一年吃掉30亿只，皮爽肉滑！但很多人第一步就做错了！

昨晚下班，到家门口的烧腊档口打包加餐。

等待师傅斩件的时候，发现堂食的朋友们盯着挂壁上的电视入迷。

原来播的是《外来媳妇本地郎》，本广东人的DNA一下子就动了。

对于每个广东人来说，这部陪伴我们从小到大的家庭情景喜剧，甚至比《家有儿女》还要深入人心！

从2000年起，连续拍摄了整整22个年头，累计播出4000多集，现在仍在B站持续更新。

有意思的是，除了广东人爱看，有些外地朋友也会追着看，把它当成一部学习粤语的启蒙连续剧。

初代《外来媳妇本地郎》家庭成员

左二：当时刘涛还在里面出演幸子

剧中讲述的是，居住在广州西关的康家一家人的生活。

传统的康伯，本来是希望家里的四个儿子娶本地媳妇，结果四个儿子都娶了外地媳妇，小儿子阿祖甚至娶了个外国人。

由于生活习惯和文化背景的差异，康家每天都在上演着一系列让人啼笑皆非的家庭闹剧。

除了家长里短的小片段外，我也爱极了剧中其他街坊邻居的角色。

为人憨厚的通叔、争强好斗的祝师奶、喜欢吹水的口水威、爱耍贫嘴的作家陈想妹…当然还有嗓门大大、爱美也爱吐槽老板的靓女“娇姐。

娇姐操着一口化州方言，每次在后厨做菜，总会自动配音——我斩、我斩、我斩斩斩。

动作是粗鲁了一点，但喜感十足，关键是她手艺之好，能让康家老二的餐厅起死回生，多了一群街坊帮衬。

每次“汝好餐厅”里来了顾客，必点菜就是一道娇姐掌厨的“姜葱白切鸡”。

小时候，我在屏幕前看着，脑海里都会自觉溜过一圈街坊们的评论——“皮滑肉嫩”，口水忍不住来回翻涌。

在“无鸡不成宴”的广东，一年约莫要吃掉30亿只鸡。

但细究起来，甭管什么豉油鸡、盐焗鸡、手撕鸡…在白切鸡前面，名声都要矮了一截。

在尼克松第一次访华时，白切鸡可是被周总理列在宴客菜单上的。

当时尼克松尝过后觉得鲜嫩无比，还特地向总理询问鸡的品种。

于是用来制作白切鸡的清远鸡，一下子就出了名！

清远鸡大多是家养走地鸡，体型小只。

用它做出来的白切鸡，骨脆肉嫩，配得上广东人心目中“鸡有鸡味”的最高赞誉。

水晶皮层吹弹可破，轻轻撩拨而起，便现出了下方的白嫩凝脂。

唇舌轻启，鸡肉的鲜香、弹嫩一拥而上，在嘴里尽情挑逗。

那藏于皮肉之间的啫喱汤冻，不疾不徐地在舌尖上一字铺开，化出了鲜浓的鸡汁。

凉丝丝的触感点亮唇舌，犹如覆上了一层紧急修复的补水面膜。

在接近40多度的高温天里，清爽感满溢而出，没有交杂半分油腻~

咱平日里要是买不到道地的清远鸡，倒也可以退而求其次。

效仿美食家袁枚的选鸡智慧：“鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。”（《随园食单》）

在市场购买时，让档口老板帮忙挑选妙龄母鸡即可。

此外，白切鸡肉嫩弹滑的关键，在于“三浸三提”。

既不靠蒸，也不靠煮，借的是微微煮至沸腾冒泡的“虾眼水”（也叫蟹眼水），将整鸡三次浸烫至8成熟的状态。

而后提起，立马淌过冷河，让鸡皮收紧，水分全然锁于皮肉之间。

待到整体定型后，才将整鸡放入沸而不腾的热水中，浸泡至全熟。

看似没什么技术含量的一道菜，实则最是考究做菜人的耐心。

急不得，慢不得，哪一步行差踏错，那做出来的味道便大打折扣咯！

- 白切鸡 -

[ 食材 ]

清远鸡1只（750-1000g） 香葱5根 小黄姜100g 沙姜30g 花雕酒2大勺 芝麻油1小勺 盐2大勺 花生油4大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.白切鸡：整鸡清洗干净，在鸡脖子与鸡身连接处开一个小口，把鸡脚塞入腹腔中

前后的开口，是为了浸鸡时，保持整鸡内外温度一致

2.备一口深汤锅（深度可完全没过鸡身即可），煮一锅沸水，放入3根香葱、2大勺花雕酒、2个黄栀子、1大勺盐、些许姜汁或者姜片

3.水再次沸腾后，调最小火（水冒鱼眼泡），用手提着鸡脖子，把鸡身浸入热水中20秒再提起，让热水流走，重复此动作三次

然后泡入冰水2分钟，使鸡皮定型

三浸三提再过冷水，是使白切鸡表皮脆爽，鸡皮不破损的关键

4.把鸡重新放入热水中，保持最小火（水温约85-90℃）浸25-30分钟，至筷子可轻松插入最厚的鸡肉不冒血水，切块鸡骨呈浅粉色即可

这是750-1000g鸡的浸煮时间，1500g左右的鸡需要浸煮40-50分钟，大家需要根据鸡重量来调整浸煮时间

5.浸煮好的鸡，迅速泡入可食用冰水20分钟至鸡肉凉透，捞起沥干水份

6.砍件，先卸掉鸡头和四肢，再对半斩开鸡胸，斩成小件，装盘

7.姜葱酱：小黄姜、沙姜去皮，拍碎剁成姜蓉，挤出姜汁，分开姜蓉、姜汁

8.香葱2根，切成葱珠

9.碗中加入姜蓉、葱珠、1小勺芝麻油、2小勺盐拌匀，浇入烧至九成热的花生油，激发出姜葱的香味，姜葱酱完成

广东人评判一道白切鸡是否嫩滑的标准，在于“斩开鸡骨一线红”。

斩件时，如若骨头有胭脂红现出，恰好证明了鸡肉熟度刚好，鸡肉细嫩。

反之，则是熟过了头，鸡肉干柴老化，吃起来就考验牙口了~

斩件盛盘的白切鸡，如羊脂白玉。

还得衬上一撮“祖母绿石”（姜葱酱）点缀，才能将肉里的清鲜味精准地勾搭出来。

私心作祟，每次出现姜葱酱的配对场合，我总是会不自觉做多一些。

没有蘸完不要紧，接下来的几天，拿来做成姜葱煲仔饭或者面食的浇头都很不错。

虽然在广州的大小食肆中，姜葱酱已然成为白切鸡固有的官配。

不过我还是得跟大家科普一番，传统的蘸料方子里，白切鸡还有另一种配搭：黄芥末+白醋。

两者搅拌混合，酸而微辣，拿来蘸取白切鸡来吃，开胃、解腻，也很受广州老饕青睐 。

纵使尝遍了天南地北的吃食，但每次你们要是问我哪儿的东西最好吃？

我的回答，依旧是这口简单的故乡风味。

它标注了一段又一段年少回忆：外婆养的满院子走地鸡，妈妈为四邻称道的浸鸡手艺……

无论过去多少年，都值得从心窝里掏出，一个人细细回味。

所以你看呀，为什么《外来媳妇本地郎》连播二十几年，依旧呼声不断，也是这番道理吧。