重大信号：“菜场式餐饮”将席卷而来！

总第3855期

作者 |餐饮老板内参 内参君

上海新政下发！

取消多项餐饮业限制条件

3700家“来伊份”一夜之间卖“蒸粽子、烘鲜肉月饼、炒坚果”，等盛夏来临，或许还会把冰淇淋机搬到门店正对马路的C位，“硬刚”蜜雪冰城的2元甜筒；

超7000家“安踏”或将火速在门店上线现制咖啡，当你逛街走累了，可以一边试穿新款跑鞋，一边在门店小憩。体验感不输隔壁的瑞幸和库迪；

听起来是不是有些“恐怖”？但，这或许就是未来的餐饮的“残酷真相”。

5月10日，《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》正式施行，该《办法》取消多个餐饮企业限制条件，刺激消费活力。

比如，支持多种业态混合经营；进一步简化许可程序；19项原有的经营目录限制被简化为4项目；首次明确6种免于现场核查的情形；鼓励非现场审核方式等等举措……

◎新版食品经营许可证

政策的落地实施，也引发了广大网友的热烈讨论。

有人表示“还得是上海，都想去上海创业了”，有人直言“本来就不该限制，现在实体店生存多困难啊，很多来自不合理的条条框框”，有人坦言“如何面对后期的各种检查，这才是经营者首先考虑的重点”。

更有网友很激动，称“面馆终于可以卖拍黄瓜了”，“以后拍黄瓜是不是不用罚款了？”

优化项目、鼓励创新、释放活力

新政策带来诸多积极影响

这一政策的推行，对于餐饮人来说，究竟释放了什么信号？

首先是“支持多业态经营”，通俗来说，让创业者有机会在一个空间里“搞副业”。

《办法》将食品经营项目分为食品销售、餐饮服务、食品经营管理三类，并明确食品经营者可以根据实际经营情况复选经营项目，即只要符合相应经营项目的审查要求，即可申请全部的经营项目。

这意味着，咖啡、酒吧等多业态可以在同一门店混合经营；书店、服装店等非餐饮业态的门店也可以申请自制饮品业务；一些生活便利店也可开展简单烹饪加工。

其次是“释放食品经营项目”，简单来说，政策简化了，限制变少了，面馆要卖拍黄瓜，也不会那么“难”了。

《办法》把“现制现售”调整为“现场制售”。按照新规定，“现场制售”经营许可适用于各类食品销售经营者，不再仅限于餐饮服务经营者。同时，19项原有的经营目录限制，被简化为4类经营项目：热食类、冷食类、生食类和自制饮品制售。

这意味着，“精兵简政”之下，经营者有了更大的自主权，更灵活、更激发创新。经营者也不用再一个个项目分别申请，只要满足大类的条件，属于该类的所有经营项目都能做。

第三是取消了有关“面积”的限制性要求，也就是说，以前很多门店做餐饮，会卡在“6平方米”的限制中，以后，这种硬性要求，没了。

这意味着，以前，拍黄瓜、泡茶、解冻等，即使工艺再简单，也要设置操作专间，对小本经营的经营者“很不友好”。而新政则更加灵活、人性化。不过，冷加工糕点制售、冷荤类食品制售、生食类食品制售等3类风险较高的经营项目，依然需要保留专间要求。

最后是简化许可程序，甚至“鼓励非现场审核方式”。

不仅简化许可申请材料，还明确了6种免于现场核查的情形，其中就包括150平方米以下、已实施“互联网+明厨亮灶”的小型饭店和饮品店。甚至允许通过线上形式进行审核。

这意味着，直接“方便到底”，开店效率大大提高，更有甚者，递交申请材料当天就可拿到变更后的食品经营许可证。

◎安踏门店在现场调试，争取早日推出咖啡制售服务 图源：上观新闻

新零售专家鲍跃忠认为，这一政策调整是积极合理的，后续，或许全国各大城市都将跟进。

一方面，不再有更多限制条件，这给企业打造了更大的发挥创新空间。监管部门的重点，从“卡流程”、“卡业态”转向了“管食安”，无论是零售业还是餐饮业，限制减少了，他们能够有更大空间去创新业态和产品，相对以前，商超里现制现售产品的要求非常严格，要求从业者按照餐饮范畴去经营和管理，“现场制售”则能够让经营者更放松。

另一方面，混合经营业态的出现，对人们来说是极大满足和便捷了消费刚需，比如人们能在便利店、超市、零食店、甚至服装店买到早餐、烘焙或咖啡，随时随地满足全方面需求。

利好政策相继出台

刺激消费增长，促进餐饮经营规范化

最近半年，国家相继出台了多项针对餐饮的利好政策。

3月21日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次明确预制菜定义和范围，预制菜应当兼具预制化和菜肴的特征，界定预制菜原辅料、预加工工艺、贮运销售要求、食用方式、产品范围等，促进预制菜产业健康和标准化发展的同时，给市场和广大消费群体打了一针强心剂。

3月28日，商务部等9部门发布《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，指出积极推广“互联网+明厨亮灶”等模式、优化餐饮供给格局、举办特色的餐饮促消费活动、打造地方特色餐饮品牌等措施。

陆续政策的出台和落地，给餐饮从业者营造了自由宽松、科学化、规范化的经营环境，也刺激和带动餐饮市场和需求的消费活力。

硬币的B面：

跨界火拼，竞争加剧

餐饮加速淘汰和分化

然而，也有一些业内人士认为，上海这一政策出台，对于传统餐饮人来说，不得不说是另一场“冲击”。

最直接的挑战就是，跨界者更多了，竞争加剧了。书店、服装店、超市卖场，都可以经营餐饮，同时，依托场域优势，带给顾客丰富的体验，这是传统的、单打独斗的小餐厅不具备的条件。

顾客更加“不够用了”！零售人VS餐饮人，将掀起一场降维打击。

对此，江边城外联合创始人、运营总裁孟洪波坦言，餐饮和零售的成本逻辑本就不一样，零售场所有聚客优势、房租优势，是“货架模式”，坪效更高。比如早期的“伊藤洋华堂”，就是典型的“菜场式餐饮”，可以售卖数十种甚至上百个SKU。但传统餐饮店受制于人效、坪效的瓶颈，SKU有限。两者相较，传统模式的餐厅并不占优势。

同时，以“低价”立足的平价快餐、刚需型餐饮，很可能会被“收割”。

这里指的是，没有核心价值、没有差异化的餐厅。这些餐厅在过去一年时间里，卷入“价格战”中，一味降价，甚至以此为安身立命之本。然而，面对更多手握资源的跨界大佬“入侵”，原本的低价优势变得不再是优势。

“都在说极致性价比，但是我们看日本、欧美，真正的极致性价比都在便利店里、在社区型菜场里、在大型超市里。极致性价比不是传统餐饮人可以轻易玩转的，因为盈利模式、成本结构决定了餐饮很难实现‘物美价廉’。”孟洪波说。

对此，他认为，餐饮人还是要做好场景营销，而不是一味追求低价性价比，实体餐饮，不是要让顾客感受到“便宜”，而是“价值感”。做好差异化，“用产品给自己定位，而不是用价格。”

另有一位零售业内人士则表示，政策出台是好事，但是最终效果还在于落地后，经营者的实际反馈如何，以及后期食药监、消防单位等相关部门的执行状况，都是需要长期观察和逐步磨合的。