冬奥会智慧餐厅揭秘：顺德名厨“教学”，幕后团队来自大湾区

近期，北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅的视频受到国内外网友点赞。该智慧餐厅最大特点是采用了十余款全自主研发的自动化、可视化、高效化智能餐饮设备，各地风味餐食通过智能烹饪后自动送到用餐者手中，其智能程度令人赞叹。南都记者了解到，该餐厅背后的研发及制作团队来自粤港澳大湾区。

智慧餐厅正式启动试运行

预计有1700多人在该餐厅用餐

2022年1月4日，智慧餐厅正式启动试运行，并进入赛时闭环管理。1月4日至22日试运行期间，预计有1700多名来自世界各国的新闻机构工作者和持权转播商在该餐厅用餐。

据介绍，主媒体餐厅智慧餐厅将采用汉堡机、煲仔饭机、智能炒锅等十多款智能烹饪及传送设备，不仅自动化、可视化、高效化，优化人力成本，还在疫情防控大背景下，进一步减少了人与人的交叉接触，降低疫情传播概率及防疫成本，还能够24小时提供服务。

智慧餐厅内景

这些全自动设备是粤港澳大湾区核心城市佛山一家本土企业研发及制造的，已在全国30个省市的餐厅、景区、展馆、交通枢纽等多样化场景中广泛应用，但服务于重要国际体育赛事尚属首次。

餐厅服务人员从智能传送系统端下菜品

科技助力下的冬奥后勤服务既要简约又要安全。大湾区“智造”的智能烹饪设备将为全球来宾提供餐饮服务，从岭南特色的煲仔饭到西式饮品咖啡、鸡尾酒等一应俱全，更有中国特色的过年“标配”饺子、馄饨，将让全球媒体看到中国湾区科技元素的“智能”与“情感”。

科技“智造”中外美食

24小时“不打烊”

国家会议中心二期项目是首都国际交往中心建设的重要硬件设施，并承担北京冬奥会主媒体中心的使命。位于该项目地下一层的智慧餐厅，面积约3680平方米，可同时容纳近千人用餐。冬奥会及冬残奥会期间，除了服务全球媒体用餐，还将向场馆内志愿者、合同商等各类工作人员提供餐饮服务。餐厅最大特点是采用了十余款全自主研发的自动化、可视化、高效化智能餐饮设备，在疫情防控大背景下，减少了人与人的交叉接触，降低疫情传播概率及防疫成本，并能够24小时提供服务。

冬奥会期间，主媒体中心将是北京冬奥会赛时媒体总部和媒体记者的“主赛场”。结合媒体人员不同时区、突发任务多、用餐时间不规律等工作特点，媒体人员有可能需要通宵工作，据此，智慧餐厅给出了完美的解决方案：除了早、中、晚三个正餐时段的餐饮供应，餐厅特别设置的智能设备制餐区可24小时运营，并安排专人服务，让忙碌的媒体人员可随时享用现点、现制的暖心热餐并保证点餐、制餐、出餐全流程自动化完成。

科技“智造”中外美食

展示全新制作方式

南都记者了解到，智慧餐厅展示了中外美食制作的全新方式：汉堡机、煲仔饭机、智能炒锅作为餐厅“大厨”，通过机械模块精准操控程序、火候，完美再现名厨的水准。

整齐排列的智能炒锅由顺德名厨亲自“教学”，通过将菜品制作的烹饪工艺、菜肴原料、灶上动作、火候控制、烹制过程等数据输入电脑，进行反复调校实验，从而完美再现大厨水准。它不仅能炒制宫保鸡丁、东坡肉等数十道传统中式佳肴，还会制作意式肉酱意面、广州炒饭等多种主食。

智能传送设备-云轨

智能传送设备-云轨小车

餐厅中餐区抬头可见的透明玻璃轨道上，云轨小车时刻待命和自由穿梭，可实现菜品的空中智能传送。智能炒锅将菜品装盘上传至空中云轨处，系统智能调度云轨小车接应菜品，智能规划最优路径，自动送达对应餐桌上空，再通过下菜机，让美食“从天而降”。不仅有效降低服务人员传菜的劳动强度，还能提高传菜效率，防尘保温，杜绝人为接触，提供充满科技感的就餐体验。

为满足国内外媒体不同饮食习惯，餐厅精心设计了200多个餐食品种，分为8套菜单循环使用。菜品以中餐为主，西餐为辅，将让五洲客人领略到正宗的中国味道。

工作人员“备战”冬奥会

中央厨房预计供应原材料总量达180吨

南都记者了解到，智慧餐厅自2021年3月启动，7月根据主媒体中心整体建设进度，智慧餐厅开始进场施工，主体施工、装饰项目及智能餐饮设备安装、调试工作，均于去年11月份高效完成。2021年12月，智慧餐厅组建近300人餐厅运营团队，逐步投入试运营。团队工作人员按照冬奥组委要求，积极参加餐饮服务工作规范、冬奥常用英语等系列培训课程，并顺利通过考核。为了做好疫情防控，遵从闭环管理要求，餐厅工作人员均需接种3针疫苗，并定期开展新冠检测，严格按照“冬奥会防疫手册”执行各项防疫措施。

为满足智慧餐厅食材原料供应需求，2021年5月，北京平谷区开工建设4500平方米中央厨房，为餐厅提供餐饮供应链保障，于同年8月建成并取得供餐资质，建立食品贮存、标准化加工、实时管控、检测溯源、冷链配送等智能化餐饮供应全流程体系。食材原料供应商，均从赛事组委会筛选的合格供方名单中选取，严格执行高标准食材验收，遵从闭环管理要求，实施政府质监部门、中央厨房、餐厅三方人员共同组成的专人专车专岗物流系统。赛事期间，中央厨房预计供应总量达180吨，单日最高峰供应量达5吨，可保障6000余人的用餐。

揭秘

20秒制作一个

新鲜热乎的汉堡包

智慧餐厅里的智能汉堡机，集食材冷藏、双电炉加热、自动流水线组装、打包出餐等功能于一体，从加热面包、现煎肉饼到配搭生菜、酱汁，全部由机械设备独立完成，全程高效、稳定、可视化。每台设备启动连续制作后，20秒就可以制作一个新鲜热乎的汉堡包，一台设备一次备料后可以连续制作300份，能轻松应对用餐高峰需求。

智能汉堡机

每份煲仔饭

都带有金黄色锅巴

智能煲仔饭机实现了传统煲仔饭和智能科技的完美融合，它由存储冷库、烹饪、出餐设备等模块共同组成，利用机械烹饪模块同时操控36个炉头的精准火候，开盖、加油、添料等操作环节自动完成，确保每一位顾客都能享受到带有金黄色锅巴的正宗煲仔饭。每份煲仔饭的烹饪时间约为15-20分钟，每台设备出餐效率100-120份/小时。

智能煲仔饭机

智能炒锅的“师傅”

是顺德名厨

智能炒锅是中餐烹饪主力，可实现投料、翻炒、油水添加、洗锅、装盘出餐等全自动一体化。特邀“世界美食之都”顺德十大名厨，全程参与烹饪自动化研发，将大厨的火候控制、翻炒手法、下料顺序等烹饪工艺转化为程序，完美再现了凤城名厨的手艺。

智能炒锅

智能炒锅可根据菜谱烹饪各式精品菜肴。菜品上盘后，可由云轨传输系统进行无接触自动传送，以“从天而降”的形式送至餐桌，全过程只需6-10分钟。

增加春节氛围

研发饺子馄饨机

赛事期间恰逢春节，餐厅特意研发了饺子馄饨机，热气腾腾的饺子能让全球媒体充分感受浓浓的中国年味。该设备融合传统烫煮工艺，实现自动加料、高汤现煮、出餐。配备6个煮篓，做一份饺子约10分钟，一份馄饨约6分钟，每小时可出餐60份左右。

6分钟煮好

一份麻辣烫

麻辣烫机具备智能排单、自助选汤等功能，可同时管理8个炉头，每份搭配丰富的麻辣烫，只需6分钟就能煮好，整个设备每小时可出餐70份左右。从取食材、烹饪到出餐全自动，明厨亮灶，减少人为接触，安全卫生。

智能调酒行云流水

最为炫酷的是一台智能调酒设备，通过灵巧的“手臂”进行取杯、冰杯、置杯，像调酒师一样完成复杂的调配，展示智能摇酒动作，动作如行云流水，只需3-5分钟便可制作出色彩缤纷、口味独特的多款鸡尾酒。

智能调酒机

16个炸篮同时开工

1小时可炸出120份小吃

智能小吃炸品机

小吃炸品机可实现从冷库出料、油炸烹饪到装盒出餐全自动化，通过智能温控，无须人工操作配合，根据订单自动识别不同食材，自动取料至炸炉工位，每个炸炉可针对不同食材、不同工艺独立控制油炸温度和时间，16个炸篮同时开动，出餐效率可达120份/小时。

声音

相约北京，奋斗有我

受访者：主媒体中心智慧餐厅项目主管 钟展鹏

钟展鹏表示，“能够有机会服务冬奥盛会，是企业和团队成员的共同荣誉，我们每一个人都倍感骄傲。大家以‘相约北京，奋斗有我’为指引，以最饱满的热情、激情与活力，向来自世界各地的友人们传递最真挚的服务。”

2021年3月，为智慧餐厅提供服务的集团设立了北京区域，组建专职、专业团队，筹备智慧餐厅项目。

2021年12月，智慧餐厅建成并投入试运营。该集团抽调旗下酒店、物业板块精兵强将，会同北京区域，共同组成近300人餐厅运营团队。团队工作人员按照冬奥组委要求，积极参加餐饮服务工作规范、冬奥常用英语等系列培训课程，并顺利通过考核。

2022年1月4日，智慧餐厅正式启动试运行，并进入赛时闭环管理。为了做好疫情防控，遵从闭环管理要求，餐厅工作人员均完成接种3针疫苗，并定期开展新冠检测，严格按照“冬奥会防疫手册”执行各项防疫措施。

钟展鹏介绍，“1月4日至22日试运行期间，将会有1700多名来自世界各国的新闻机构工作者和持权转播商在主媒体中心提前开展赛前准备工作。预计到赛时，场馆平均每天要接待约5000至6000名注册文字摄影记者和持权转播商。餐厅的服务，会一直持续到3月中旬冬残奥会闭幕，项目周期较长。做好疫情防控工作是餐厅运营最大考验，餐厅会把食品安全放在第一位，注重源头把控，确保万无一失。”

记者观察

在“交互情感”中

提升“无接触餐饮”概念

智慧餐厅是不是“噱头”，能不能将“智慧”运用到恰如其分，既要解决智能设备在烹饪、服务过程中实现真正的“智慧”，而非“摆设”成“玩具”。

随着智慧餐厅越来越多的“抛头露面”，见“世面”的规格越来越大，总部位于粤港澳大湾区佛山的企业，其研发制造的智能餐饮设备也越来越有“范”，越来越能干，会做的菜系、小吃也越来越多。2020年9月，2020广东21世纪海上丝绸之路国际博览会在广州开幕，该集团携23款自主研发智能设备参展，这是其首次亮相大型展会；当前，智慧餐厅内的智能、自动餐饮设备，已在全国30个省市的景区、展馆、交通枢纽等多样化场景中得到广泛应用。

《粤港澳大湾区发展规划纲要》指出，大湾区要加快制造业结构调整，推动制造业智能化发展。

智慧餐厅作为大湾区的“智造”代表，不仅以科技力量普惠了大众，更是直接把“无接触餐饮”概念具象化。在全球疫情防控常态化的当下，智慧餐厅满足了人们对“无接触餐饮”的需求，同时也符合制造业高质量发展的态势。

采写：南都记者 肖阳

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