南安板鸭，江西人冬季喜欢吃的腊味珍品！

南安板鸭是江西省赣州市大余县汉族名菜。中国板鸭生产发源于明朝江西布政使岭北道南安府，至今已有五百余年的历史了。它外形美观，色泽白净，皮薄肉嫩，尾油丰满，骨脆可嚼，味香可口，诱人食欲，成为国内外市场上的腊味珍品。以肉质肥嫩的大余麻鸭做成的南安板鸭，曾获一九二一年巴拿马世界博览会银奖。一九八一年、一九八五年、一九八九年、一九九三年连续四届获江西省优质产品奖，一九八六年获部优及国家银质奖。南安板鸭被中国食品总公司编入《家禽与传统禽制品》一书，列入全国传统腌制品四大板鸭（江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、江苏南京板鸭、四川建昌板鸭）之一。南安板鸭被誉为“腊中之王”的美誉，南安板鸭是江南、尤其是赣南的食中珍馐和旅游名品。

在明代南安府（今江西省赣州市大余县）南安镇方屋塘一带，就有板鸭生产。当时是一家一户加工，以其工艺取名曰：“泡腌”。为了提高加工质量和出口价值，后对“泡腌”在色、香、味，
形上不断摸索，总结经验，重视对毛鸭的育肥，改革生产工艺，并用辅板造型使鸭身成为桃圆形，平整干爽，因而得名：“板鸭”。由于中国板鸭生产发源于明朝江西布政使岭北道南安府，故定名为南安板鸭。优质的南安板鸭鸭体扁平、肋骨八方形、尾部半圆形。尾油丰满不外露，肥瘦肉分明，具有狮子口、双龙珠、双挂勾、关刀形，枧槽能容一指、白边一指宽、皮色奶白、瘦肉酱色、食味特点是皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡适中，瘦肉酱色、肥肉不腻，有南安板鸭的独特风味，非其它腊味所可比拟。其背部盖有南安板鸭的红印章，与翅骨及腿骨平行，呈倒八字形。

南安板鸭在制作工艺上是十分考究，从第一步选鸭开始要求就很高。是否是本年饲养的仔鸭、肥度是否合适、体温是否正常、重量是否达标等等，都要经过严格的挑选。宰杀后去毛、腌制、漂洗、定型、晒露、定及，最后送上食客们的餐桌，其中关节繁杂精细，环环相扣，缺一不可。板鸭腌制时需要经过80次的反复擦盐，20个小时的腌制之后，放入40℃左右的温水中，漂洗2至3次。漂洗过的板鸭需在绷板上定型，拧断颈骨和大腿骨的韧带，将腿骨适当推进大腿肌肉内，腿膝骨的后端朝上，使两腿端正，把鸭造成桃圆形，之后穿孔、穿绳，在东北朝西南的方向晒露，使板鸭上午晒颈部，下午晒底腹，板鸭干得快，滴油少。晒露时间为早期板鸭为5～7天，中后期为7～9天，最后经过师傅的定级与包装之后，美味南安板鸭便制作完成了。

蒸煮板鸭方法讲究。煮前，用温水洗净表面皮层，下温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。煮制时，用茴香一粒、葱一根、姜三片，从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米空心管，插入鸭肛门半截，使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开，停火后将鸭放入锅内，使水浸过鸭体，从开口处充分灌入鸭肚内。鸭在水中要保温，盖严锅盖，在85℃左右水中焖40分钟，并将肚内汤更换一次，把鸭翻身。这时将水烧至95℃(即小沸)，停火再焖10至20分钟，即起锅。煮熟鸭子，须待完全冷却后方可改刀，以免流失油卤，影响口味。如将生板鸭切下一块，再切成薄片放在板锅内蒸熟，这样吃，口味也很好。板鸭味美，但制作不易。南安板鸭的制作过程讲究，需经选鸭、育肥、宰杀、脱毛、割外五件、头刀、分解内脏、二刀、腌制、漂洗、定型、晒露、定级、包装等多道工序方可。每个工序都有严格的标准，容不得半点差池。南安板鸭，江西人冬季喜欢吃的腊味珍品！小伙伴们，你吃过南安板鸭吗？