江苏
金秋的美食信号（下）
（一）
金秋时节，苏州的美食信号弹冉冉升起，落地化作两物：鸡头米、大闸蟹。
大闸蟹学名为中华绒螯蟹，有淡水的地方都能生长，据说，有一年法国大闸蟹泛滥，原来是中国货轮压舱水里带去的蟹苗。为啥苏州产的大闸蟹特别有名？水土啊！所谓一方水土养一方人，育一方风物。就像碧螺春茶，其实哪里都能做，但唯有苏州洞庭东、西山的碧螺春茶才能列为中国十大名茶。为啥？水土啊！环境啊！太湖的水汽、太湖水的甘甜，东、西山的茶树是间种在花果山上的，懂茶的人能喝出“淡淡的果香味”。同理，大闸蟹生长在苏州的水里，苏州的水有点甜，苏州的湖底有点硬，还生长着粽草，阳澄湖水深两米，特别适合大闸蟹成长，导致苏州的大闸蟹颜值特别高：青背、白肚、黄毛、金爪。大闸蟹味道特别鲜美、浓郁，蟹肉还有点甜。
（二）
从前是“西风起，蟹脚痒”，这一传统理念早已被颠覆。湖区蟹农开动脑筋，拉长螃蟹上市的供应链，满足天南地北游客在非金秋时节到苏州，也能品尝蟹滋味的愿望。
六月黄。还是在夏季，苏州第一波食蟹潮就在“渔家乐”兴起，有民谣为证：忙归忙，勿忘六月黄。六月黄是正在长身体时期的青年蟹，有肉但不丰满，有黄但不结实，吃的是味道，味道已完全是大闸蟹的滋味了！苏州人通常做“面拖蟹”，即将螃蟹一斩两，沾上干面粉，防止蟹黄汁流失，沾粉处在热油里煎一下。蟹到半熟，加入面糊，再加一把毛豆籽。哇！那面糊和毛豆籽的味道，实在是鲜美得过瘾，螃蟹的滋味全在这面糊里了。
顶壳蟹。一只螃蟹在生长过程中要多次换壳，有说几十次，湖区蟹农告诉我，一般说是六次。螃蟹进入青壮年时期后，还会有两次换壳机会。换壳过程，是贴肉的一层内衣渐渐变硬，硬到一定程度，会把外壳顶掉，取而代之。所以，顶壳蟹有两层壳，内软外硬。六月黄中较珍贵的就是顶壳蟹。
软壳蟹。比顶壳蟹更名贵的便是软壳蟹，顾名思义，外壳褪去，新壳初长。这一刻的螃蟹需要休养生息，一般伏在水草上睡觉。所以，软壳蟹难得一见，需要半夜去逮。
顶壳蟹、软壳蟹的烹饪方法，一般也是一斩两，清蒸，也可加一把毛豆籽，以增色。美食者，色为首。
（三）
六月黄，在苏州的四季美食汛中确也会热闹一阵，但只是大戏前的序曲、前奏，真正的食蟹大戏还得等“开捕”。“今年阳澄湖大闸蟹的开捕会在9月23日！”阳澄湖大闸蟹行业协会常务副会长、阳澄湖渔家乐协会会长钱东先生对我说。
大闸蟹上市，一般不再用油酱、面拖等烹饪方法，而是整只蒸、食整蟹了。最好是一次食一对，一公一母，如此，既能食到公蟹之雄壮，又能品到母蟹之秀美。金秋时节，苏州的菜馆会剥出蟹肉，做出蟹粉系列菜，比如：蟹粉狮子头、蟹粉豆腐、蟹粉菜心。点心店会推出蟹粉大包，近几年还有蟹粉月饼。面馆则隆重上市虾蟹面、蟹粉拌面等，还有“秃黄油”。所谓秃黄油，就是只取公蟹之膏、母蟹之黄，两种极品，用荤油炒制，做面浇头，或是过桥捞饭。实在有点奢侈。据说一碗秃黄油拌面可以卖到二百元。
（四）
几乎每年食蟹汛里，我都会写一篇文章，“一只螃蟹六不吃”。苏州人都会食蟹吗？未必！而苏州人在外地人面前食蟹出洋相，实在也有失风雅。所以我还得不厌其烦。
一只螃蟹有六样不能食。一是螃蟹肺，即呼吸系统，蟹坨内，左右两排，灰白色，形如眉毛，剔除！二是螃蟹心，长在体内最正中，是一片白色软体，有六个角，俗称“六角肉”“六角长”，挑破薄膜，剔除！此物最寒。三是螃蟹胃，位于螃蟹壳的顶端，是个三角形的囊，如果打开，里面有个“法海”，因此不建议打开，有点脏，直接剔除！四和五是肠子，一根位于蟹体正中。把一只熟蟹揭了壳后，蟹坨一掰两，中央有根细管子，便是，剔除！还有一根，位于母蟹圆脐之中央，也是一根细管，宜剔除！公蟹也有，但公蟹之尖脐，食客一般直接弃之。第六样不能食的，是啥？请大家去猜，你一定不会去吃的。
吃过蟹，要喝一盅滚烫的姜糖汤，体现苏州美食文化中的人文关怀。
叶正亭（作者系苏州市民间文艺家协会名誉主席，著名作家、美食家）
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