火腿在我国有非常悠久的历史，最有名的当属浙江金华火腿和云南宣威火腿，据考证，早在唐开元年间就有金华农村制作咸肉腌腿的记载。在以前火腿一直被称为腌腿，直到康王赵构见到宋朝名将宗泽进贡的腌腿肉色鲜红似火，遂赐名“火腿”。
最近十年期间，随着人们收入的增加和生活水平的改善，人们对食品安全问题越来越重视，从发达国家到发展中国家，从西方到中方，人们都在关注一个问题，吃什么才安全？虽然火腿至今已经有上千年的历史了，但有个问题是绝大多数火腿表面都被覆着一层厚厚的绿毛，如果是馒头、水果长了绿毛，那就一定是变质了，不能吃，吃了有生病的风险。而火腿表面同样有绿毛，不仅能吃，还被当成美味，甚至在很多人看来火腿表面的绿毛越长越好吃，火腿表面的绿毛真的健康无害吗？
火腿是我国最有名的发酵肉制品之一，火腿的发酵过程其实就是大量微生物生长繁殖的结果，研究表明火腿风味的产生和外观的变化同火腿表面和内部细菌、霉菌和酵母菌繁殖和死亡的过程密切相关，这些微生物不仅可以通过分泌酶类促进火腿成熟过程中的脂肪水解反应，还会参与蛋白质水解作用，蛋白质水解形成的游离氨基酸的数量和种类对火腿风味的形成具有重要贡献。
1、霉菌在火腿成熟过程中的作用
霉菌是食物发霉的重要原因之一，食物发霉后不能食用是因为其中会含有大量的黄曲霉毒素，而黄曲霉毒素早在1993年就被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物，是毒性极强的剧毒物质。
但火腿表面的绿毛同我们日常食物发霉长出的绿毛是不一样的，根本性区别是霉菌种类不同，能产生黄曲霉毒素的真菌主要有黄曲霉菌和寄生曲霉菌。而研究发现，云南火腿在加工过程中产生的霉菌主要有圆弧青霉、简单青梅、黄绿青霉，杂色曲霉、灰绿曲霉、烟曲霉、纯绿青霉等。这些霉菌不会产生蛋白酶、脂肪酶促进生肉变化形成特殊风味。霉菌的快速生长能消耗掉肉中的氧气，防止火腿的氧化，同时竞争性抑制有害微生物的繁殖，防止火腿腐败变质。
虽然占主导作用的霉菌不会产生毒性最强的黄曲霉毒素，但是还是会产生一些桔霉素、黄绿青霉素、灰黄霉素、赭曲霉毒素A等同样对人体有害毒素。
2、酵母菌在火腿成熟过程中的作用
酵母菌属于我们日常生活中使用最为广泛的真菌种类之一，比如蒸馒头、做面包需要用到酵母菌，酿酒、酿醋同样需要酵母菌。而在火腿加工过程中酵母菌也发挥着不可替代的作用，研究表明从火腿中分离到的酵母菌常见的有丝孢酵母、德巴利酵母、红酵母等。
酵母菌的主要作用是其在繁殖过程中会产生色氨酸、脯氨酸等风味物质。不过酵母菌主要是在发酵前期发挥作用，到了发酵中后期，酵母菌的生长会因为霉菌的大量繁殖而受到抑制。
3、细菌在火腿成熟过程中的作用
细菌无处不在，无孔不入，火腿中自然也不例外，研究发现火腿加工过程中的优势细菌以葡萄球菌和乳酸菌为主，其中葡萄球菌分泌的硝酸还原酶、酯酶和过氧化氢酶有助于保持火腿的品质，提高游离氨基酸的含量。乳酸菌产生的乳酸、醋酸会与代谢产生的醛和醇发生反应，促进酯类风味物质的产生。
但细菌也不是百利而无一害，比如葡萄球菌中的金黄色葡萄球菌就会产生肠毒素，肠毒素会引起机体的炎症反应以及肺炎败血症等问题。还有大肠埃希氏菌产生的毒素也会导致肠道炎症的产生。
火腿的发酵是细菌、霉菌和酵母菌共同作用的结果，是不可多得的美味，但霉菌和细菌产生毒素也是不可避免的，即使在食用之前要经过火烤，也会因为毒素结构稳定耐高温而无法去除毒素，所以虽然火腿是美味，但不可久吃多吃。这一道理，同样适用于其他发酵食物，比如豆腐乳、臭豆腐等也都多少含有毒素，只是少量食用其中的毒素含量比较少，一般认为对人体无害而已。
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