【独立餐评】开了三十多年的土菜馆，你猜是哪家？

比革鲸家菜土菜评测标准（100分）

食材（品质、时令）25分

工艺（火工、刀工、调味）20分

出品（卖相与呈现）15分

与时俱进（传承、创新、健康）15分

性价比15分

环境服务10分

49

砣伢子家菜馆

【评测理由】一到饭点就门庭若市，山上的人三五成群坐了几十年，应该差不了一点。

【评委】姜姜湖，D先生，F先生。

【重点菜品评测】

君山怪味鸭118元：叫怪味鸭一切就都合理了，桂皮砂仁草果味突出，辣椒也舍得放，味道重得很，为什么还是勉强可以推荐呢？因为鸭子品质不错也新鲜。

田鸡鳝鱼干锅78元：酱香浓郁，味道很透，两种食材现剖现做，质感不错，可惜调味功高盖主，鲜味不明确了，点菜随喜。

豆豉辣椒蒸排骨58元：极好的菜，哪怕不是全仔排，食材新鲜火候一流，关键排骨似乎先行用盐腌制，有些江浙盐水菜的风味，非常美好，必点。

凉拌腰花黄喉48元：火候食材都不错，这道菜没做到这两点都算失败，然调味并不出彩，勉强可以推荐。

芹菜猪肚48元：猪肚压得过烂，同时切得过小影响口感，看上去非常随意，幸亏食材本身没有问题，不推荐了。

擂辣椒四季豆24元：辣椒味释放得彻底，锅气十足，又是时令菜，没得挑，推荐。

三角香干18元：没+有什么意思，就是个下酒的零食，点菜随喜。

酸菜猪血汤18元：可以作为小吃摊贩的一个标准产品，无功无过，点菜随喜。

【食材】食材没问题，保证了现做，不错的。

【工艺与调味】一个杂家凭个人爱好的个性发挥，水平不算高但发挥得可以，肆意挥洒香料和辣椒，还算是挺尊敬辣椒，算是用到位了，所以也不令人讨厌。

【出品】却黑，杂乱，店家没有思考过这个问题。

【与时俱进】没有进，但保留了不错的食材就能得分。

【环境服务】服务尽力了，环境怎么说呢？有待重建。

【性价比】5人用餐，消费450元（含餐位费饮料），老板优惠了20元，买单430元。

【评分】F 先生76分，D先生78分，姜姜湖73分。

最终分：75.7分

【总结】好令人纠结的店，看上去没有食欲，但又忍不住吃两碗饭，正所谓：东瓜山上砣伢子，菜品辣得有蛮好子。看相冇得味道屌，朋友三四坐下子。

50

原豹子岭森林土菜馆

评测理由：

三十几年的老土菜馆，老长沙无人不知，无人不晓。

【评委】姜姜湖，Q先生，C先生。

【重点菜品评测】

黄瓜炒鳝鱼98元：火候不错，鳝鱼不少，老派调味，价格不菲，然而，现在的鳝鱼，难有鱼味，哪里都如此，老生常谈了，点菜随喜。

墨鱼炖肉68元：墨鱼品质，炖煮时间都好，用料扎实，香气和滋味十足，必点。

蒜子红烧肉58元：调味，火候，卖相都为上佳，可惜带皮五花肉块块有毛，令人不悦，必点降为推荐。

小鱼仔48元：品质很好的楞子鱼，肉嘟嘟的，此菜吃食材，其它没什么特别，推荐。

酸辣鸡杂48元：冰冻鸡杂无疑，因为只有肠子和菌子，新鲜鸡杂有肝有心还有蛋，还好酱辣椒有味，还不至于难吃，不推荐。

擂辣椒28元：辣椒是辣椒，但是没有擂，所以皮厚的劣势体现无疑，但有豆豉酱油加持，锅气也好，送一碗饭是没问题的，点菜随喜。

烫白菜28元：炒得清爽有味，观感不错，烫得不老，保留了包菜原本的甜味和脆感，可以推荐。

油菜苔24元：取了好的位置，菜嫩色艳，清清爽爽的，推不推荐你们都会点。

【食材】土菜馆里并没有土货，食材保证了新鲜，因为流转快，所以更新鲜。

【工艺与调味】刀功火候与调味都是老样子，经过了几十年的考验已经被认可了，但也没有太多出彩的地方。

【出品】还算清爽，色彩是分明的。

【与时俱进】食材会退，工艺调味不进就等于是退，但此店都还在普遍标准以上。

【环境服务】拥挤嘈杂，但店员和老板的勤快热情可以弥补一些，长沙人许多顾客反而会喜欢这种烟火气。

【性价比】6人用餐，消费418元（含餐位费饮料），不贵。

【评分】C先生75分，Q先生78分，姜姜湖77分。

最终分：76.7分

【总结】这种老店是许多长沙人的回忆，由于食材的普遍退化，肯定味道不如从前，但只要保持初心，不被好生意乱了方寸，守住性价比，在这个有人情味的城市，大家依然是会认账的。

51

顺兴餐馆

【评测理由】附近工作的多位朋友强力推荐，说是每周必去的店。

评委：姜姜湖，D先生。 嘉宾（只给参考意见，不评分）：友阿酒业负责人李嫔女士。

【重点菜品评测】

红烧鳝鱼78元：火候不错，生抽味太重，鳝鱼新鲜，有那么一点点鳝鱼味，在如今，这都算难得了，可以推荐。

爆炒田鸡68元：田鸡和韭花都新鲜，生抽味突出，喜欢爆得很干的朋友应该会喜欢，推荐给你们。

老姜炒仔鸡68元：调味中规中矩，鸡的火候真心不错，可惜姜味不足，生抽味偏重，点菜随喜。

剁椒拌牛肉58元：品质很高的牛肉，纹理清晰，不柴还润，像新鲜牛肉，必点。

蒜苗炒瘦肉条58元：蒜苗当季很嫩，瘦肉条干而薄，味道稍有不足，但适合下酒，点菜随喜。

榨菜炒肉干拌面38元：手工面，码子很有味道，猪油也香，比早上的猪油香多了，也不知道是怎么操作的，推荐。

蒜泥空心菜24元：炒得挺绿。

三角干子18元：评委都不是太喜欢炸得焦干的香干，只有口感，再无其它，但此菜一定有顾客喜欢，我们认识很多这样的朋友，点菜随喜。

豆腐脑汤12元：骨汤煮的豆腐脑，没有酸菜，也不放麻油，但给人一种很有内子的感觉，推荐。

【食材】来自菜市场精挑细选的普货，保证了新鲜。

【工艺与调味】刀功火候都不错，但是生抽味过重，生抽遇高温铁锅时挥发出的味道令人有丝丝不悦，厨师对此调味品的偏爱令人无法理解。

【出品】清清澈澈，红绿分明。

【与时俱进】食材不错，给人干净卫生的感觉，调味和用油稍重了一些。

【环境服务】老板娘热情，地方也算宽敞干净。

【性价比】6人用餐，消费438元（含餐位费饮料），不贵。

【评分】D先生80分，姜姜湖77分。李嫔女士表示此次与她平常光顾相比要差一些。

最终分：78.5分

【总结】顺兴的老板说主厨有事回家一段时间，这几天是二厨做菜，较平时味道会稍逊一些，此事得到光顾多次的李嫔女士和D先生的证实，此店本次主要问题出在调味上，相信如果主厨归位，在姜姜湖手里还能加个一分两分。

52

素素家厨

地址可以导航：天心区新开铺路43号 （ 原来的地址标注是小廖子家厨 ）

【评测理由】小廖子家厨地方不好找，但远近闻名，得知改名了，还是执着的过去一探，果然，小廖子本人已经走了，所幸大厨还在，顾客反映口味并没有变化。

【评委】姜姜湖，Q先生，X先生。 嘉宾（只给参考意见，不评分）：粉丝天哥。

【重点菜品评测】

豆豉辣椒蒸肉78元：看上去块大油多，不敢下筷子，但吃起来落口消溶，肉香宜人，不肥不腻，有滋有味，必点。

红烧鳝鱼78元：炒功调味都没有问题，一切都怪鳝鱼，不是不新鲜，是没有鳝鱼味，点菜随喜。

河蚌墨鱼汤68元：浓郁分量大，火候得当，河蚌清理得很干净，腥味控制得很好，墨鱼是点缀，也能吃到香味，总的来说很鲜美，必点。

韭菜花炒瘦肉条58元：不是过去的瘦肉条了，虽然调味火候和韭花都好，但相信如果单吃一片刚切的瘦肉条，会味同嚼蜡，此菜分量大，喝个小酒是可以的，点菜随喜。

卤味下锅58元：牛肉牛舌牛肚合炒，口感不像冻货，薄且软烂有型，是道有滋有味的菜，下酒送饭都好，推荐。

卤猪肝48元：喜欢的人会很喜欢，猪肝卤过再炸，回锅后干香有嚼头，非常适合下酒，喜欢猪肝原本口感的会觉得不是那个事儿了，喜欢香口的顾客会很喜欢，还是推荐。

包菜薹26元：包菜苗各店不多，虽然材料不精，也算有些风味，点菜随喜。

清炒豆角米24元：没有什么特别的下饭素菜，点菜随喜。

【食材】食材没有问题，很多卤味腊味来自店里二次加工，而且加工得还不错。

【工艺与调味】刀功很好，调味也精准稳定。

【出品】菜都不大好看，但是给人分量很大的样子。

【与时俱进】一切都没有变，油稍微偏重了一些，并没有乱用调料。

【环境服务】环境配得上它的位置，只能说不脏，旁边的大众歌厅扰民与不扰民要看唱歌的大哥大姐的水平而定。

【性价比】6人用餐，消费460元（含餐位费饮料），可供多两个人吃饭不贵。

【评分】Q先生76分，X先生74分，姜姜湖78分。

最终分：76.0分

【总结】小廖子（素素）并不能算什么高水平的店，但凭较高的性价比和有特色的菜式，很受老顾客的喜欢，这么说吧，这种店如果消失，周边的居民会失望吧。

△本文转载自比革鲸公众号

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