大名面

老话说得好 “南粉北面”，北京是一个离不开面食的大都市，对于北京人而言，早上吃什么，中午吃什么，晚上吃什么，或许不用炒菜，来碗儿面就对了！

北京的特色风味小吃，那可真是太多了，上至国宴菜系，下到民间小吃，可谓是应有尽有。比如像豆汁儿，炒肝，卤煮火烧。又或者是北京烤鸭，北京臭豆腐，北京炸酱面等。

北京人吃面讲究“浇头”，老北京有“十八样儿浇头”之说，但这里的“十八”只是虚词，实际上要远多于此。北京的饮食文化，用两个字就可以形容，那就是一个“讲究”，今天咱们就一起来看看北京的十大名面，看看皇城根脚下的饮食习惯，看看北京人吃面到底有哪些“讲究”？

老北京炸酱面，“中国十大面条”第二名，在京津冀乃至整个北方，人们都爱吃炸酱面，同时也是最家常的美食之一。制作简单，方便快捷，炸一次酱可以吃很多天，几分钟搞定。但最正宗的老北京炸酱面还是非常讲究的。

北京炸酱面主要由各种菜码、炸酱，面条组合而成。一般分为锅挑面和过水凉面两种，根据气候不同可以任意选择。家常做法一般菜码只选用黄瓜或者熟豆角，比较正宗的面馆里的做法则讲究“八种菜码”，分别是黄瓜丝、绿豆芽、黄豆芽、香椿、青豆、黄豆、萝卜丝、芹菜丁等，切好或者汆烫好备用。炸酱原料选用干黄酱或者甜面酱，用水提前解好，将肉丁及葱姜等放在油锅里炒香，再加入解好的酱，小火慢熬，熬至入味，即成老北京炸酱。手擀面条煮熟后捞出，将水沥干，浇上炸酱，拌以菜码，一碗色泽斑斓、五彩缤纷、味道浓郁的老北京炸酱面就好了。

北京海碗居，这里的炸酱面继承的是老传统的一套：面是手工擀面、手工刀切而成。炸酱是四肥六瘦，菜码得有黄瓜丝、心里美萝卜丝、青蒜、豆芽、白菜、芹菜、青豆、大蒜。全部菜码倒在面上，再加上炸酱拌匀，讲究不将就，一大碗很快就吃光见底了。

老北京炸酱面不只一种，比较有代表性的，譬如下面这几种：

荤炸酱面，炸酱中的肉用的是肥瘦肉，要分别切丁，铁锅里放油，热了后把肥肉丁放进去煸炒，把油炕出来一部分，再放入瘦肉丁和切碎的葱姜蒜，煸炒几分钟，烹料酒，最后把解好的黄酱倒进去。用勺不断的搅，以免糊锅，这接下来的时间就是工夫了。所谓炸，即，把黄酱里的水汽炒得蒸发掉，再把含在黄酱里的油炒出来。最后炸好的酱呈黑红且发亮色，盛到碗里，稀稠几成膏状，酱香扑鼻，酱边汪油，一次可多做，随吃随取特方便，一般老北京人就好吃这口儿。

素炸酱面，素炸酱讲究的是：小碗干炸酱配小把儿抻面，外加八样面码（黄瓜丝、小萝卜丝、香椿末、水萝卜丝、焯熟的豆芽菜、焯熟的青豆嘴儿、焯熟的白菜丝、外加又甜又脆的卫青儿萝卜条儿，另外还得配上老醋和辣椒油。

小虾米炸酱面，小虾米炸酱，可不是一般的肉丁酱。将新鲜的小河虾用油烹至焦酥再倒入黄酱炸香，多放葱姜，味道绝对和纯肉丁的炸酱不一样，如果没有合适的小河虾，生晒虾皮也是不错的选择，充满海鲜味的老北京炸酱也是另有一番滋味哦！

老北京打卤面，如果说炸酱面是老北京人食谱里的家常面食，那么打卤面则是在一些特殊日子里才能上台面的一种面条，它的出现，往往会伴随一种仪式感。孩子出生的第三天叫“洗三”，老人过世的第三天叫“洗三”、“迎三”、“送三”，除此之外，北京人还讲究个“头伏饺子二伏面”和“初一饺子初二面”，另外如果有客人在家里吃面的时候必选的肯定是打卤面。这个饭食叫做“炒菜面”，先摆上四碟八碗喝酒吃菜，最后吃打卤面。谁家盖房，上房梁的时候，往往会准备一顿打卤面，以示重视。可见打卤面在北京是各种面条中的领军之物。

家常的老北京打卤面，卤可以比较随意一些，想吃什么就用什么做打卤，如果是隆重的场合，给客人吃，卤的选料就比较讲究多了。一般五花肉、虾仁、豆泡、肉丸子、贝类、黄花菜、木耳、黄豆芽等十几种高档食材，鲜香味美，高端大气上档次，即便是在家里做，成本都要大几十元，这样的打卤面如果在饭馆里那就更贵了！充分体现了北京人吃面条的讲究！

而且负责任的告诉您，过去北京人宴席上的面条，必须是打卤面。讲究得是东北的木耳，口外的蘑菇，上好的五花肉切薄片，配上干黄花，最后再甩上一个漂亮的鸡蛋花，愿意稠点点您就勾个芡。煮好了面条，挑在碗里一浇这三鲜卤，用北京人的口气说，嘿！就俩字“地道”！顺便说一句，这只是平民低配，稍微高档一点的还要有鸡胸，鸭胸，玉兰片等等配料。简单一锅卤，几乎山珍海味全都有，你说这碗面吃着有面儿没有面儿。

羊肉汆面，又叫生汆面，是一款有汤有面又有肉的北京面食，喜欢吃羊肉的吃起来特别好吃。论北京面条，炸酱面当仁不让地占有“京城第一面”的头把交椅，打卤面与其不分伯仲，再要说讲究一点的就是羊肉汆儿面了。

“汆”字，上边为“入”下边是“水”。见字生意就是把食物放在水中稍微一煮，迅速捞出来的意思。“汆”，汆有一种以汤作为传热介质，成菜速度快，可做汤菜或半汤菜。说到“汆”一定是要快速出锅，不能放到锅里长时间不出来，那就是“煮”或者“炖”了。到了吃面条的时候，北京人儿化音重，就约定俗成念为“汆儿”了。

北京的羊肉汆儿面大致可以分为老北京汉族做法和清真做法。汉族比较常用的方法是先把羊肉切成薄片，用酱油、香油等喂入味儿，起锅烧油，先炝葱花，炒白菜丝，然后趁热在锅中加水，水开以后把面条放进去煮，等面条快熟的时候把喂透味道的羊肉片倒进锅里，筷子拨散，羊肉片一变色，再撒上胡椒面，一碗简单版羊肉汆面就可以盛出来吃了。这种做法在河南、山东、山西等地也叫“炝锅面”，因为先用油锅炝葱花，做出来的面条有浓重的葱香味，口味浑厚，汤色浓稠。冬天天气寒冷的时候来这么一大碗，暖胃御寒，多冷的天气都敢出门。

不喜欢葱花炝锅味道的也有办法，先把羊肉切成薄片加上葱花和蒜片，一起放在碗里用酱油、香油喂好味道，再用白水煮面条，面条快煮熟的时候把碗里喂好的羊肉片和葱蒜末一起放到锅里用筷子划散，等羊肉片变色以后立马捞出。因为没有用油锅炝葱花，所以吃起来口感清爽一些，没有那么腻口。这种操作方法在烹饪里有个很有意思的名字，叫“倒炝锅”。

但若论饮食传统，还是回民做得更好。在清真饭馆吃羊肉汆儿面，“汆儿”是“汆儿”，“面”是“面”。

主要做法是先把羊肉切成薄片，加入酱油、香油码好味儿，大葱切成滚刀块。油锅烧热，下羊肉片，多加酱油，然后把大葱下到锅里，羊肉临出锅之前顺着锅边烹一点老醋，醋不要多，要有醋香而没有醋味才正合适。羊肉汆儿出锅之后，再炸一勺花椒油备用。面条煮好盛碗，浇上羊肉汆儿，淋上一勺花椒油，撒上一撮香菜。端上桌香味扑鼻而来，羊肉的味道和香菜配合得天衣无缝，花椒油吃到嘴里让舌头微微感觉发麻，让人食欲大开，赞不绝口。

老北京芝麻酱凉面，是老北京的一款面食菜品，对北京人来说芝麻酱绝不是可有可无的调味品，是生活中的“必须品”。

据说老舍先生做人大代表的时候，为了给北京人争取到芝麻酱的供应，特意提交了名为“希望政府解决芝麻酱的供应问题”的提案。“北京人的夏天离不开芝麻酱”也正是因为这个提案，才在那物资短缺的年代里，为北京人争取来了每人每月二两芝麻酱的供应量。尤其在夏天，芝麻酱面，那就是北京人的“命”！北京人吃芝麻酱面所用的面条，最地道的是用抻面，其次是用切面。这一点和吃另几种北京特色面条儿——打卤面、汆儿面、炸酱面并没有多大区别，区别在于，吃芝麻酱面要过凉水，最好是过三回凉水，那才最地道。

清代《帝京岁时纪胜》里写过，夏天“京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品”。

北京人吃的芝麻酱面，小料首先就得说葱花酱油，这是标配，而且一定要现做现吃。葱花酱油的地道做法是先在一个小碗里倒上多半碗上好的酱油，切一些葱花撒在酱油上。然后再用一个小铁勺倒进点花生油或者豆油，小火慢炸几粒干花椒，眼看着那花椒粒儿炸得焦糊，油冒烟了，立刻把这勺儿带着焦糊花椒的热油砸在小碗里的葱花酱油上，只听刺啦一声，那香味儿马上就窜出来了，据说这有祛毒清火的作用。

吃芝麻酱面其实还有两味调料，只不过一般不太用，第一个芥末酱，这儿说的不是那吃生鱼片的绿色芥末，而是用黄芥末面儿自己焖出来的。至于怎么做，就是把小碗里的芥末面兑上水，和成稠糊，然后倒扣在热锅盖上，没多会儿，那芥末的辛辣味儿就焖出来了。

闷热的北京夏天，吃上一碗拌着芥末的芝麻酱凉面，那股冲鼻子的辣劲儿能直冲到脑门子，再打两个喷嚏，多蔫儿的人都能一下子精神起来。至于另外一样，那就是大家都熟悉的醋了，放不放看您~要说吃麻酱面的面码儿，黄瓜丝属于是最基本的。还应该有小水萝卜丝和切成末的青蒜苗。另外，还应该加上点儿紫色的腌香椿末儿。再加上点儿胡萝卜丝，开水焯过的豆芽菜，那就更没谁了。

炎热的夏天，大杂院儿里狭小的厨房转个身儿都费劲，炒俩菜准能捂出一身汗来。这时候，没有什么比芝麻酱面更戒燥了！唏哩呼噜的一大碗下肚，用老北京人的话说，这日子真是给个神仙也不换！

西红柿鸡蛋面，这款面是大部分喜欢吃的种类之一，鸡蛋西红柿面是北京百姓饭桌上仅次于炸酱面的面食。做法简单，方便好吃并且营养。西红柿炒鸡蛋可以说它是道菜，也可以说它是碗汤，当然爱吃面的北京人自然会让它成为一碗卤，一碗看着就食欲大增的西红柿鸡蛋打卤面！可以说老少皆宜，可以不会做炸酱面、可以不会做打卤面，几乎没有人不会做西红柿鸡蛋面。

西红柿卤的做法跟西红柿炒鸡蛋类似，无非是多加点水，然后可以用淀粉水勾一下芡。煮熟的面条可以直接浇上西红柿卤或者过一遍凉水再浇上西红柿卤，色泽鲜艳，鲜香味美。无论是喜欢吃素的还是喜欢吃肉的，几乎没有人不喜欢吃西红柿鸡蛋面。

老北京的这款西红柿鸡蛋面，可咸可甜，完全可由您自己掌握，虽说北京人更偏爱咸口儿，可是丝毫不妨碍西红柿鸡蛋面的酸甜味道。简单易做，还营养丰富，不做则已，做了怎么也得吃两碗！

茄丁面，茄子，最精细的做法大概当属《红楼梦》中刘姥姥进大观园时吃的茄鲞了，刘姥姥这个整日与庄稼打交道的老妇，竟然尝不出入口的竟是岁岁作伴的茄子。只看凤姐说道：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”未曾品尝过，但光看这文字却能想象出这茄鲞不凡之味的一二来，茄子做的这款京式私房菜～谭家菜，做得特别精细，堪称菜中绝品，看过红楼的无一不赞。

茄子不光可以做菜，当然也可以做卤，茄丁面也是北京人比较喜欢吃的一款面。茄丁面在北京大致有三种，茄丁汆面、茄丁干拌面、茄丁打卤面。比较有名的就是把茄子烧好做成卤，面条煮好后挑在碗里，然后把浇头浇在面条上，吃起来不纯肉的还好吃。

茄丁面的卤可以是肉丁、茄丁、土豆丁，也可以是肉丁、茄丁、香菇丁，又或者是肉丁、茄丁、青椒丁，煮熟的面浇上炒好的卤，撒上点香菜，味道鲜美，营养丰富。其中茄子肉丁面，不仅咸香适口，关键是热着吃、凉着吃都很好吃。一碗下肚，特别满足。

炒疙瘩，老北京的传统小吃，已有上百年的历史。属于清真小吃的一种，深受北京大多数人的喜爱。此款美食光看上去就十分诱人，小小的面块，和青椒、红椒一起炒制，颜色鲜艳诱人，加入了特殊的酱汁，味道层次也非常地丰富。

炒疙瘩这款面食其实是有历史起源的，相传在民国初年，有一对姓穆的母女俩，在北京宣武区虎坊桥东北的臧家桥，开了一家小面馆，换作“广福馆”。店里主要供应各种价格低廉的面食。由于本小利微，饭菜平常，所以刚开始的时候，“广福馆”生意只够维持家用，很不景气。

有一天，店主只和了十斤面，可是一整天都快要过去了，却还剩下了一半多的面。母女俩都快愁死了。该怎么办？眼看再不做出来，面就要发酸变质了。母亲只好把剩下的面重新揉了揉，然后揪成比骰子稍微大一点的小疙瘩，放到开水锅里煮熟，接着捞出来在阴凉处晾着。晚上，母女俩就用这些熟面疙瘩加了点青菜，随便炒了炒吃了。

万万没想到，这样随便做出来的面食，竟然怪好吃的。于是，母女俩就决定第二天试着给大家做着吃，并且给这种新发明的面食，起了个名字叫“炒疙瘩”。果然，因为“炒疙瘩”的味道香鲜，价格也便宜，许多食客都抢着吃，而昨天晚上那五六斤的面疙瘩，不一会儿就卖光了。之后，母女俩就开始精心制作这种炒疙瘩，并且在配料上加以改进，终于创出了独具风味的面食小吃。

据说京剧大师马连良老先生经常在晚上演出后到“恩源居”点上一盘炒疙瘩，然后和老板边聊边吃，每次都吃得津津有味儿。

骰子大小的疙瘩在煮炒后口感绝佳，㧟上一勺，嚯！这味儿绝了！颜色焦黄，配上绿叶鲜菜，黄绿相间，吃起来又绵软又有劲，越嚼越香，真可谓是京城的一道名吃。

饺子，哪个北京人如果说他没吃过饺子，那可真有点儿天方夜谭了。北京人对饺子的喜爱溢于言表，从年初到年尾，一年到头都离不开饺子，韭菜跟茴香这两种馅儿也是北京人的最爱，一口饺子一口腊八蒜，舒坦！

冬至吃饺子在北京已经是雷打不动的民俗文化了，关于饺子的民间俗语有，“头伏饺子，二伏面”，“上车饺子，下车面”，“饺子就酒，越吃越有”，“好吃不如饺子”，“冬至饺子，夏至面”，有的饺子馆在门口张贴的广告就写着“ 冬至不吃饺子,冻掉耳朵”，从这些您就看出了冬至北京吃饺子的讲究不亚于过年吃饺子的重要性。

不管是北京、乃至整个北方，年夜饭的主食是饺子，取“新旧交替、更岁交子”的意思。饺子的形状又很像一个个小元宝，也寓意着新年发财，元宝滚滚来。

据说大顺闯王李自成十分喜欢吃饺子，但因家境清寒，平时吃不着饺子，只知道饺子过年才会吃，于是进京后对手下的人说每天过年，就是想天天吃饺子。根据宿命他本该有十八年的皇帝命，由于把想吃饺子说成想过年，吃了十八天的饺子就等于当了十八年的皇帝，没过多长时间就被满清八旗逐出了北京城。当然，虽然这只是个传说，可也说明了那个年代吃饺子就等于过年，只有过年才能吃上一顿饺子。

三合油拌面，简单到极致也是美味，这个季节最有代表性的就是老北京人家最常吃的这碗三合油面条了。

何为三合油？这个吃法极有意思，三合油顾名思义三种食材混合即为拌面的主要香味来源。花椒、酱油、食用油，就这么简单。而且不分高低贵贱，犹如老北京豆汁儿一样，不管是长衫短打，一起喝碗豆汁儿不寒酸。过油后的焦香花椒、大豆发酵形成鲜美物质的好酱油，食用油是媒介，拌合着面条的筋道和麦香，加上北京人吃东西好颜色，酱香口味、花椒祛湿又鲜美，拌合好的面条一点不油腻，口感很利落，在暑天那真就是至简唯美的代表之一了。

老北京人家，每次总会一次做出一罐子三合油，随时煮点面就可以应付一顿。注意搭配蔬菜那也是一样的均衡。就如同南方的葱油面，也是很多人挂在舌尖的美味，也因为喜欢，会常常同时炸出一罐子干贝葱油备着，混合着吃，有南北大融合的感觉，虽不地道但可随意添加，地道老北京三合油面加些蒜蓉和米醋足矣。最后一张加了一些干贝葱油，更有复合味道且随意的感觉。

香油，酱油，沏（qu）点花椒油，比例根据口味调配，不过就跟炸酱面一样，谁家的最正宗？恐怕没有定论，您吃着顺口儿，就是合适，爱吃的朋友不妨自己寻找一下适合自己的！

酱油汆面，北京人吃面条可以讲究到一碗炸酱配七、八种面码，也能简单到倒上酱油一拌就能吃的顺溜、奔放。其中“酱油花椒汆面”黑中透亮、椒香浓厚，再伴以清香的黄瓜丝，别有一番滋味。

凉锅热油，葱花炝锅，酱油往锅里一倒，刺啦一声，酱油的香气立马弥漫整个厨房。稍微讲究点的家庭，还会炸一点花椒油或者煎个鸡蛋碎。您别瞅就这么一个简简单单的酱油汆，咱老北京人对它可是爱不释口。

说到酱油汆面，不得不说一下“穷人乐”的“酱油花椒汆面”和“酱油鸡蛋汆面”。以“酱油花椒汆面”为例，做这样一碗面，在七十年代只需一毛来钱便可吃上，就是现在不足一元钱的花销，可用一整碗果腹。而奢侈一些的“酱油鸡蛋汆面”，放两个鸡蛋才一毛钱，两毛钱便可享用葱香四溢、蛋香满屋的“奢侈”面条。

“酱油花椒汆面”的原料非常简单，有普通酱油、花椒、手擀面、黄瓜丝即可。制作时，先将酱油倒入小碗内。再炸好的花椒油，连同花椒粒趁热倒入酱油碗中。就等面条煮好，再依个人口味咸淡，将花椒酱油倒入面条碗，佐以黄瓜丝伴好即食。而在那时，甚至穷的买不起黄瓜做面码的人家，干脆不放。这在老北京叫“光屁股面”。

“酱油鸡蛋汆面”就显得奢侈一些。原料除酱油外，还需葱花姜末少许、鸡蛋两只、红鲜辣椒一个和切好的黄瓜丝。制作前。先把红鲜辣椒切末备用。黄瓜切丝备用；再将两只鸡蛋炒好放在一旁备用。将锅烧热，用葱花姜末和酱油炝锅，放适量高汤或清水，开锅后放入红辣椒末和盐调味。最后放入事先炒好的鸡蛋，滚开蛋香溢出后，者道汆儿就算齐活了。

这两道面条各具特点。“酱油花椒汆面”黑中透亮、椒香浓厚；而“酱油鸡蛋汆面”，汤鲜味美、葱香伴合着炒蛋的香气润裹在每根面条上，再伴以清香的黄瓜丝，就更有一番滋味。直到现在，每每都忘不了这碗面。闲暇之余您可以尝试着做做，也顺便回味一下老北京早年间的味道。

相对而言，老北京人夏天更多的还是愿意吃自家做的手擀面、抻面。老北京人吃面有它特定的讲究，要说花样那就更多啦。面条煮熟后用凉水一过，调上炸好的酱，讲究点的拌上黄瓜丝、水萝卜丝、黄豆芽，再就两瓣蒜，嘿，这老北京炸酱面吃起来那叫一个香！或者，用芝麻酱、黄瓜丝那么一拌，就是麻酱面，吃起来也别有风味。

还有人爱在酷热的夏天吃热面，那叫“锅挑儿”，大锅里挑起一筷子面条不过水，直接盛入碗中，面上再夹一筷子黄瓜丝，来一勺青豆、一勺炸酱或一勺麻酱或一勺酱油汆。捧着海碗，来口热乎乎的，没过水的锅儿挑面，再来一口蒜，那叫一个滋润！那叫一个美！

老北京的面还有臭豆腐汤拌面、老咸汤拌面、花椒油拌面、扁豆焖面等等，各种菜码繁多，锅挑和过水，冷热交替，冬夏四季皆可享用，用老北京的话，那叫一个地道！那么这十款北京名面你觉得怎么样？点赞关注不迷路，这里还有更多不一样的美味，不要错过哦！