贵州青岩猪脚：非物质文化遗产美食的代表

当四川人执着于“小兔兔”时，贵州人也离不开“小猪猪”。青岩猪蹄是青岩古镇的一道传统美食，历史悠久，口味独特，深受当地居民和四方来客的喜爱。猪脚自秦末时期起就被认为是吉祥之菜肴，陕西官府筵其中就有“发财猪手”“华岳鲜掌”两道名菜，江苏有“水晶淆肉”，四川有“老妈蹄花”等。但凡有人赶考，亲友就会赠送猪蹄。“猪”和“朱”同音，“蹄”和“题”同音，于是猪蹄就有了一个吉祥的寓意，希望考生金榜题名，拜相封侯。2021年，青岩猪脚制作技艺入选为省级非物质文化遗产名录。

一、历史渊源

相传清朝时期，青岩赵以炯，为上京赴考，常温功课至深夜。一日，忽觉肚中饥饿，便信步走到北门街一夜市食摊，点上两盘卤猪脚作消夜，食后对其味赞不绝口。摊主上前道：“贺喜少爷”。赵问：“何来之喜？”。摊主不失时机道：“少爷，您吃了这猪脚，定能金榜题名，‘蹄'与‘题'同音，好兆头，好兆头啊。”赵听后大笑，不以为然。不日，上京赴考，果真金榜题名，高中状元。回家祭祖时，重礼相谢摊主。所以青岩卤猪脚又称状元蹄，当然不是说状元是大猪蹄子，反正“蹄”同“题”。此后，卤猪脚便被誉名为“状元蹄”，成为赵府名食，后经历代代家厨相传，扩至民间至今。

二、工艺流程

卤猪脚技艺经百年传承，对食材选择与制作环节更是精益求精。如今的“状元蹄”，在做法上和过去稍有不同，但在口味上却更胜一筹。买猪脚的时候最好买前脚，肉多皮厚，生产状元蹄的原料规格一般在1—1.25公斤。“先是把蹄髈放水里煮，去毛后加入18味中草药煮开，然后用文火焖烧。一个大锅一次可以煮80只蹄髈，大概需要4个小时。"状元蹄”制作时，煮蹄髈一定要用铁锅，铁锅能够吸收烧煮过程中产生的水分，另外，还能把蹄髈中的脂肪蒸出来，这样烧出来的蹄髈才能食而不腻，酥而不烂。“别小看那18味中草药，它们还能起到防腐的作用！

三、美食特点

状元蹄的一大特色是要蘸蘸料吃，一份好的蘸料，决定了卤猪脚的成败，蘸料香，才能将猪脚的味道发挥到极致。脆爽的折耳根、现舂的胡辣椒、本地的双花醋，搭配Q弹的卤猪脚，简单几步，便能感知富足的味觉享受。吃青岩卤猪脚不能着急，先用手拎起一只蹄髈，从两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一根细骨轻轻抽出，以骨为刀，蹄髈就被顺顺当当剖开了。这根骨头后人称之为“状元刀”。卤香十足的猪蹄配上这样的蘸料，可谓是锦上添花。

四、价值意义

猪蹄和猪皮中含有大量的胶原蛋白质，它在烹调过程中可转化成明胶。明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克缺血性脑患者有一定辅助疗效。也适用于大手术后及重病恢复期间的老人食用。有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。

现在不少家长中高考前后，还会带着孩子来游玩青岩古镇，一方面是放松身心，另一方面是让孩子吃吃状元蹄，参观状元府，沾沾“才“气，期望孩子中高考成功，金榜“蹄”（题）名。到青岩古镇游览的人，皆以品尝此蹄为快，已然成为一种旅游文化现象。青岩状元蹄因其独特的口感、吉祥的寓意广被食客所喜爱。

总之，青岩猪脚实在是一道俘获无数天南海北食客的绝妙美味！城市无论大小，总有人间烟火氤氲在生活的角落。