从北到南，适口者珍，岚月楼烧卖的味觉之旅：舌尖上的中国

“垂垂如细囊，团团如小饼；放下似坛子，提起若灯笼。”烧卖和小笼包不同，它的外形修长，皮薄且有褶皱，侧面观之，晶莹剔透。从上往下看，未束口的外圈波浪形面皮则犹如层层叠叠的花瓣随着热气绽放，而内中陷心微露。晃眼一看，真如一个笑容。

在南方，除了耳熟能详的油条大饼、南翔小笼和撒着芝麻葱花的生煎包之外，还有一种小吃作为日常早餐同样备受人们喜爱，那就是烧卖。寒冷的冬日里，看到街头巷尾冒着热气的糯米三丁烧卖，我总忍不住买上几个，不等凉会儿就匆匆忙忙地往嘴里送，热乎乎的，一口下去，暖意瞬间弥漫全身，仿佛整个冬天都因此而温暖起来了。

我最常吃的就是岚月楼糯米三丁烧卖，原因上海岚月楼的糯米三丁烧卖外皮薄如纸，也是南方最主流的高烧卖——众所周知，上海人爱鲜味儿，更爱软糯。在此，糯米发挥着糯的特性，猪油和香菇、笋丁则担当起提鲜的重任——糯米饭和着猪油和香菇丁、笋丁，变成了“肉米”，一咬之下，既扎实饱满又软糯粘腻，肉汁360度环绕着米粒，迸溅在嘴里的肉末和香菇和笋丁仿佛可以预知又突如其来的食用惊喜，即使是最普通的食材也能呈现出最精细的口感在按摩和讨好味蕾。

其实，作为一个南迁的北方人，我对烧卖最早的认知是羊肉而非糯米——羔羊肉和大葱拌馅儿，最多再放点儿姜和花椒去腥提鲜，胡麻油封味提香，透过皮儿要看得到微微粉红的肉和略略发黄的汁——轻轻咬破，慢慢吮吸，直到将其“流淌的灵魂”吸得一滴也不剩，那种满足感，直至今日我依然记忆犹新。后来，我走过了大江南北，武汉的重油烧卖，大同的百花烧卖，扬州的翡翠烧卖，南京的鸭油烧卖，广州的干蒸烧卖……“无定之食，适口者珍”的奥义，仅在烧卖一种，我就已经有了最深的体会。

据考，烧卖至少在七百多年前的元代初年就已经问世，成书于元代的朝鲜汉语教科书《朴通事谚解》中，提到元代大都午门外市肆上有“素酸馅稍麦”：“以麦面做成薄片，包肉蒸熟，与汤食之。方言谓之稍麦，麦亦作卖。又云：以面做皮，以肉为馅，当顶作为花蕊，方言谓之稍麦。”这里详细描述了烧卖的特征。由此可知，此时的烧卖（稍麦、稍卖）已经走入街头巷尾。而根据形态特征，我国北方的牛羊肉烧卖应是最接近原始烧卖的类型。而上海等地的烧卖，或许是源于内蒙古的烧卖，经适应本地牛羊资源匮乏、稻米丰富的环境后，发展成了以糯米馅为主的特色烧卖，并由此而诞生了一系列颇有意趣的“起源”故事，如明朝（上海）下沙人在抗倭斗争中，当地民众用糯米、竹笋和肉等为馅制成烧卖，深受将士们喜爱。有人问这是什么点心，答曰：“烧卖，边烧边卖。”故而，上海人就说烧卖是因此得名。

人间烟火气，最是抚人心。其实，这样一个点心领域的风云人物，自己在家里动手制作却并不很难，要做如今最受欢迎的香菇肉丁糯米烧卖，只需准备好糯米、烧卖皮，猪瘦肉、火腿肠、香菇干、竹笋卜并花生油、盐、生抽就已经是迈向成功的第一步了。

接下来，岚月楼烧卖就分享一个相对简单的制作过程：

1、 将糯米洗净泡发2个小时，捞出沥水，放点花生油拌匀，大火把水烧开，上锅蒸

2、 香菇泡发切丁，竹笋切碎，猪肉切成肉丁。

3、 将所有配料下炒锅放油、盐、生抽炒香，将炒好的馅料放到蒸好的糯米饭上面，趁热用勺子充分拌匀。

4、 取一小团拌好的米饭用手抓实团成圆球状，放在烧卖皮上。

5、 用食指和拇指在虎口的位置轻轻收口，做成烧卖的形状。

6、 放入蒸锅，大火蒸熟（25分钟左右）

如此便大功告成，等待蒸熟出锅即可。

但无论如何，在这些脑洞大开，又饱含美好期冀、流传百年的小故事里，我们已经可以窥得早在明清时期，烧卖的吃法就已经被玩出了各种花样，先不说荤烧卖、豆沙烧卖、油糖烧卖，或者是《儒林外史》里提到的猪肉心烧卖、《金瓶梅词括》里的桃花烧卖，单是《成都通览》所载大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、芝麻烧卖……在这样一个普通的城市，即便是每天吃其中的一个样式，也能一个星期天天都给味蕾不一样的刺激。中华人民共和国成立后，烧卖更闯进酒楼、坐进路边摊，成了叱咤中国南北早餐界最经典的美食。