李舒：蹄髈

看它静静卧在绿色小油菜之中，油晶光亮，胖墩墩，筷子戳一戳，绛红肉皮抖一抖，心痒难耐。

第一次见戴敦邦老师，是在七八年前。拙作《潘金莲的饺子》想请戴老师惠赐插图。朋友说，老戴会喜欢你的。我有点纳闷，为啥？因为你们都喜欢蹄髈。

小时候，最盼吃蹄髈，大概因为牙齿没长好，所以最热爱这种炖得酥烂而又味道浓郁的食物。不知道为什么，我家不常烧这道菜，唯有去别人家做客才能吃到。然而，蹄髈虽然是大菜，却总是到宴席大半才端上来。看它静静卧在绿色小油菜之中，油晶光亮，胖墩墩，筷子戳一戳，绛红肉皮抖一抖，心痒难耐。主人殷勤劝菜，客人们则再三推脱——早已酒足饭饱，何况，蹄髈形似元宝，乃是一个彩头，要留给主人，是为做客之理。小朋友哪里晓得这个道理，于是不管不顾，上来便是一筷子，然后，就挨打了。哭得眼泪鼻涕一把抓，蹄髈还在嘴里慢慢嚼着，耳朵里却是家长怒吼：“跟你说了一万遍了，懂不懂怎么做人客？”心里想着的，是一会儿能不能蹭一勺子肉汤，拌一会儿上来的银丝细面。

《金瓶梅》里，常吃蹄髈：月娘在乔大户家吃饭，第二道菜就是“炖烂跨蹄儿”；西门庆约应伯爵出门，也吃一碗炖蹄子。应伯爵要拜托李瓶儿对西门庆说情，便请书童花了一两五钱，“教人买了一坛金华酒，两只烧鸭，两只鸡，一钱银子鲜鱼，一肘蹄子，二钱顶皮酥果馅饼儿，一钱银子的搽穰卷儿”。蹄髈可红烧，亦可白煨，用外婆的话说，其实没什么难度，火候小，功夫足，慢慢煨着，才会好吃。西门庆家的蹄髈做法，多为红炖，强调的是“炖烂”，大概和我一样，爱的都是蹄髈稀烂的口感。

西门庆府上，吃蹄髈也会换花样。第三十四回，就有一味别样的蹄髈：“说未了，酒菜齐至。先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鲜……第二道又是四碗嗄饭：一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶髈蹄，一瓯儿白煠猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。”

古人吃饭，有一套流程。宾客进门吃饭之前，可以先吃些茶食果子，据说可防醉酒。茶点小菜过后，便开始饮酒。喝头一杯酒，宾客需要起身离座，主人先敬上座之宾，干杯后，方可坐下，这就是所谓“递酒安席”。完毕之后，便上“案酒”——下酒菜。“案酒”之后，就是“嗄饭”，也作“下饭”，则专指吃饭的菜肴。水晶蹄髈，其实是一道凉菜。把蹄髈用小火慢煨，肉质酥烂的同时，肉汤里会有大量的胶质。放置一夜之后，肥肉全部化为肉冻，蹄髈和着凝结的肉汁一起，晶莹剔透，故为“水晶”，这很容易让人想起镇江的“肴肉”。

我喜欢和戴老师聊《金瓶梅》，他见我的文章里有一篇考证《金瓶梅》的作者虽然假托宋朝，但书中大量描写的风物，实际上都来自明朝，比如西门庆用来炫富请客的鲥鱼，只可能在明朝时的山东出现。鲥鱼产于南方春夏之交，出水即死，很难保存。因为明朝修复大运河，临清码头是当时贡船的换冰之地，这才保证西门庆家的厨子可以做出“两盘新煎鲜鲥鱼”。戴老师感叹说，有道理，不过，作为画家，还是要从大方向把握，他告诉我，当年画《水浒传》，后来画《金瓶梅》，他都老老实实按照宋朝人物考证，不过，“我一直以为泡螺是螺蛳，看了你的文章，才晓得是奶油点心。”

戴老师说的“泡螺”，出现在《金瓶梅》后半段。那时候，西门庆失了李瓶儿，身边纵有如花美眷，见到眼里，都是死去的六娘的影子，点戏“我只要热闹”，听了两句居然落泪，郑爱月为了宽慰西门庆，亲手给西门庆“拣”一道名为“酥油泡螺”的点心，旁人吃了大赞，只有西门庆说：“我见此物，不免又使伤我心。唯有死了的六娘，她会拣，她没了，如今家中谁会弄它？”酥油泡螺，听起来好像一味海味小碟，不过，根据应伯爵的说法，此物“上头纹溜，就像螺蛳儿一般”，吃起来“入口即化”，实际上是一种当时流行的奶油点心。明朝牛奶的“骨灰粉”张岱在《陶庵梦忆》里说到“带骨鲍螺”的做法，和酥油泡螺接近：“乳酪以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，为带骨鲍螺”。

我一直惦记着要请戴老师吃一次酥油泡螺，在家里试做了好几次，做是做出来了，一尝味道，嗯，还是蹄髈好吃。（李舒）