《食品科学》：东北农业大学陈倩副教授等：基于智能感官和气相色谱-质谱联用技术研究食盐添加量对风干肠风味特征的影响

食盐是传统肉制品加工中必不可少的成分，其既能增加肌原纤维蛋白的溶解性，改善肉制品的保水性和加工特性，又可降低水分活度（aw），抑制腐败微生物生长代谢，提高产品的安全特性；另外，NaCl对传统肉制品的风味形成也有着重要作用，但长期过量食用高钠盐食品会增加患高血压、心血管疾病、骨质疏松、中风、慢性肾脏疾病、胃癌和肥胖等诸多疾病的风险。

风干肠作为一种传统发酵肉制品的代表，因其独特的口感和风味而深受东北地区消费者的欢迎。但是为了保证产品的安全性及加工特性，在风干肠加工时通常加入2.5% NaCl，历经发酵风干后的产品NaCl质量分数会高达3.3%～4.2%。因此，降低风干肠NaCl含量的同时又可保证产品的品质及安全特性是亟需解决的问题。东北农业大学食品学院的李永杰、唐 月、陈 倩*等人运用智能感官技术结合GC-MS技术研究不同NaCl添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）对风干肠的风味特征的影响，以期为减盐风干肠的开发及品质提升提供理论依据。

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NaCl添加量对风干肠水分含量及aw的影响

由图1A可知，各组风干肠中水分含量随着发酵的进行均呈降低趋势（P＜0.05）。2.50%、2.00%、1.75%和1.50%处理组中水分质量分数经12 d发酵后分别降至18.53%、19.30%、19.43%和21.66%，这是由于风干肠在发酵过程中风干失水造成的。此外，同一发酵时间不同处理组中水分含量随NaCl添加量的降低而呈不断上升的趋势。除3 d外，2.50%、2.00%和1.75%处理组间差异不显著（P＞0.05），在发酵末期（12 d），1.50%处理组的水分含量均显著大于其他处理组（P＜0.05）。

由图1B可知，不同处理组的aw变化趋势与水分含量一致，但并不呈线性关系，与Chen Jiaxin等的研究结果类似。在0 d，NaCl添加量为1.50%的处理组显著高于其他处理组（P＜0.05）。随着发酵的进行，aw不断下降，发酵3 d后，对照组（2.50%）的aw显著低于其他处理组 （P＜0.05），发酵6 d后，处理组的aw均在0.850以下，此时风干肠中大部分微生物和内源酶的活性受到抑制。

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NaCl添加量对风干肠pH值和乳酸菌总数的影响

由图2A可知，在0 d各处理组的pH值在6.38左右，经过3 d的发酵，pH值迅速下降（P＜0.05），2.00%、1.75%和1.50%处理组的pH值均在5.50以下。pH值的降低对发酵肉制品很重要，不仅能够抑制腐败菌的生长，而且对产品最终颜色和风味的形成也十分重要。pH值在发酵3 d后趋于平稳，这可能与非蛋白氮以及氨基酸代谢的碱性产物积累有关。除0 d外，处理组间的pH值随NaCl添加量的减少而降低，对照组的pH值显著高于其他处理组（P＜0.05），这可能是由于高含量的NaCl抑制了乳酸菌的生长，而1.75%和1.50%处理组间差异不显著（P＞0.05）。

由图2B可知，发酵初期乳酸菌总数在5.18～5.31（lg（CFU/g））之间，这些微生物主要来源于原料肉、调味料和加工环境等，随发酵时间的延长，各处理组中乳酸菌总数先迅速增加，在3 d达到最大，随后各处理组均呈降低趋势。

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NaCl添加量对风干肠滋味特征的影响

由图3A可知，经12 d发酵风干肠的滋味变化显著（P＜0.05），其中酸味、涩味、苦味、鲜味、咸味增加，回味B（苦回味）和丰富度减少，回味A（涩回味）基本未变。这可能与发酵过程中水分减少，蛋白质、脂质和碳水化合物代谢以及微生物活动有关。0 d，随NaCl添加量的降低，除咸味外，鲜味和涩味也逐渐降低 （P＜0.05），这可能与滋味间的相互作用有关；12 d，随NaCl添加量的降低，酸味逐渐增加，这可能与乳酸菌代谢产生的有机酸有关。此外，咸味、鲜味和涩味随NaCl添加量的降低而呈下降趋势。

由图3B可知，主成分分析（PCA）中，PC1和PC2的方差贡献率分别为76.4%和12.6%，累计方差贡献率为89%（＞85%），这表明前2个PC能反映有关样本总体特征的许多信息。0 d样品分布在PC1负半轴，与丰富度和回味B相关，这表明0 d样品中这2种味道贡献较大，12 d样品与其他味道相关，说明发酵结束后的风干肠中滋味更加复杂丰富。此外，可以明显看出对照组（处于第1象限）与其他处理组（处于第4象限）的总体滋味相差较大，尤其是与1.50%处理组，而2.00%和1.75%处理组间的整体滋味最为接近。

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NaCl添加量对风干肠气味特征的影响

由图4A可知，传感器W2W、W3S、W2S、W1W、W6S和W1S的响应值在0 d的样品中较大，尤其是W6S、W1S和W2S，这说明0 d样品中含有较多的含硫芳香有机物、长链烷烃和醇类等物质，其中W2S响应值较高可能与0 d风干肠中含有大量乙醇有关。传感器W1C、W3C和W5C的响应值在发酵12 d的样品中显著增加（P＜0.05），这说明发酵12 d后，风干肠中含有大量芳香成分（芳烃物质和芳香氮类组分等物质），这与GC-MS的结果一致。另外，W5S在1.50%处理组中的响应值最大，这表明该处理组中含有较多的氮氧化合物。

由图4B可知，PC1和PC2的方差贡献率分别为85.3%和12.1%，累计方差贡献率为97.4%。0 d和12 d的处理组间的气味相差较大，分别分布在PC1的正负两轴。在发酵初期，处理组间整体气味较为相近，这与6种传感器（W2W、W3S、W2S、W1W、W6S和W1S）对应的挥发性气味物质相关，而在发酵末期，处理组间差异较大，这与W5S、W1C、W3C和W5C传感器对应的挥发性气味物质相关，其中NaCl添加量为2.00%和1.75%的处理组相互靠近，这说明这2个处理组的整体气味相近。

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NaCl添加量对风干肠挥发性物质的影响

由表1可知（点击下方阅读原文即可查看表1），在风干肠中共检出48种挥发性物质，包括醛类、酮类、醇类、酸类、酯类和萜烯类，这些化合物主要源于脂质氧化、蛋白质和碳水化合物分解代谢、细菌酯化反应、白酒和香辛料。在风干肠中共检测到4种醛类，己醛、壬醛和辛醛为常见的挥发性醛类物质，主要源于不饱和脂肪酸的自动氧化，由于其阈值较低且有明显的脂肪香味，对发酵肉制品的风味形成具有重要贡献。随着发酵的进行，这些化合物含量显著增加（P＜0.05），在发酵末期，壬醛的含量最大，但不同处理组间多数醛类（除壬醛外）含量差异不显著（P＞0.05）。

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NaCl添加量对风干肠感官评价的影响

如图5所示，NaCl可通过影响水分含量以及蛋白质和脂质氧化间接影响产品的颜色，但不同NaCl添加量风干肠的色泽差异不显著（P＞0.05），这可能与熟制风干肠中肌红蛋白受热变性呈灰褐色有关。另外，口感和气味在处理组间差异亦不显著（P＞0.05）。对于咸味和酸味而言，降低NaCl添加量显著降低了风干肠的咸味，提升了酸味（P＜0.05），这与电子舌的结果一致。在NaCl添加量为2.00%时，风干肠咸度适中，具备风干肠“咸香”的特征。就总体可接受性而言，NaCl添加量为1.75%和2.00%的风干肠得分最高（P＞0.05），但NaCl添加量为1.75%的风干肠咸度稍有不足。

本研究基于智能感官和GC-MS联用技术分析不同NaCl添加量对风干肠风味特征的影响。结果表明，减少NaCl添加量增加了风干肠的水分含量、aw和乳酸菌总数，降低了pH值。电子鼻和电子舌结果表明，NaCl添加量为2.00%和1.75%的风干肠整体气味和滋味最为相近。此外，降低NaCl添加量会促进源于碳水化合物代谢的挥发性化合物的形成，而降低源于酯化反应的挥发性化合物的形成。感官评价结果表明，NaCl添加量为2.00%和1.75%的风干肠总体可接受性最高，但后者风干肠“咸香”特征稍有不足。基于本研究可以将风干肠中NaCl添加量降低20%～30%，在后续研究中仍需考虑低盐风干肠的微生物特性及安全性，同时协同“增咸”技术提高NaCl添加量为1.75%风干肠的咸味，为低盐风干肠的研发提供基础。

本文《基于智能感官和气相色谱-质谱联用技术研究食盐添加量对风干肠风味特征的影响》来源于《食品科学》2022年43卷4期1-7页，作者：李永杰，唐 月，李慧瑶，孔保华，王见钊，任静，陈倩。DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210221-221。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网。

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于2022年5月7-8日在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。