北京
近日，网络上一些挖掘“烤鸭猫腻”的文章重现江湖，“烤鸭18元一只，活鸭却要40多元一只”，加工后的鸭子反而还便宜了？这一看上去十分矛盾的价格差异，引发了人们对烤鸭的猜忌。
据报道，早在2018年，中国农科院北京畜牧兽医研究所侯水生院士就在采访中介绍过，小白条鸭是大多数“18元烤鸭”的原材料，鸭子饲养期在30天左右，主要用于加工小型烤鸭、香酥鸭等，出栏体重为1.9至2.0千克，屠宰后全净膛重约1.25千克，烤制成熟食后重量约0.80千克，即1.6斤左右。
有网友质疑，饲养一个月就能出栏，不会是打了激素的速生鸭吧？对此，侯水生解释道，这是育种家通过遗传改良培育的新品种，其特点是饲料转化效率更高、长得更快，用育种术语讲叫“料重比更高”——小白条鸭的料重比在1.60:1到1.65:1之间，也就是说这些鸭子吃1斤6两的饲料差不多就能长1斤肉。因此，生长期短并不是因为激素，而是因为吃了营养丰富平衡的饲料，消费者大可放心购买。当然，由于生长期短，小白条鸭肌肉中水分含量较高，肉嫩，不适宜某些烹饪方式，比如炖老鸭汤。
也就是说，鸭子生长期长短与是否健康没有因果关系，只与肉老或肉嫩有关。而生长期在两三年的老野麻鸭，因为品种、喂养方式、喂养时长不同，养殖成本更高，价格自然远高于小白条鸭，其均价在两百元左右。侯水生表示，为了生产北京烤鸭需要的鸭坯，过去采用填鸭饲喂方式，一个强壮的劳动力只能养500只鸭子。经过品种培育以后，现在一个劳动者可以养5000只鸭子，效率提高10倍以上。其中，品种贡献发挥着巨大作用。随着品种的不断改良，目前，北京市场95%以上的烤鸭用鸭子都不需要“填鸭”。
保障粮食安全，生产量和品质缺一不可，而这两方面都需要一套完整的技术体系支撑。“首先，我们需要有优质的种质资源，或者创制种质资源，有了这样的一个资源以后，就会为我们品种培育提供一个非常有效的育种素材。其次，高效的育种技术能够有效推进我们的育种取得进展。第三，科研单位、大学和企业的有机结合。如何实现产、学、研密切结合，是促进我国种业发展的关键。这三个方面做好缺一不可，如此一来，我国的种业才会有一个大发展。”侯水生称。
既然鸭子没问题，那么售价18元一只，烤鸭店老板是否在做“亏本买卖”呢？侯水生算了一笔账。
侯水生强调，人们忽略了处理加工这一环节，烤鸭和活鸭相比，只有鸭肉，少了很多部分，比如鸭绒、鸭胗、鸭掌、鸭舌、鸭肠、鸭翅，卤制好的鸭舌售价超过了100元/斤，而鸭心、鸭爪的单价也超过烤鸭。
对于烤鸭烤制成本的错误估算，也是人们对价格差异产生疑惑的另一个原因。侯水生估算，一只鸭的烤制成本在2元左右，小白条鸭胴体出厂价8.2元，加上批发流通环节（含冷藏费、运费等）每只3元，再加上2元左右的烤制成本，一只1.6斤左右的烤鸭总成本为13.2元，比起18块钱的售价，还有4.8元的利润。
此外，活鸭和烤鸭之间看似不合常理的价格差异还跟重量有关。18元一只的烤鸭一般只有1.6斤，而一只处理过的活鸭有3-4斤，大约是其两倍重。活鸭一般是现杀，其价格还包括人工屠宰费，而烤鸭用的冷冻鸭是加工厂批量屠宰的，成本也相对更低。
总之，活鸭比烤鸭价格贵是由鸭子的品种、喂养方式、新鲜程度、重量、包含部分、生长周期等多种因素共同造成的，烤鸭店所用的冷冻鸭比活鸭成本更低，但这并不意味着冷冻鸭有食用安全问题。
来源：综合新京报、上海交通广播、极目新闻
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