“真实”的贾国龙：不做追风者

　　进入餐饮行业35年，他似乎永远精力充沛，从不感到疲倦。

　　从小就要强，考试就想考第一。

　　初中打乒乓球，打到一天不吃饭，就想赢人。

　　高中打排球，就想进校队、当主力。

　　大学上到一半，断然退学，当着校友大喊：“女士们，先生们，爷不念了！”

　　这是商业作家贾林男在《西贝的服务员为什么总爱笑》一书中描述的场景，场景中的这个热血少年正是贾国龙。

　　敢闯敢拼，还有野心，这样的贾国龙注定了不会按部就班、循规蹈矩地工作、生活。

　　但谁又能想到，这般性格的贾国龙会将满腔热情专注在餐饮业，而且一入餐饮就是35年。

　　35年，当初的热血少年已经成为享誉行业的企业家，但在其身上依然可以看出清晰的锐气。

　　“不争第一，我们干什么！”贾国龙的人生信条里，依然坚信着自己的决定，并为实现西贝的蓝图愿景创新不止。

　　前段时间，红餐网创始人陈洪波带着《红咖说》栏目组去到北京，与西贝餐饮集团董事长贾国龙聊了聊，关于西贝、关于贾国龙，我们也有了更进一步地了解和认识。

　　都说品牌带着创始人的意志和性格。贾国龙的较劲、好胜，如今也已渗透于西贝的发展点滴中。

　　追风好手还是造风者？

　　提到贾国龙，总有一个词绕不开去：“折腾”！

　　从西贝莜面村，到麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张现炒，再到如今的西贝功夫菜、贾国龙中国堡、贾国龙小锅牛肉……贾国龙的项目总是一个接着一个。

　　且每一次的尝试在当时的情境下看起来，都是趁风而行。比如西贝的酸奶屋恰巧在新茶饮大火时推出，西贝功夫菜赶在预制菜风口上兴起，而贾国龙中国堡面世之时也正值中国汉堡在市场上走俏。

　　也因此，很多人评价，贾国龙就是追风好手。

　　但当事人并不这么认为。

　　“不爱模仿，就喜欢创新。”贾国龙直言，自己从来不跟风，西贝前前后后的多个项目是在发展大方向定调的基础上，根据市场的不断变化，而进行的创新。

　　比如贾国龙小锅牛肉项目，本质上是西贝布局正餐中客单价市场的创新探索。

　　与西贝过往在快餐领域的“折腾”，贾国龙小锅牛肉是西贝在正餐赛道的首张副牌。虽然菜品的丰富程度低于西贝莜面村，但对于消费者来说，用60-80元的客单均价吃到高品质的内蒙牛，性价比拉满。翻看大众点评的消费评价，“性价比高”是贾国龙小锅牛肉被消费者提到的高频词。

　　从今年以来的市场发展趋势来看，消费观念愈发理性，性价比已成为重要的消费决策因素。而西贝开“小号”打造风格年轻化，定价更亲民的子品牌贾国龙小锅牛肉，正是为了积极应对市场需求的转变。

　　据了解，目前西贝餐饮集团旗下已有主打商务宴请的九十九顶毡房与西贝海鲜，百元左右客单价的西贝莜面村以及低客单价的快餐品牌贾国龙中国堡。新推出的贾国龙小锅牛肉以更具性价比的方式补充了西贝的品牌结构，让西贝旗下品牌有了更完整的消费者覆盖梯度，也代表西贝餐饮集团在打造多元化、多层次餐饮品牌矩阵的道路上又迈出了重要的一步。

　　而过去多年里，对于餐饮业之外的热闹、甚至是风口，贾国龙并不为之心动。

　　比如早期煤矿热的时候，有人劝贾国龙说，要不去买个煤矿？贾国龙拒绝了；到后来，房地产热起来，又有人建议贾国龙，去买一块地做商业地产开发，保准能赚大发，贾国龙又回绝了。

　　“开饭馆难道不是开矿吗？我们开的是全球70亿张嘴的矿。70亿张嘴的矿难道不比煤矿大吗？”在贾国龙看来，餐饮是个无限游戏，更可持续。

　　不用讨好所有人，

　　让喜欢你的人喜欢你就行

　　35年的创业历程中，贾国龙以及西贝遇到的争议并不少。比如：

　　早几年有人说“西贝太贵”“西贝的客单价一直上涨”……

　　在西贝功夫菜上市时，有人吐槽“有种在餐厅一起吃外卖的感觉”……

　　还有面对如今的贾国龙中国堡，有人评价称：“中国堡的馒头夹肉想要做成像西式汉堡一样的快餐店不太可能”“花20多块钱吃个馒头夹肉，消费频率有限”……

　　对此，贾国龙的回应总是云淡风轻，“以平常心看待罢了，有则改之，无则加勉。无论是人还是企业，都不可能让所有人喜欢你。无需讨好所有人，让喜欢你的人喜欢你就好。”

　　一位与贾国龙有过密切接触的媒体人也表示，贾国龙最大的特点就是“不装”。“他甚至会专门去搜集关于西贝、以及其本人的负面消息来看。”

　　也难怪，在公开接受采访时，总能见到一些媒体人面对贾国龙时会凶猛地抢着提问。

　　而贾国龙的“不装”不仅在于他敢直面争议，即便是自己曾公开表明的立场、建议，在发生客观变化时，贾国龙也不怕拉下脸面、公开反水。

　　比如一直为外界津津乐道的贾国龙对于西贝上市的改口。

　　对很多餐饮人、餐饮企业来说，过去的三年，作为餐饮业的头部企业，西贝想抽身事外显然不太可能。

　　也是在这期间，贾国龙改口了。从原来的坚决不上市变成了会在合适的时机准备上市。

　　“我发现，我们自身的实力没那么强，餐饮是现金流行业，但我们平时很少跟银行打交道，疫情停业了，就发现现金根本不够。每一个月全额工资发，三个月就要发接近6亿工资。一算账，真的，我们连3个月都扛不过去。”贾国龙曾公开表示道。

　　事实上，没有几个企业家会敢于如此直面自己决策的失误，大部分更是缺乏承认错误的勇气，尽力去维护自己高大英明的形象。

　　但改弦易辙未尝不是一种明智的选择。亦如向日葵般，低下头反而能够避让危险的冲撞，保护好已有的果实。

　　如今，西贝内部已经形成了一套符合现代企业管理和方便监管层监管的体制，已为将来的上市提前做好了规划和准备。

　　重仓年轻人，关注“人”的能量

　　在公开场合，贾国龙曾不止一次提到过“真实”两字，而在其看来，所谓的“真实”其实是两个字：“真”和“实”。

　　简单来说，“真”就是不做假。“实”则指实实在在、没有水分的意思。换句话说，在西贝，真实就是说你所做，做你所说，不要吹牛。

　　比如在产品上，坚持真材实料、货真价实。

　　“这么多年来，人们对西贝的印象，就是放心、健康，基本不踩雷。好多顾客说，不知道吃什么的时候，就去西贝。这是对我们很大的认可。”在西贝高管们的眼中，坚持产品的真实，换来了消费者的放心。

　　再比如服务上，坚持对顾客的真诚、用心。

　　“真诚最能打动人，用心去做而已。”在西贝员工口中，也不止一次有着这样的描述。

　　从上到下，西贝人将真实作为信条，背后也与贾国龙的以身作则分不开。

　　如何面对数万名员工与组织的关系以及如何更好地激励员工，贾国龙选择回归人性本身，并为西贝制定了“按劳取酬、论功行赏”“先分钱，再赚钱”等一系列分钱逻辑。

　　2015年，西贝开始施行创业合伙人制，在全国各地设置创业分部，每个分部由分部总经理直接管理，从搭建创业团队，到门店选址……给予放权。新店前三个月的亏损由总部承担。三个月后，如果门店持续盈利，就享有分红权，分部占40%股份，总部占60%股份；

　　2017年，贾国龙在年会现场宣布了西贝年终奖具体方案，直言自己每年将拿出50%的分红作为“喜悦奖”分发给员工，如其所言，当年西贝给员工发放了7000万元的喜悦奖；

　　2018年，贾国龙大手笔开创了由员工自行上报年终奖数额的分利模式，最终发出去了8000万。

　　在贾国龙看来，西贝要实现“全球每一个城市、每一条街，都开有西贝。一顿好饭，随时随地，因为西贝，人生喜悦。”的愿景，资本、设备乃至食材都好复制，但人却很难复制。

　　“西贝的最核心产品是‘人’，这也是西贝的立身之本。”贾国龙深知，西贝的全球化愿景一定是以“集体奋斗的方式”来实现，所以无论是分钱还是激励，都秉持着真实的原则。

　　用真实的让利，换来了员工的忠诚。

　　用真实的体验，换来消费者的拥护。

　　而进入35岁后，关注“人”的能量，力行“真实”理念的西贝也开始思考起了接力与传承。

　　毕竟35岁的西贝，已经算是一家老企业了。

　　于是，西贝开始更重仓年轻人。贾国龙对此的要求是：“全公司每一个部门、每一个层级都要重仓年轻人。”

　　即使是公司要重点打造的西贝专业儿童餐项目，在招募CMO时，也是面向了西贝系统里所有的年轻人。彼时在经过了几轮竞选后，一位九五后从中脱颖而出，最终担任了西贝专业儿童餐的CMO。

　　从门店店长到公司管理层，如今的西贝已选用了不少年轻干部，同时也给他们提供从工作到生活方方面面的指引，帮助他们成长。

　　据西贝内部员工透露，西贝一年会花上上亿的费用，用于给员工提供各种学习。通常是贾国龙觉得好的，就组队去学。“有时可能只是因为某家餐厅的菜好吃，就会叫上大家一起去，把所有菜都点上，让大家去体验。从商业经营、厨艺、历史人文、健康科学等等，贾国龙都鼓励大家去学。”

　　回归基本面，做好基本功，

　　走一步看一步

　　创业难，守业更难。

　　创业阶段，面对的主要是自身如何艰难成长，但等企业发展起来到了规模期，内部组织成员变多了，外部业务赛道变宽了、对手段位也高了。

　　船大难调头，规模带来的不仅有效益，还有企业的烦恼，比如如何守住规模，如何探寻到新的增长点。

　　对此，35岁的西贝也在不断探索。

　　“就是回归基本面，做好基本功。走一步看一步！”在谈到西贝如今的发力重点时，贾国龙如是说道。

　　由此，聚焦产品的基本面，西贝对莜面理念重新进行了提炼，烘托五谷杂粮莜面为王的产品地位，同时对产品口味进行升级；

　　对专业儿童餐的食材进行“有机化”升级，使用更多有机纯牛奶、有机胡萝卜、有机西兰花、有机玉米等有机食材和天然食材；

　　对畅销单品“酸奶”的制作原料更加考究，坚持使用由内蒙古正蓝旗设置的奶食生产基地提供的草原优质生牛乳；

　　还有甄选来自西北的草原、平原、山野、乡村、沙漠等各种优质食材替代原来的原材料。

　　产品基本面提升的背后，西贝对底层供应这一基本功也在不断强化。

　　比如在全国多地设立生产基地与工厂，保证几百家门店都能用上同样品质的食材；在内蒙古武川县开辟占地12万亩的有机莜麦基地……

　　更科学的种植技术、更现代的养殖技术、更高效的央厨、更系统的物流布局……基于这些底层基本功的强化，西贝的功夫菜、中国堡、儿童餐、品质外卖等业务也有了不断增长的空间。

　　据了解，目前贾国龙中国堡业务已经完成初步的市场实验，2024年会在品牌与产品方面双重升级，并且拓展至下沉市场。

　　而在谈到西贝功夫菜时，贾国龙也直言，这仍会是西贝的核心业务。在其看来，餐饮零售产品只是餐饮现代化的必然体现之一，因为预制化可以相对地降低成本，更重要的是能够真正缩短终端的制菜时间，还有提升菜品稳定的程度，稳定输出让消费者觉得好吃的产品。“预制食品不代表品质就会下降，只不过行业还需要思考预制的程度、水平如何提升。”

　　至于外卖和儿童餐业务，西贝则有意将这两块基础盘扎稳、打牢。

　　比如针对外卖业务，贾国龙直言，西贝会继续坚持“放大外卖业务”的策略。据了解，如今西贝莜面村大部分门店都设立了专门的外卖档口，接下来还会投入更多资源，确保西贝外卖的品质和效率。

　　数据显示，2023年西贝外卖业务营收将超过20亿元，同比增长25%，订单量同比增长35.5%。

　　在儿童餐方面，早在2017年，西贝就提出“家有宝贝，就吃西贝”的口号以及“家庭友好餐厅”的发展战略。经历了多次迭代创新后，2022年，“西贝专业儿童餐”正式诞生。

　　据悉，2023年上半年西贝专业儿童餐累计销售超880万份，西贝专业儿童餐2023上半年售卖份数同比2022上半年增长155%。

　　人肉充电宝贾国龙，

　　已经制定好了5年退休计划

　　张丽平（贾国龙爱人，如今也是西贝餐饮集团的董事）曾评价贾国龙说，他就像是一个“人肉充电宝”。“任何人在他面前，都会被那一股电流洗礼，获得新的能量和动力，始终保持活力、保持热情、保持乐观，充满能量。”

　　西贝的高管在讲到贾国龙时，也分享了一件趣事，说彼时在针对一项公司内部重大决议时，管理层们开会开到了凌晨两三点。“开完会到家，大家都是倒头大睡。但等到第二天睡醒就会发现，贾总依然是早上六七点就开始工作，他甚至还在工作群里发红包，并调侃抢到红包的同事就是‘早起的鸟儿有虫吃’，他似乎永远精力充沛，从不感到疲倦。”

　　但精力充沛的贾国龙也不得不面对中国企业家普遍要面临的一大课题：交接班。

　　在贾国龙看来，西贝是属于所有西贝人的，西贝已经搭建且不断完善管理干部梯队，还形成了自己的用人机制。包括如今提出的重仓年轻人，也是为了让各个部门、各个管理干部找好替手。“我和高管们有约定，每个人都要把自己未来5年的退休计划做好，把自己的替手找好，包括我自己的5年退休计划也已经写好了。再过5年，西贝就40岁了。到了那时，我们能不能退？要不要一起退？到时再说！但现在的准备工作是一定要做的。”

　　时势造英雄，能赶上一波浪潮并影响深远已经相当了不起，足以被记录在历史的功劳薄上，但英雄终归有迟暮的一天，谁都逃不掉。

　　等这一天真正来临时，不再以前辈之姿站在旁边插着裤兜指指点点，而是全权、放心地把未来交付给后来居上者。

　　那时，于贾国龙而言，或许又会有新的角色、新的故事了。

作者：红餐网景雪

注：此文属于央广网登载的餐饮行业信息，文章内容不代表本网观点，仅供参考。

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