宜良烤鸭“烤”进昆明新螺蛳湾 祥云里烤麻鸭“皮脆肉嫩冠云南”

2022年1月15日，由云南“烤鸭之乡”宜良餐饮人，在昆明新螺蛳湾国际商贸城一期3号门正大门口、小火车铁路“宜良站”旁、独家开创的祥云里宜良烤鸭饭店，经过半个多月试营业磨合期，正式开业。云南十大名厨“滇厨楷模”、元老级中国烹饪大师蒋彪大师，中国滇菜饮食文化名师、云南美食家李嘉林先生等烹饪美食专家应邀出席开业活动，并向来自宜良烤鸭之乡、曾经把宜良烤鸭“烤”进上海东方明珠塔的宜良烤鸭大师、昆明餐饮江湖人称“崔烤鸭”的中国烹饪大师、昆明新螺蛳湾国际商贸城祥云里宜良烤鸭饭店崔林总经理及厨师团队赠送“味美鲜香源宜良，皮脆肉嫩冠云南，崔烤鸭”美食对联书法表示祝贺！

颠覆了昆明新螺蛳湾国际商贸城以及周边没有宜良烤鸭饭店的格局，方便了来往昆明新螺蛳湾国际商贸城的客商，在“城门口”就能吃到现烤的祥云里烤麻鸭等宜良风味特色滇菜。

宜良烤鸭前世今生

600年历史名滇菜

没有来过云南的食客，只知道全聚德北京烤鸭。当他们踏入滇境，就会惊奇地发现，无论走到哪个州市，只要是餐饮业兴旺的地方，就会看到宜良烤鸭热卖；宜良烤鸭已成为流行云南的“名滇菜”。

其实，宜良烤鸭已有600多年的历史。最早是明朝开国皇帝朱元璋为了扫平云南元蒙势力，派颖川侯傅友德、永昌侯蓝玉及其养子沐英将军率25万大军出征云南时，为鼓舞士气，犒劳得胜之师，就把自己的御厨、当时南京著名的烤鸭大师李海山派往军中主厨，把南京烤鸭带进了云南。明洪武十五年（公元1382年），明军入滇打败元军，逼得梁王投滇池自尽。统一云南有功的傅友德回南京受封颖国公后，被朱元璋赐白绫自缢身亡；蓝玉也因“谋反”罪被“凌迟”处死，沐英“沐王爷”最后也被赐毒酒一命呜乎。李海山怕遭杀身之祸不敢回南京，躲到宜良狗街重操旧业，使得狗街烤鸭名噪滇中。从此，李海山烤鸭技艺在狗街得以沿袭流传。到了1910年滇越铁路通车后，滇越铁路在宜良狗街建火车站，火车站周边已是烤鸭店林立，吸引南来北往的乘客闻香下车吃烤鸭买烤鸭。如遇狗街赶街子天，四面八方的赶街人都借赶街之机进烤鸭店解馋，吃过烤鸭才返还。很多老昆明人更是为吃宜良烤鸭不惜专程坐小火车到狗街站，吃了鸭子酒足饭饱，赶街后又乘火车返回昆明。那种烤鸭店生意的火爆盛况，许多狗街的老人们和老昆明人回味起来，都显出得意亢奋状。后来，狗街烤鸭技术传遍了宜良县各地，特别是宜良生产出了省燃料、传热快、便于运输、很环保的铁烤鸭炉后，大批的宜良烤鸭师傅带炉走入餐饮江湖，宜良烤鸭因具有香气浓郁、口味鲜美味道，皮脆肉嫩，咀嚼回香悠久的特色，不仅在宜良遍地开花，还闯入云南各州市扩大宜良烤鸭市场。在宜良昆石公路旁、乃至云南许多地方，不仅成为人们喜欢吃的名滇菜，云南滇菜餐厅办酒宴的必备“大菜”，还成为往来宜良客商及驾驶员们的抢手货，宜良人请客送礼必备的美食“伴手礼”。

宜良烤鸭vs北京烤鸭

宜良南羊麻鸭更吃香

传统宜良烤鸭的烤制方法与北京烤鸭“壁炉式”先用果木燃料大火“烧”、后用小火“烤”的“明火烤法”不同。宜良烤鸭最早的烤鸭炉多是烤鸭师傅自己动手“敷”的土坯焖烤炉，使用最早的炉盖就是一口生铁锅。采用松毛（松针）做燃料，用燃烧过的松毛暗火焖烤30分钟左右。这种最原始的土坯焖烤炉的优点是温度均匀，烤出的整只鸭子各部分都能熟透。

现在的宜良烤鸭多数选用鲜壮优质北京填鸭为原料，将洗净的白条鸭先在七八十度烫水里滚一下晾干，再在鸭身上擦上蜂蜜水，吹气入鸭腹腔内使鸭身鼓胀，鸭皮绷紧。传统宜良烤鸭讲究要用新鲜芦管撑起白条鸭脯子、塞住肛门、才入土坯炉用松毛先烧烤、后用燃烧过的松毛暗火焖烤30分钟左右方可出炉，以保证烤鸭不漏汽，形状饱满、酥皮嫩肉。宜良烤鸭吃法：斩成块、趁热吃，吃时蘸椒盐或酱料大葱。如今也有宜良烤鸭学北京烤鸭片皮鸭的吃法。

在北京填鸭进入宜良市场以前，宜良鸭市场一直是本地麻鸭当家，宜良南羊镇就以滇麻鸭著称，在老百姓当中“南羊麻鸭”有口皆碑，名冠云南，非常吃香。但由于滇麻鸭生长周期长，经常是从栽秧时开始养殖、要经过放入秧田自由散养周期，等到收割完谷子时，才能宰杀食用；滇麻鸭因为能够吃到秧田水草鱼虫、五谷杂粮、自由成长，肉质与北京填鸭全然不同，烤出的烤鸭蘸上椒盐或不同酱料加大葱，让人吃起来鲜嫩酥香至极，喝酒佐餐一人一只不在话下，还有吃“野鸭”的感觉。但宜良本地麻鸭也因经济成本太高，加上麻鸭个头较小、出肉率赶不上北京鸭，曾一度被宜良鸭市场“淘汰”。而随着人们生活水平的提高，人们又回归喜欢吃麻鸭，更多宜良烤鸭店、滇菜餐厅酒楼争相推出好吃的烤麻鸭。

宜良烤鸭大师“崔烤鸭”转形升级

要把宜良烤鸭滇麻鸭推向广阔市场

现在云南餐饮市场上流行的宜良烤鸭是用铁炉烤鸭，有传热快、移动方便的优点，采用无烟有机炭燃料，更有利于环保。关键是鸭子的原料和烤鸭师傅掌握火候的“分寸”，要拿捏得恰到好处，否则要么把鸭子烤生、要么烤焦、或者烤“花”，没有卖相吃相。一般来讲，能开宜良烤鸭店或外出打工的宜良烤鸭师傅都是烤鸭高手，但能达到像“崔烤鸭”崔林这样获得中国烹饪大师称号、把宜良烤鸭“烤进”上海东方明珠塔的宜良烤鸭大师并不多。所以昆明新螺蛳湾国际商贸城祥云里宜良烤鸭饭店经常出现里里外外餐桌全满，食客爆棚的场面。

记者在现场看到：有人拉着行李箱就在铁路边露天加桌就餐，几乎桌桌必点烤麻鸭，然后再点鸭卤拼、油淋干巴、拓东酱油红烧牛肉、红薯粉蒸肉、荷叶千张肉、酸菜炒沫肉、火腿焖洋芋、清蒸鲈鱼、香草烤罗非鱼、蒜蓉粉丝虾、蒸臭豆腐、豆腐圆子汤、萝卜烧皮子、炸三拼等特色菜，吃得真香。

很多人吃了祥云里宜良烤麻鸭好吃，还要再买一两只烤鸭用纸袋打包带走准备与亲朋好友分享。值得一提的是：该饭店烤麻鸭、宜良菜云南菜之所以好吃，除了麻鸭等特色好食材来自宜良外，昆明新螺蛳湾国际商贸城祥云里宜良烤鸭饭店总经理崔林就出生在宜良麻鸭之乡的南羊镇。

他在家乡从小就是烤麻鸭吃麻鸭长大，从烤麻鸭开始入行，从宜良烤到昆明、烤进上海东方明珠塔，从大排挡宜良烤鸭店“小工”，烤进昆明多家知名餐厅当烤鸭师兼厨师、厨师长、总厨，一步一个脚印22年如一日烤麻鸭，烤出了“崔烤鸭”的名声，并且拜云南十大名厨“滇厨楷模”、元老级中国烹饪大师蒋彪大师为师，不辞辛劳、勤奋好学、在厨房埋头苦干，从烤鸭师傅兼炒厨，终于把自己“炒”成了宜良名厨、云南名厨、中国滇菜大师、中国烹饪协会注册中国烹饪大师，并且带出了一批批宜良烤鸭厨师团队，烹制出众多滇菜宴席获得各种奖项，深受消费者喜爱点赞！

崔林表示，干了22年厨师工作，现在为了让更多人吃到地道的宜良南羊烤麻鸭，助推宜良烤鸭餐饮美食市场做大做强，第一次从厨师升级为饭店投资人，身为股东总经理，首次大胆转换身份、坚定信念、转形升级，就是要把宜良烤鸭中的极品滇麻鸭、特色美食滇菜推向更广阔市场。

李嘉林 摄影报道