江苏
韭菜、螺肉、河蚌、荠菜、河豚、刀鱼……立春之后，各大酒店、饭店已经推出了各式各样的春菜，扬州人也开启“咬春”之旅。
螺蛳肉
扬州人餐桌上的春天是从河鲜开始的。记者走访石塔、四季园、新城花园等农贸市场看到，水鲜区域已经出现了大盆装的螺蛳、河蚌，春意满满。
手工挑大螺蛳肉每斤35元、手工挑螺蛳肉每斤25元、河蚌肉每斤15元至20元……在石塔农贸市场，挑好的螺蛳肉、河蚌肉热闹上市，市民争相购买。“这时候河蚌咸肉烧青菜、韭菜炒螺蛳头都鲜美得很。”市民张阿姨说。
烧河蚌、芦蒿马蹄炒螺蛳头、韭菜炒螺蛳头等菜式也上了不少淮扬菜餐厅的春季菜单。“春菜一上，食客会感觉很新鲜。”一位饭店厨师长告诉记者，螺蛳被大厨们做成了鸡汁、椒盐、香辣、蒜泥、腐乳等多种口味，搭配农家菜一起吃，成为特色美食。
刀鱼
在江都南路的萃园市场，记者看到，刀鱼、河豚等已经成为不少商户的主打产品。春节以来，扬州各餐饮企业对于这些时令鱼鲜的需求量日渐增加，商家经常卖断货。
“我们是大年初二开门的，不少中档饭店每天的刀鱼需求量在100条到200条之间，需求量明显增加，我们只恨不够卖。”萃园市场的水产老板杨瑞春笑着说，江鲜禁捕后，浙江刀鱼成为春季时鲜菜市场的香饽饽，浙江刀鱼的规格从1两到4两不等，每斤售价从65元到400元不等，“养殖的河豚鱼也卖得很好，每斤售价从55元到65元不等。”
红烧河豚
“市场上河豚鱼均为养殖，春节前就已经开始上市，不少店家还把河豚做成了预制菜，甚至是礼品装的预制菜，寄往全国各地。”扬州一餐饮企业负责人告诉记者，春节后，扬州旅游市场越来越兴旺，外地游客越来越多，“到扬州吃春季时令菜也成为旅游时尚之一。”
除了鱼鲜，还有不少野菜等时令食材将陆续上市，扬州的“春季美食节”随之到来。
“民间最常见的仪式感‘咬春’是吃荠菜春卷。”江苏扬城一味餐饮管理有限公司副总经理陶晓东告诉记者，随着融合菜的流行，扬州时令春菜的食材也会有更多的表达。
荠菜虾滑煮豆瓣、面筋春韭螺肉、河鱼佛跳墙、香椿豆腐……扬州香格里拉大酒店中餐行政总厨朱逸飞介绍，在扬州，春季的食材非常丰富，香椿、荠菜、马兰头、枸杞头、春笋等也有了越来越多的吃法，“我们将春季食材打破常规进行搭配，将春天的淮扬风味做出了自己的个性。”
来源：扬州日报 作者：屠明娟
作者单位：扬州报业传媒集团 媒体选稿编辑：李俊锋 (知名文化传媒人、新媒体运营师、高级摄影师)
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