晋享美食丨晋菜：舌尖上的“山西味儿”

山西是什么味道的？走进山西一起“逛吃逛吃”，探寻山西的专属味道，感受烟火气中的晋味儿。相信这趟旅程，你会因为一道菜，爱上一座城！

晋菜，也叫山西菜

是以山西为发源地的菜系

基本风味以咸香为主，甜酸为辅

▲ 晋菜烹饪注重火功，讲究原汁原味，擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法

早在春秋战国时期

三晋人用智慧和心血创制出的美味佳肴就有历史记载

是春秋战国时期中华餐饮文明的杰出代表

构成了晋菜的礼制基础

汉朝以后多民族文化的碰撞、交流、融合

进一步丰富了晋菜的味型

明清时期晋商与票号遍布海内

是晋菜发展的巅峰时期

也是山西风味最终形成的主要条件

▲ 晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀

因地理环境、气候差异较大

民间烹饪技法、原材料、口味各不相同

这也决定了晋菜具有极强的地域性

形成了“四帮一派一菜一点”的地方风味组合

（即太原帮、晋南帮、雁北帮、晋东南帮、五台山斋派及清真菜和面点）

“四大板块”

晋菜四大板块分别是

晋中板块、晋南板块、晋东南板块、晋西北板块

晋中板块

以省城太原为中心的晋中菜为代表

晋中是晋商的发源地和聚集区

晋商食俗是精致而不奢华、讲究而不浪费

菜肴用料广泛，讲究选材

口感醇厚绵软，回味余香

▲ “汾阳·山西厨师之乡”的“汾州八八席”就保留了晋商大户人家的精致与讲究

晋南板块

以临汾、运城菜为代表

晋南古称河东地区

是中华5000年文明的发祥地

也是晋文化的发源地

其菜肴以咸香、咸酸、咸辣等为主要味型

以清汤取其鲜味，以烹醋取其酸香，以炒酱调味定色

▲ “洪洞重八席”是晋南菜的代表之一

晋东南板块

以长治、晋城菜为代表

晋东南史称上党地区

菜肴口味偏酸甜、酸辣、鲜咸、干酥、五香

成菜油少、色重、汤多、芡薄

擅长熏、卤、烧、焖等技法

▲ “晋城十大碗”水席是晋东南菜的代表

晋西北板块

以大同、朔州、忻州为主要代表

晋西北地处长城脚下，历史上属半耕半牧地区

是少数民族与汉民族聚居融合的地方

烹调以烧、烤、焖、涮为主

风格融合了许多少数民族的饮食元素

▲ 什锦火锅与烤羊排、烤羊脊、烤羊腿等独具特色

“六大流派”

晋菜六大流派分别是

官府菜、庄菜、行菜、民间菜、素斋、清真菜

官府菜

以大同的“北魏全鹿宴”、

晋城的“皇城相府宴”为代表

▲ 大同“北魏皇家全鹿宴”是山西十大主题名宴

庄菜

又称“商贾菜”

可与官府菜媲美

山西过油肉、酱梅肉、糖醋丸子是晋商的传统代表菜

▲ 晋中祁县乔家大院流传至今的“一领四海碗席”

行菜

又称“市井菜”

行菜融南北各地菜系之长

是晋菜的主要成分

市场上流行的“小米辽参”“红枣黄米”深受消费者欢迎

▲ “小米炖辽参“被评为山西十大经典名菜

民间菜

以民间节庆与红白事的筵席为代表

晋菜有文字记载的60多种宴席菜单

折射出晋菜文化的厚重与丰富

临汾的“华冠十全席”、晋中的“八碟八碗席”、

长治的“名筵十七花”、吕梁的“土豆宴”等在民间广为流传

▲ “吕梁土豆宴“是山西十大主题名宴

素斋

又称“释菜”“寺院菜”

斋饭能益寿、素食能养身

清心除欲，修身养性

▲ 佛教圣地五台山寺院的僧人充分利用当地的台蘑、豆腐等物产，制出各色佛家斋饭

清真菜

是太原、长治、临汾、大同等地回民聚居区的特色菜

经营了300多年的“清和元”、180多年的“认一力”

是晋菜的“中华老字号”餐馆

大同的“九碗三行子”、长治的“羊席”、临汾的“清真席”

在晋菜中占有一席之地

▲ 作为太原名吃之首的“头脑”，又名“八珍汤”，是晋菜中的一种传统风味小吃

来源：山西文旅融媒体中心