“闻蒜不见蒜”，想要喝上一碗老北京炒肝儿，这些讲究要记好

又到了分享美食的时间呦！哈喽，我是高兴。您的做饭小帮手！

炒肝是老北京的一道有名的特色小吃！炒肝儿名字里有肝儿，但实际用料上大肠比较多，在北京通常作为早餐出现在人们的视线中。那在家里制作北京炒肝怎么才能做到肠香、肝嫩、芡汁浓稠，并且闻蒜不见蒜呢？我们一起来看看吧！

炒肝需要的食材

主料：猪肝、肥肠。

调味料：大蒜末、水淀粉、干香菇、葱姜片、大料2个、桂皮1段、花椒2克、小茴香2克、食盐、五香粉、糖、酱油、老抽、料酒。

炒肝的做法

【第①步：煮肥肠】

煮肥肠的火候很重要，煮制的火候不到肥肠发硬，喝到嘴里嚼不烂，香味也出不来；煮的火候过大肥肠过于软烂、没有嚼劲。煮到8成熟比较好，那如何判断肥肠是否煮到8成熟了呢？肥肠8成熟的时候用手掐能掐透，而且还留有韧性、不散。

处理干净的猪大肠焯水，冷水入锅，用中火煮，煮90分钟左右。煮的时候可以加一点料酒去腥，不需要加其他香料。把煮好的肥肠切成顶针儿大小的段（1cm左右）。

高兴的小贴士：肥肠焯水的时候不盖上锅盖，可以更好的将猪大肠中的味道释放出去！

接下来就可以处理另一种食材主料猪肝儿啦，处理猪肝儿就简单了，只要把清洗干净的猪肝切成薄一点的柳叶片儿就可以啦！

【第②步：炒肝】

正式制作炒肝之前需要注意2个问题：第①个就是怎么能把炒肝儿勾的芡拖住食材？第②个是炒肝怎么能吃蒜不见蒜？首先准备一下香料，干香菇泡水，葱姜片、大料2个、桂皮1段、花椒2克、小茴香2克放进纱布袋中系好。

其次原料下锅的顺序是关键，锅中加入一半香菇水、一半清水。先把切好的肥肠下锅，为的是等水开之后去掉肥肠中的油腻。接下来倒入酱油，等酱油开锅后，要再打一次浮沫，浮沫儿打干净之后放入大蒜末。

高兴的小贴士：不是等芡汁勾好后再下蒜末儿哦，而是在煮肥肠的时候就要把大蒜末放进去，让蒜香完全融到汤中，这样做出来的炒肝口感才正宗。

再放入猪肝，为了让猪肝嫩，下锅之前要先关火。在汤不沸腾的时候放猪肝，等猪肝变色了再开火加热把汤烧开。接下来放入香料包，再用盐、糖、五香粉调个味，再用一点老抽调色，等炒肝儿再次开锅后，就可以勾芡啦。

勾芡之前记得把调料包捡出来。注意芡汁儿下锅后，不要太过频繁地搅拌。

淀粉糊化是在70度左右，要让炒肝儿保持粘稠，就不能一直加热，而且淀粉也要选用山芋淀粉。做出来才能是半透明质地的汤汁儿，等炒肝的汤汁变得浓稠，炒肝儿就可以上桌啦！

【品尝时刻】

据说吃炒肝得转着碗的边缘吸溜着喝，吸溜的声音越大证明炒肝做得越好！

一大碗炒肝儿热热乎乎的，很多北京人都喜欢用包子蘸着炒肝儿吃，作为冬天的早餐再合适不过啦！

如果你喜欢也来试试吧！

好啦，就这样！如果您不知道每天吃什么，请点击我的头像去“高兴的饭”主页查看更多菜谱哦！

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