浅谈“长江三鲜”（3）：剧毒的河鲀（原创 木猫先辈）

“不食河鲀，不知鱼味。”自古以来，河鲀以其鲜美的味道为人所赞誉，而与其美味相应的剧毒，也广为人知。因此等致命诱惑，留下了“拼死吃河豚”之说。河鲀，便从不缺少话题感。

河鲀，又作“河豚”，因其形体似猪而得名。由于要与淡水中的鲸豚（白暨豚和江豚）区分，后作“鲀”字。若要写“河豚”，最好加个“鱼”字。生物学上，鲀形目四齿鲀科东方鲀属的鱼类都可以叫“河鲀”，有22种在中国有分布。而“长江三鲜”里的河鲀，指的就是暗纹东方鲀。

暗纹东方鲀/ 上海赶海狼王

暗纹东方鲀Takifugu obscurus，是长江流域的主要东方鲀之一。东方鲀属的鱼类虽然都被俗称为河鲀，却并非严格意义上的淡水鱼（“长江三鲜”没一个是纯淡水鱼）。实际上，所有种类的东方鲀都离不开海洋。它们中的许多种类如星点东方鲀、横纹东方鲀、墨绿东方鲀等可以在海洋中完成整个生命周期；一些种类则产卵于沿岸，幼鱼在咸淡水中育肥，成鱼在海洋中活动。长江流域的暗纹东方鲀，则更常出现在沿江人们的视野中。暗纹东方鲀在每年的3—5月集群，洄游进入江河中产卵，幼鱼于淡水中育肥，次年春季入海，或当年直接入海。（不过，现在暗纹东方鲀养殖大多使用微咸水或纯淡水。）因此每年春末夏初，暗纹东方鲀当季，苏轼“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”吟咏的便是此时节风物。

暗纹东方鲀 / 《中国海洋鱼类》（陈大刚等，2015）

河鲀鲜美，却有剧毒。不同种类的东方鲀，有毒部位也有所不同，不同季节和不同海域对它们的毒力也有影响，甚至还会出现同种河鲀的某个部位，有的海域有毒，有的海域无毒的现象。因此，野生河豚，非专业人士不建议尝试。野生的暗纹东方鲀，卵巢、肝脏、皮肤、肠等部位有毒，误食很危险，且河鲀毒素无法被高温破坏。在我国，可以合法售卖的养殖河鲀只有两种，即主要在长三角和珠三角地区养殖的暗纹东方鲀，和主要在北方养殖的红鳍东方鲀。（福建省养殖的菊黄东方鲀和双斑东方鲀暂未面向全国开放，不过未来随着养殖技术的进一步成熟，有望开放。）这是由于河鲀毒是外源性的，人工养殖的可以做到基本无毒。即便如此，也只允许售卖加工过的，而不准售卖整鱼和活鱼。

红鳍东方鲀 / 《中国海洋鱼类》（陈大刚等，2015）

清代王士雄《随息居饮食谱》记载：“其（河鲀）肝、子与血尤毒。或云去此三物，洗之极净，食之无害。然卫生者，何必涉险以试耶！”我认为，这是对待河鲀正确的态度。河鲀虽鲜，但也不至于拼死食之。现在有养殖的无毒河鲀，可以放心食用，何必听信“河鲀越毒越鲜”的传言，冒险食用野生河鲀呢？古人极言河鲀之美，多有夸张，盖因食野生河鲀为冒险之举，心理作用耳。况且古人形容食物时多有浮夸之辞，苏轼吃个白菜还称赞“白菘类羔豚，罗土出熊踽”，拿个白菜（那时候还没有结球的）跟羊羔、熊掌相比呢。