酱油分为生抽和老抽，“抽”到底是啥意思，生抽和老抽怎么选？

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导读：

在调味品行业，有一个非常奇怪的现象，酱油一词已经被边缘化了，到自己的厨房去看一看，你会发现，全是各种生抽、老抽、味极鲜、一品鲜、蒸鱼豉油等，原本一个词就可以解决的，让人们摸不着头脑，多种功能于一体的酱油，被强行改了名字，最为典型的就是把它分为生抽和老抽。

酱油分为生抽和老抽，“抽”到底是啥意思，生抽和老抽怎么选？相信很多人都有这个疑问，首先我们要了解一下，“抽”从字面上来理解，就是把夹在中间的东西取出，比如从信封里抽出信纸，抽不出身来等等，还有一个解释就是从中取出一部分。

那酱油中的“抽”到底是啥含义呢？

结合字面上的意思，我们再回过头来看看酱油的酿造工艺，那么这个抽就比较好理解了。据资料显示，最早有“抽”这个概念的是广东。

据传佛山有一位制作酱油的高手，祖上世代都是制作酱酒为生，我们熟知的传统的酱油制作，它是要在晒制、发酵的过程中，反复多次地用竹筐把酱油从酿缸中“抽取”出来，这个“抽”的概念也由此产生。

抽取出来的酱油，再经过品质的细分，或者是按照先后的顺序，亦或者是进行不同的勾兑，这个时候便有了市场上的生抽和老抽。

酱油的发酵工艺主要分为两种，一种是“固态发酵”、一种是“稀态发酵”，这和当地的气温有很大关系，一般来讲，不管是哪种发酵工艺，第一次抽出来的酱油被称为“头抽油”，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”，第三次被发酵抽出的称为“三抽油”。

生抽，顾名思义就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油；老抽，是在生抽基础上继续复晒老化，使酱油有光泽，颜色更深，黏度更大。

因为每一缸酱油只有一次提炼头抽的机会，因此头抽的价格比较贵，所以生抽多是用头抽油、二抽油、三抽油按照一定的比例制作而成，鲜味更醇厚，盐分也更高，而老抽，是经过了多次抽取，其营养物质要少很多，很多都是经过添加多种添加剂制作而成。

那生抽和老抽到底要怎么选呢？

酱油被细分为生抽和老抽，对于饭店之类的，对菜肴的色泽鲜味要求很高，还是很实用的，但是对于家庭做菜来讲，我们直接选择酱油就可以了。

因为如今市场上不管是生抽还是老抽，在使用添加剂上，都不遗余力，有的甚至还会用到各种色素，尤其是老抽，我们还不如单纯的选择好一点的酱油，那么基本上就能满足生活所需。

如果真要在两个当中去选择，我们也需要仔细看一下它的配料表，尽可能地选择少一些添加剂的，比如谷氨酸钠、呈味核苷酸之类的，这些都是增鲜剂，在生抽中还是比较常见的。

真正好的酿造酱油，它是以大豆、小麦或麸皮为原料，经过微生物长时间发酵，并且符合(GB18186-2000)的严格规定，它几乎不含添加剂，比如现市酱油，原料就非常的干净，只有水、大豆、小麦和食用盐，这款酱油，基本上就可以完全的替代生抽老抽了。

此外，大家需要注意一下的是，市场上很多廉价的酱油，它其实是配制酱油，也就是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成，这种酱油，添加剂就会多很多，味道也会大打折扣。

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