南财观察｜粤菜师傅“拥抱”县城

南方财经全媒体记者郑玮、实习生陈芷欣 范逸 清远报道

为什么关注“县城”？在2024年“粤菜师傅”服务百县千镇万村高质量发展暨第六届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛活动（以下简称大赛）现场，广东省五星级“粤菜师傅”名厨、广东华饮食品供应链管理有限公司（下称“华饮食品”）执行总裁段智飞告诉南方财经全媒体记者，这是一个双向赋能的选择。

4月28-30日，这个已行过六载的大赛在清远举行，来自广东全省21个地级市及香港、澳门特别行政区的143名“粤菜师傅”再度同场竞技。而作为广东推进“粤菜师傅”工程的品牌赛事，今年“粤菜师傅”技能大赛将关注焦点投向了县域。

食材是最直接体现。大赛总裁判长黎永泰表示，本届比赛特别要求参赛选手充分利用地方特色食材烹制菜肴和面点。岭南金枕百花鸡、翡翠皱纱鱼卷、象形麻鸡酥......各式菜肴背后，粤菜师傅们对清远鸡、罗定皱纱鱼腐等地方特色食材的创新运用成为本次大赛亮点之一。

除了借助赛事本身打开地方特色食材知名度外，赛场内外的各位粤菜师傅也成为链接县城与更广阔市场的关键“桥梁”。

“就以清远为例，本地食材品质非常好，近年我们也利用连州菜心、清远丝苗米等颇具代表性的本土食材开发出丝苗米烧麦、连州菜心包等特色产品，将本地食材优势转化为自身产品优势的同时，也将本地食材带向更大市场。”段智飞表示，2023年华饮食品仅包点类业务营收已突破7000万元，2024年有望破亿元。

透过这场技能大赛，可以看到广东试图打造的一个县域发展“新公式”：粤菜名厨+县域食材=规模化、品牌化粤菜产业。

目前，广东县域面积约占全省总面积的71.7%，但县域GDP占比仅为12.5%，而在全省122个县（市、区）中，有57个县（市）的80%国土都属于农产品主产区或生态功能区。如何依靠农业实现高质量发展成为广东县域突围的“必答题”，而粤菜师傅串联起的，恰恰是农业往二、三产业延伸的经典业态：食品加工、餐饮文旅。

大赛现场，百县千镇万村“粤菜师傅”星级名厨下乡行也同步启动。“拥抱”县城的粤菜师傅能够为广东带来什么？或许是撬动县域经济“潜力板”的更多可能。

“拥抱”县城的粤菜师傅

幸运香草鸡、酸菜五味肉、秋叶滑鸡包......大赛现场，超百款菜肴被端上展示台。煎炸蒸煮间，粤菜师傅们也为前来观赛的同行及消费者带来了清远鸡、麻竹笋、鸡仔饼等地区特色食材和非遗美食项目在舌尖上的更多呈现可能。

“各地的特色农产品，要真正推向市场、真正让食客接受，餐饮业起到重要作用。一方面本地食材以餐饮菜肴的形式推出更容易得到百姓认可，另一方面餐饮业参与采购也能进一步提高农产品市场价格，带动地区农业经济。”黎永泰向南方财经全媒体记者表示。

作为清远市首位特级技师，手握面点行业相关发明专利4项，实用新型、外观专利及软著60余项的段智飞，就把连州菜心、清远丝苗米等本地特色食材做成了包点销往全国。“包括连州菜心包、清远鸡肉包、英九抹茶包等特色包点在内，2023年我们包点业务营收已经做到7000多万元，争取今年突破1亿元。”段智飞说。

据悉，华饮食品目前已先后孵化“酷比爽味包”“粮帮主”“毛市佬”等面点品牌，并与连南大麦山镇等地达成1000万元农产品定向采购意向，实现清远原材料本土采购和对外运营。“这也是一种相互赋能。清远的食材品质确实非常好，从原材料供给上也保证了我们品牌产品的质量。目前我们已经拿到出口备案资质，计划进一步开拓东南亚等海外市场。”段智飞表示。

大赛现场，随着百县千镇万村“粤菜师傅”星级名厨下乡行同步启动，还有更多粤菜师傅及其背后产业链、供应链将走入县城。数据显示，目前广东全省已累计开展“粤菜师傅”培训49.8万人次，共评选“四五星级名厨”329名。

“接下来我们会走进更多的县、镇、村，一方面为有意愿从事粤菜行业的求职者或创业者提供技术支持，另一方面也计划挖掘更多乡村特色食材，通过研发创新，打造出系列粤菜招牌菜，再推向市场。”谈及星级名厨下乡行的具体计划，广东省五星级“粤菜师傅”名厨、东莞市塘厦三正半山温泉酒店主厨蓝武强告诉南方财经全媒体记者。

走出县城的非遗品牌

值得注意的是，南方财经全媒体记者在大赛现场观察到，随着更多资源涌入县城，一些从乡土田间传承而来的非遗美食项目也打开了向外突围的新路径。

在国家地理标志产品、广东省非物质文化遗产美食项目（省级）罗定皱纱鱼腐的发源地云浮市罗定市，恒鲜农业（罗定）有限公司（以下简称恒鲜农业）正聚焦“罗定皱纱鱼腐”这一非遗品牌，逐步打造起一条从水产养殖、食品研发到休闲观光的全产业链。

“罗定皱纱鱼腐特别选用罗定本地养殖的鲮鱼制作，口感鲜甜嫩滑，非常适合焖煮火锅。但我们以前都是小作坊经营，在罗定本地自产自销。去年为了进一步拓展市场，我们成立了企业也建了厂房，首期投入300多万元，目前已经形成覆盖水产养殖、鱼糜加工、鱼腐销售的完整产业链。”在大赛设置的地市特色展区内，恒鲜农业运营总监李正年告诉南方财经全媒体记者。

“目前我们已经推出皱纱鱼腐、鲮鱼丸等鱼糜制品，以及搭配酱料包的金汤鱼腐、酸菜鱼腐等预制菜产品。通过线上电商和线下经销商等多种渠道，产品销售市场逐步拓展到福建、浙江、河南、山东等外地省份。2023年，恒鲜农业销售额突破100万元，今年目标突破500万元。目前也在探索拓展休闲旅游业态，打造罗定非遗文化旅游目的地。”李正年说。

目前，罗定市现有罗定皱纱鱼腐生产企业及作坊已达200多家，年总销量超过3000吨，产值超1.5亿元。

比赛区内，皱纱鱼腐作为地方特色食材被粤菜师傅带上了赛场。而赛场之下，粤菜名厨的个人IP也为本土食材“走出去”打开了更大市场。

“我一路是做酒楼的，最近几年开始尝试在线上发布一些烹饪视频，想进一步带动潮汕美食的传承传播，慢慢也积累了几百万粉丝。借助线上平台，我们也陆续把一些原材料做成产品推向全国市场。目前已经推出南澳紫菜、潮汕姜薯泥、潮汕卤汁等100多个产品。”广东省五星级“粤菜师傅”名厨、广东省潮菜文化研究会常务副会长叶飞向南方财经全媒体记者表示。

搜索各大媒体平台可以看到，目前“潮菜叶飞”抖音账号粉丝数量已超167万人，西瓜视频、bilibili等视频平台粉丝数量也都突破10万人，粤菜名厨带动效应颇为显著。“现在我们的产品通过线上渠道已经可以卖到全国各地，2023年销售额突破2000万元，正在筹备往海外走。”叶飞透露。

无独有偶，广东省五星级“粤菜师傅”名厨、梅州市客家菜烹饪技艺代表性非遗传承人陈泽换也向南方财经全媒体记者透露了“出海”信号。“‘全球有太阳升起的地方就有客家人’，我们正在和马来西亚、泰国等地联系，计划把客家菜带到当地开展一些落地推广活动，进一步拓展相关产品在海外的销售市场。”陈泽换表示。

从“县镇村”到“新马泰”，“拥抱”县城的粤菜师傅正为广东县域经济突围打开更多可能。