来山西吃席，还得是传统老菜

来源：三联美食

『厨师们在赵富平的“红珠玉佩”中可以获得启发，变化成现在流行的菜肴。』

作者｜吴丽玮

摄影｜于楚众

赵富平到花园大饭店来为的是做过油肉，实际上他一连做了九道菜，还有黄焖鸡、小酥肉、黄焖丸子、酿茄子、口袋豆腐、生炸元宵、红珠玉佩和糖醋肉片，光听名字就知道是有年代感的老菜了。

他无论家传还是从业，一直走的都是最正统的路线，按说这般资历，批评一下现在年轻人乱搞餐饮是很正常的，但他只说自己是官府菜出身，讲道理也只能代表官府菜的观点，对于别人始终谦逊，这就更让人佩服他了。他讲大同官府菜做法上的丰富，来自于清朝时鲁菜传入的影响，煎、炸、烹、炒，爆、熘、烩、蒸，这些技法大同原本一样都不缺，但是听起来已经失传很久，“以前‘爆’有油爆双脆，‘煎’有煎烹带鱼，‘炸’有干炸腐乳肉，熘腰花要让腰花卷上料去很难，糖醋鱿鱼卷现在也不见了”。于是他特意选择了几种有代表性的稀罕菜品，它们还没有机会正式摆上桌，就被我们和围观学习的厨师们抢吃一空了。吃得少，印象却分外好。

当你只能吃一口时，你会全神贯注在它的味道上，而不会被它的形式所干扰。一个有心的厨师，一定可以在赵富平的展示中获得启发，因为任何餐饮形式的流行都有一个稳定的内核，那就是扎实的基本功。

1 蒸：酿茄子

虽然做法上荟萃各方精华，但黄焖鸡、小酥肉、黄焖丸子这样在扣碗里蒸的做法仍然是传统菜里最有代表性的一类。

▲一个有心的厨师，一定可以在赵富平的展示中获得启发

这样的菜让赵富平做出特别之处，无非是讲究每个环节的细致，“好菜要费工费火，不是胡里潦啦一下子就能做完。工序必须全部完成，一道一道都有规矩”。肉条与鸡块先各自洗净，虽然围着他看的年轻厨师很多，但每一根肉条都得赵富平自己亲手捋过一遍。接着是逐个加腌制调料，加一遍盐，挨着盆依次揉搓，再加一遍粉面、淀粉，再逐个揉匀吸收，加蛋时有的要全蛋，有的只要蛋清，有的什么都不加，接着再每个揉捻一遍，把调味的底子做得结结实实。

“都是按传统做，啥就是个啥味。鸡要吃出鸡味，肉吃出肉味，就像这个酿茄子看着简单，但过去这是大同的一个官府菜。要做出清淡，淡中带香，带自然的香。”赵富平介绍说，大同传统的“八八席”里，除了小酥肉、黄焖鸡、扒肉条等常见款，也有酿茄子这样清新的类型。

削掉皮的长茄子切成半圆，横着刀以一深一浅的“双片”刀法把茄子切成半个夹肉饼的形状。按照赵富平的说法，酿茄子要体现茄子自然的清香，茄盒中间夹肉就只用酱油、咸盐和香油调味，当然还离不开花椒水。每一瓣里肉夹到饱满整齐，要先炸完再装进扣碗里蒸。炸之前要把圆弧的一段放在鸡蛋糊里一抹，小火慢慢地炸好，捞出来再用剪刀修剪蛋糊炸花的部分，一个个都整整齐齐的，再往扣碗里装。

赵富平装扣碗也极其精致。装扣碗需要逆向的考量，碗底先放大料两颗，再剥一片方形的葱白垫在上面，接着再逐个放进去炸好的鸡块、酥肉和茄盒，为的是不让大料八瓣的花形给整碗肉上留下印子，“最后蒸完扣出来不好看”。其中只有丸子不能用大料，“太滑，大料容易把丸子顶开，一揭碗，丸子就掉下去了”。此外，酿茄子的装碗也格外讲究一些，先把两个茄子盒在碗底拼成一个整圆，再一瓣一瓣像花瓣那样扩展，曲线部分要朝外，最后揭开才是一个更饱满绽放的效果。

▲赵富平装扣碗也极其精致

肉依次摆好后，再把只为调味用的葱段、姜片摆在最上面，它们的模样造型都无所谓，蒸好之后直接取掉即可。由于蒸碗菜在炸的过程里不加任何调味，除了前期腌制时加料，就是要在最后上锅前每个碗里逐次浇上高汤、花椒水和盐调制好的汤底。

扣碗上锅蒸的时间都在两小时左右。赵富平在花园大饭店做菜做了一下午，到五六点时，扣碗就都蒸好了。在搓手期盼中，小碗扣到大盘里，扣得要迅速，但揭开要得当，以保证形状坚固。赵富平又调一个薄的芡，在一片热气缭绕中浇上去，每一种肉都散发出最鲜亮的色泽来。其中尤其是酿茄子味道最特别，茄子仿佛已融进了肉里，最深的感受就是轻盈，不似其他传统扣碗的厚重，茄子的鲜跟肉里淡淡的咸香味相得益彰。

2 炸：口袋豆腐与生炸元宵

赵富平做的菜里好多都在市面上销声匿迹。比如口袋豆腐，材料很普通，但是制作很需要技巧，过去这也是大同府衙的官府菜，是“低级材料卖出的高级菜”。但现在的人还愿不愿意为它的技术含量买单，那可就难说了，赵富平说这是饭店里卖不了的菜，当然也就无从谈起价格。

北豆腐切成长方形，赵富平拿刀从左向右这么一抹，就把豆腐推成了碎末。豆腐也需要腌制一下，一些胡椒，打一颗全蛋，再加一些淀粉，同样是依次加入依次拌匀，还是照例抹干净盘边。

腌制好的豆腐末先下锅去炸。丸子大小的豆腐量被赵富平在手掌和炒勺之间来回地轻轻摔打，顺着微微笼住的手形，豆腐末逐渐形成了一个手掌宽度的纺锤形，慢慢从淡黄炸到金黄，最后炸成黄褐色。炸好的豆腐拿笊篱捞出，在锅上微微沥干，另一把放着口蘑片、鲜桃仁、胡萝卜片、青椒丝和鲜香菇切片的笊篱下锅，红红绿绿的配菜一过油噼里啪啦，更加莹润亮泽。配菜滑油后跟豆腐盛在一起，这时再回锅用明火翻炒，出锅时，一盘明晰透亮。

▲生炸元宵时要用勺轻轻地敲打元宵，防止它过热崩裂，最后配着白糖、山楂块和剥了皮的豌豆一起吃

另有一盘元宵也是炸出来的。元宵拿来生炸，讲究个“脆”字。赵富平拿着勺不停地在油锅里搅拌按压，“元宵要拿勺来回地碰，排掉里面的气体，才不容易崩裂”。炸好的元宵只是裂开一道浅浅的裂缝，山楂糕切块，豌豆提前剥掉外皮，把它们和白糖一起撒在元宵上，白、红和绿，是从过去的菜品调色盘里走出来的样貌，但是生炸的技术可以应用在很多现代菜式里。

▲口袋豆腐

炸好的豆腐则因为纺锤形状得名口袋，表皮脆，中间松软，最关键是味道清淡悠远。赵富平说大同官府菜的特点是“淡”和“烂”，口袋豆腐里这两点表现得都非常明显。这道菜一出来，我又感叹得跟厨师们抢着吃了。或许你单吃这道菜时，会觉得它已远离当代人的消费心理，比如油煎是否健康、摆盘是否现代，或者它是否有一个更加响亮的名字，但当你只有那么一口两口的机会时，你会完全摆脱这些困扰，它给你留下的印象也会更加深刻。

3 熘：红珠玉佩

这个名字上看不出所以然的菜，是我当天最念念不忘的一道。

所谓红珠，是用糖醋汁熘出的虾丸，所谓玉佩，是“镶嵌”在面包片上的虾泥在锅中油炸。

做起来着实费工夫，老手艺人从去虾线的第一步开始就有严格的要求。明虾对半切开，虾线自然裸露，剥成干净的虾仁，再在猪油、胡椒粉和料酒的参与下捣成虾泥。一半虾泥抹在刻成核桃大圆形的面包片上，堆成圆鼓鼓的小山丘，顶上再粘上一片红尖椒、一片香菜叶，炸的时候先是面包片朝上，慢慢地翻过来，瞬间绽放出一片桃红柳绿的春光。

▲所谓玉佩，是“镶嵌”在面包片上的虾泥在锅中油炸

另一半虾泥作为虾球使用。油保持温热，赵富平老师挖出一撮虾泥，在两只手之间弯曲翻转揉搓，最后从虎口上顶出一颗小小的虾丸，锅里炸出来时变作饱满的大颗粒珍珠。“红珠”比“玉佩”的工序要更多一些。炸好后的虾丸先要入锅回油，再用白糖、番茄汁、橙汁和白醋，在油里调出一个翻滚着大泡的沸腾糖醋汁，虾丸在里面牢牢裹上酱汁，这才摆进了盘子的正中，而周围的一圈已经由“玉佩”做好了装饰。

一种虾泥，两种吃法。“玉佩”吃起来更加清爽，“红珠”则更油润。

4 面糊：糖醋肉片

制作糖醋肉片有两个关键点，一个面糊，一个炸。

首先，肉片要选择肥五花，炸的时候在油里慢慢地搅开，炸完再回锅，肥肉全煸出去，吃起来一点不腻。为了保证糖醋肉片的脆嫩，回锅后应该马上装盘马上吃，先不说现代餐厅里一个菜从后厨推出再到客人餐桌上要历时多久，就是厨师从做好到装盘的时间都需要精打细算。

▲糖醋肉片

这下赵富平需要一个厨师帮忙了，肉一边回锅，他一边炒出糖醋汁，糖醋比例一比一，先放糖，再加盐和水淀粉，在火上搅拌翻滚出泡泡，最后加醋，糖醋汁翻炒均匀后，再把回好锅的肉片裹进去，保证时间一刻不耽误。

赵富平想展示糖醋肉片的原因是介绍它的面糊要领，掌握了它，你就可以在这个基础上进行各种现代风格的变化。

肉片先加一遍花椒水，揉匀；鸡蛋照例是蛋壳一磕两半，左右手倒替流出蛋清，只剩下蛋黄浇在肉上，再次揉匀；接着是三分淀粉，一分面粉，最后逐渐揉成了浓稠而硬朗的手感。赵富平管这样的面糊叫“酥糊儿”。“学会这个，焦熘肉片、糖醋肉片都可以做，学会在肉馅里使用，干炸丸子、糖醋丸子、八珍丸子、拔丝丸子也都会做了，一通百达。”但这种技术对于年轻厨师来说，短时间内并不容易掌握，反而容易弄巧成拙，他们可以单用水淀粉，只加一点油，其他全无，同样可以做出焦熘肉片和干炸丸子来。这样的面糊也有个名字，叫作“明糊儿”。